150 grs. de cobertura semi-amarga - 300 grs. de manteca - esencia de vainilla - 150 grs. de azúcar - 8 huevos - 100 grs. de almendras tostadas y molidas - 100 grs. de bizcocho molido . 10 grs. de polvo de hornear.

800 cc. de crema - 500 grs. de cerezas o cerezas al marraschino - 10 cc. de kirsch . 100 grs de azúcar - almíbar para mojar.

Derretir el chocolate. Batir la manteca con el azúcar y la vainilla hasta que forme una crema bien esponjosa. Luego incorporar las yema de los 8 huevos de a dos. Agregar al batido, el chocolate derretido pero debe estar frío para no bajarlo STOP! (como comprobamos que este frío pero que siga blando? simplemente llevamos la cuchara, bañada en chocolate, a los labios si lo sentimos frío, esa es la temperatura). Mezclar el bizcocho molido con el polvo de hornear y las almendras. Incorporar esta mezcla al batido principal STOP! (hacerlo muy suavemente), batir las claras a nieve con una pizca de azúcar y sal, agregarlas al batido sin que se baje. Colocar todo en moldes chicos ( no mas de 24 cm. de diámetro, para facilitar la cocción), empapelados en la base y enmantecados y salpicados con bizcocho molido. Cocinar en horno suave durante 40 minutos aprox. Cuando salen dejar enfriar 5 hs. o mas.

Procedimiento armado del pastel:

Cortar los bizcochos en tres STOP! (recuerden emparejarlos y pegarles un cartón abajo, esto facilita su movilidad). Humedecer la primera capa con el almíbar perfumado con gotas de kirsch, cubrirlo con una capa de crema (la crema se bate con toda el azúcar y se le agrega el kirsch), sobre la crema acomodar las cerezas enteras o cortadas STOP! ( si utilizamos cerezas al marraschino, colarlas mucho mucho, para evitar que las mismas, manchen la crema). Sobre esto colocar la segunda capa, proceder igual que la anterior, colocar la tercera capa y cubrir totalmente con crema.

Pegar astillas de chocolate o chocolate en trocitos en el lateral, en el centro de la parte superior colocar un cortapasta redondo y llenarlo de astillas o trocitos. Hacer copos de crema marcando la porciones y sobre cada uno de estas, colocar una cereza. Colocar en una bandeja y conservar en la heladera.

NOTA: si queremos podemos reemplazar el bizcocho, por un buen bizcochuelo de chocolate.

El nombre deriva del alemán ‘Schwarzwälderkirschotorte’ que significa Torta Selva Negra con cerezas. Los ingleses dirán ‘Black Forest gateau’ y los americanos ‘Black Forest cake’ y los franceses ‘Gâteau de la Fôret Noire’, los italianos ‘Torta Selva Nera’.
El origen de esta torta se situa durante el siglo XVI, cuando el chocolate ya se había asentado en Europa y en la zona llamada Foresta Negra, en el estado de Baden-Württemberg. El nombre evoca la oscuridad y el misterio en una región conocida por sus cerezas, algo agrias, de las cuales se obtiene el Kirsch o Kirschwasser, un destilado doble y transparente, de la calidad Morello.

1 kg. de harina 0000 - 100 grs. de azúcar - 100 grs. de manteca - 30 grs. de sal - 5 huevos - 200 cc. de leche. 60 grs. de levadura. 

Disolver la levadura en leche tibia. Hacer una corona con la harina tamizada con la sal, en el centro colocar el resto de los ingredientes. Disolver todo lo del centro, agregarle la leche y comenzar a amasar, debe quedar bien sedosa y lisa. Hacer descansar (siempre tapado) y luego cortar piezas de 25 grs. aprox. STOP! (se que es medio engorroso, pero tienen que ser igualitos, para una mejor presentación). Abollarlos y luego darles forma alargada, estibar bien juntos en latas enmantecadas y llevar a leudar tapados hasta que dupliquen su volumen. Pintar con yema STOP! (si repiten esta operación con tiempo de espera, van a quedar bien brillosos), y cocinar en horno caliente (200º C) hasta que tengan piso. Guardar lo más armado posible en bolsas para que no pierdan la húmedad.

1 kg. de harina 000 - 500 grs. de grasa o margarina - 50 grs. de levadura - 30 grs. de sal - 20 grs. de malta - 10 grs. de aditivo - 100 grs. de azúcar - 550 cc. de agua.

Hacer un amasijo STOP! (se le llama así, a la unión de los ingredientes de una receta sin la materia grasa), con 900 grs. de harina, sal, malta, levadura y azúcar. Aparte hacer el empaste STOP! ( ingredientes grasos de una receta mas el agregado de harina, se utiliza casi siempre dentro del amasijo, para el armado de hojaldre) con la grasa, el resto de harina (osea 100 grs. y el aditivo). Cuando el amasijo perdió la fuerza se estira con las manos sobre la mesa de trabajo aceitada, sobre esto se distribuye el empaste cubriendo los 2/3 del amasijo. Doblar las puntas sobre la grasa STOP! (esto evita que con el trabajo se escape). Plegarla en forma de vuelta simple. Dejar descansar hasta que pierda la fuerza.

Estirar con las manos hasta que este bien fina; arrollarla sobre si misma, dejar descansar pintada con aceite y luego estirar a mano sin que pierda la forma cilíndrica lo mas posible. Cortar piezas de 8 a 10 cm. aprox. cuando la masa pierde la fuerza, se arrollan, dándole la forma de mediaslunas. Luego se estiban en latas engrasadas. Llevar a la estufa tapadas, para puntear y cocinar en horno fuerte (200º C).

UN POCO DE HISTORIA:

La costumbre de elaborar pastelitos con forma de medialuna curva remonta a una tradición árabe milenaria, que perdura hoy en día en pasteles dulces como el tchareke de Argelia o el kaab el ghzal de Marruecos. La medialuna es también un emblema recurrente desde el Magreb hasta Turquia, el antiguo Imperio otomano. El origen del cruasán provendría de una adaptación vienesa de ese símbolo, pero los acontecimientos que dieron lugar al nacimiento del cruasán tienen que ver más con la leyenda que con una realidad histórica comprobada. Los autores sólo coinciden en que apareció en Viena.

La leyenda más divulgada cuenta que el crusán nace como uno de los actos festivos al salvarse Austria de una invasión otomana a finales del siglo XVII. Los turcos otomanos habían adoptado el símbolo de la medialuna (que luego ha pasado a ser un emblema musulmán) al conquistar Constantinopla en 1453.En esa remota época la ciudad de Bizancio se salvó de ser asaltada y tomada durante un ataque nocturno merced a que, por la luz de la luna, sus defensores vieron una brecha en las murallas, los bizantinos -entonces paganos- decidieron homenajear a la diosa lunar Artemisa utilizando su símbolo (la medialuna) como emblema.

1 kg. de harina 000 - 400 cc. de agua - 50 grs. de azúcar - 20 grs. de maltarina - 100 grs. de margarina o grasa - 10 grs. de aditivo (opcional) - azúcar negra o blanca extra, cantidad necesaria.

Hacer una corona con la harina, la sal y la malta. Disolver la levadura en el agua tibia. Colocar en el centro de la corona y agregar el resto de los ingredientes, amasar hasta obtener una masa uniforme. Estirar con el palo de amasar a un espesor de 1/2 cm. y picar STOP! (pinchen con un tenedor, toda la superficie de la masa). Cortar con cortapasta redondo del tamaño deseado. Estibar bien juntas en latas untadas con grasa o margarina y enharinadas. Pintar las tortas con grasa derretida o huevo y espolvorear con azúcar blanca o negra según receta. Llevar a leudar y cuando se logre el punto, cocinar en horno caliente 220º C por aproximadamente 20 minutos.

AZÚCAR BLANCA: 450 grs de azúcar común y 50 grs. de harina.

AZÚCAR NEGRA: 300 grs. de azúcar negra, 150 grs. de azúcar común y 50 grs. de harina.

NOTA: el agregado de harina a las azucares para la cubierta es indispensable para que las mismas, en la cocción, no se vuelvan caramelo, es decir se derritan.

1 kg. de harina 000 - 350 cc. de agua - 50 grs. de levadura - 150 grs. de azúcar y cant. extra para el final - 10 grs. de sal - 3 huevos - 10 grs. de malta - 100 grs. de manteca o margarina.

Hacer una corona con la harina, la sal y la malta. Disolver la levadura en el agua y luego agregarle el resto de los ingredientes menos la materia grasa, mezclar perfectamente todo en el centro, cuando se comienza a incorporar la harina, se añade también la manteca STOP! (esta tiene que estar blanda). Amasar hasta que quede bien lisa y uniforme. Dejar descansar 1, 1/2 hs. bien tapada.

Cortar piezas de 40 grs. aprox. STOP! (esto es importante, para que queden todas igualitas), abollar y hacer que tomen el punto máximo en la estufa de leudado tapadas STOP! (como en casa no tenemos, enciendan el horno un rato y coloquen las berlinesas en una fuente "arriba", dije arriba no adentro,  y bien tapaditas dejenlas descansar). Freirlas en oleo margarina o grasa o de última aceite, hasta que tomen color dorado. Retirarlas con espumadera y pasarlas por el azúcar extra.

UN POCO DE HISTORIA:

Si bien su origen es alemán, la inmigración germana a América ha logrado introducir este plato dulce en algunos países de Latinoamérica, a tal punto que se lo considera un bocado recurrente de la cocina local. De acuerdo al país en donde los colonos alemanes se han asentado, ha adoptado una denominación más o menos parecida: El nombre genérico de Krapfen fue sustituído por el de facturas en Argentina y biscochos en Uruguay.

100 grs. de manteca - 6 yemas - 6 claras - 100 grs. de azúcar - 30 cc. de cognac - 250 grs. de cobertura semi amarga - 7 grs. de gelatina sin sabor (optativo) - esencia de vainilla

Derretir el chocolate a bañomaría. Luego incorporarle la manteca y hacer que se derrita también. Aparte batir las yemas con el azúcar, la vainilla y el cognac hasta que este disuelto el azúcar, mezclar ambos preparados. En un bol, batir las claras con una pizca de azúcar, debe quedar bien firme. Agregar las claras a la otra mezcla en forma envolvente para evitar que se baje.

Si lleva gelatina, hidratarla con agua fría y luego disolverla en agua caliente. Agregarla a la mezcla junto con las claras o antes de incorporar estas. Colocar en molde para desmoldar.

Si no lleva gelatina, volcar la mousse en copas, y luego de enfriar decorar con crema y frutas.

Los orígenes de la mousse de chocolate son relativamente inciertos. Sabemos que después de conocer el chocolate gracias a los españoles, a comienzos del siglo XVII, los chefs franceses comenzaron a utilizar este producto. Entonces fue sólo una cuestión de tiempo para que, después de probar varios platos y distintas texturas, termináramos en la famosa “mousse au chocolat”. Por esto podemos decir que la mousse, que significa “espuma”, se originó en Francia en el siglo XVIII.

Otra version consta en documentos de distintos archivos que en Astorga existía en 1810 el maestro chocolatero Manuel Cordero, y su producto más admirado sobre todo por los canónigos de la catedral de Astorga, era la " Espuma de Chocolate".

En esas fechas, que coincide la toma de la "Astúrica Augusta" por el VIII Ejército Francés, se presupone un viaje de incógnito del Emperador. No se sabe con certeza que fuera el maestro chocolatero el que le preparara la "Espuma o Mousse de Chocolate", pero en Francia, a partir de mediados de 1810, aparece en la alta cocina la famosa "Mousse de chocolate" en los círculos elitistas del Emperador y su entorno. ¿Casualidad?

1 lengua de ternera - 1 cebolla chica - agua cantidad necesaria - sal y pimienta negra a gusto - verduras (para el caldo de cocción) cebolla, zanahoria, apio, etc. -2 huevos - 1 cda. de perejil picado - 1 o 2 dientes de ajo (optativo) - 6 pepinillos - 1 cdita. de mostaza - 6 cdas. de aceite - 3 cdas. de vinagre.

Cepillar la lengua bajo el chorro de agua de la canilla. Luego quitar las adherencias que tenga en la parte de abajo. Poner a hervir en una cacerola grande agua con sal y verduritas para caldo. Cuando rompa el hervor, sumerjir la lengua y dejarla hervir aproximadamente 1 hora y 20 minutos. Escurrirla y colocarla sobre una tabla y con la ayuda de un cuchillo, pelarla quitando la piel que la recubre. Una vez fría, cortarla en tajadas finas, disponer en una fuente y estacionarla, tapada, en la heladera mientras se prepara la vinagreta. 

VINAGRETA: cocinar los huevos hasta que queden duros STOP! (forma que no falle la cocción?  contar!! 7 minutos desde que rompió a hervir el agua). Ya listos, pelarlos y picarlos finamente STOP! (yo, uso rallador, es más rápido), colocarlos en un bol. Aparte pelar la cebolla y cortarla bien finita, cortar también bien finito los pepinitos y el ajo. Poner en un bol, ahora si, el ajo y la cebolla picados, los pepinitos, el perejil, los huevos duros y la mostaza. Verter sobre los ingredientes el aceite y el vinagre STOP! (el mejor vinagre, en estos casos, el de vino, sin lugar a dudas) y mezclar. Sazonar todo a gusto con sal y pimienta negra. Agregar la salsa sobre las rodajas de lengua que están en la fuente. Tapar la fuente con papel aluminio y llevarla a la heladera hasta el día siguiente, para que las rodajas se impregnen bien con la salsa.

NOTA: esta receta se puede hacer con peceto o pollo, si la lengua no es de su agrado.

100 grs. de cebolla - 500 cc. de leche - 100 grs. de harina 000 - 70 grs. de manteca - 6 huevos - 200 grs. de queso barra (tipo Dambo o Tybo) - 100 grs. de queso rallado (Reggianito, Sardo o Provolonne).

Saltear en la manteca la cebolla picada. STOP! (siempre que derritan manteca para cocinar agreguenle un chorrito de aceite, esto evita que la manteca se queme más rápido). Agregar la harina y cocinar como un Roux. Luego agregar la leche para obtener una bechamel (salsa blanca) espesa. Dejar entibiar y agregar las yemas, y los quesos rallados. Por último agregar las claras batidas delicadamente. Enmantecar un molde o moldecitos individuales para soufflé y echar la preparación STOP! (el fondo del molde conviene sellarlo, poner en el mismo un poco de queso rallado, pasarlo por la hornalla para que se forme una costra. Una vez que agreguemos el compuesto del soufflé y lo metamos al horno, previamente caliente, el vapor que se forma en el fondo del contenedor, empujará hacia arriba hinchando la masa). Cocinar a horno moderado por 35 minutos y servir inmediatamente.

800 grs. de harina 0000 - 200 grs.de fécula de maíz - 400 grs. de azúcar - 400 grs. de manteca - 80 grs. de malta - 50 grs. de miel - 30 grs. de cacao - 15 grs. de polvo de hornear - 10 grs. de bicarbonato - 3 huevos - dulce de leche cant. necesaria - chocolate cobertura cantidad necesaria.

Hacer una corona con la harina, fécula, malta, cacao, bicarbonato y polvo de hornear, todo perfectamente tamizado. En el centro trabajar el resto de los ingredientes STOP! (yo uso la batidora mejor, para disolver bien el azúcar). Incorporar la harina, unir sin amasar. Llevar a la heladera por lo menos 2 hs. cortar del tamaño deseado, cocinar en latas enmantecadas y enharinadas en horno moderado con mucho cuidado para que no se sequen demasiado. Pegar las tapas invertidas STOP! (esto quiere decir, que la parte que apoyo la lata del horno es la que queda hacia afuera), con dulce de leche STOP! (en mi experiencia personal, les aconsejo que dejen secar el dulce por lo menos 1 día, hasta bañarlos en chocolate, esto hace que se seque el dulce y las tapas no se van a mover cuando se bañan), y bañarlos en chocolate, dejarlos por lo menos 24 hs. en estacionamiento para que el dulce humedezca las tapas.

NOTA: recuerde que el chocolate se derrite a bañomaria, si queda muy espeso se aliviana con un poquito de manteca.

UN POCO DE HISTORIA:

es un invento culinario antiquísimo de origen árabe y tradicionalmente echo a base de una pasta de almendras, nueces y miel. 

En Argentina tardó un tiempo prudencial para ser conocido como “alfajor” hasta mediados del siglo XIX. Muchos atribuyen el origen del alfajor a la Córdoba española, donde en ciertos reductos religiosos se preparaban aquellas recetas árabes, entre las que se encontraban bizcochos cuadrados unidos por un dulce a base de leche y azúcar, con una cobertura de azúcar denominada “tableta”, “cobertura” o simplemente “bañado”.

La industrialización del alfajor se atribuye a Augusto Chammás, un químico francés que llegó a Argentina hacia mediados del siglo XIX, inaugurando una pequeña industria familiar en Córdoba dedicada a la confección de dulces y confituras. El cambio no fue mayor, pero sí fundamental, en lugar de ser cuadrada, esta golosina adoptó forma redonda, como la conocemos al día de hoy con el nombre de alfajor.

Ingredientes: para un flan de 1 lt. aprox.

100 grs. de azúcar - 30 cc. de agua

colocar el azúcar al fuego, en un recipiente hondo pero que no sea muy grande, revolver continuamente STOP! (esto evita que el azúcar se ponga negro y se queme), cuando este completamente disuelto el azúcar, incorporar el agua de a poco STOP! (les recomiendo que el agua este hirviendo, para evitar que se formen pelotas de azúcar), tengan cuidado con las burbujas, estas tienden a subir. Dejar cocinar unos minutos y listo.

NOTA: si lo queremos más duro, como para acaramelar moldes, dejar cocinar un poco más, esto hace que se siga evaporando el agua.

NOTA2: si nos quedo demasiado duro, se soluciona agregándole una o unas cdas de agua y cocinar nuevamente, no mucho.

NOTA3: si nos sobro caramelo se puede guardar en un recipiente tapado para la próxima utilización, no hace falta que este en la heladera.

UN POCO DE HISTORIA:

Desde la antigüedad y debido a la necesidad del hombre de encontrar alimentos ligeros y que proporcionen energía para sus largos viajes, este empezó a mezclar miel con algunos cereales y pulpa de frutas para luego darles forma, luego con el descubrimiento del azúcar se pudo dar paso a lo que ahora conocemos como caramelos sólidos.

1 lt. de leche - 8 huevos - 300 grs. de azúcar - 1 cda. de esencia de vainilla - PARA EL CARAMELO: 100 grs. de azúcar  - 30 cc. de agua.

Hervir la leche. En un bol, batir ligeramente los huevos con el azúcar y la esencia de vainilla. Cuando hierva la leche, incorporar los huevos STOP! (realizar esta operación fuera del fuego). Acaramelar un molde para flan STOP! (bueno, no en todos lados disponemos de uno, solo se necesita un recipiente o moldes individuales, que pueda ir al horno, si tiene alguna forma linda mejor. Recuerden que de esa forma va a quedar nuestro flan) y colocar el preparado en el mismo STOP! (yo en este paso tamizo la preparación antes de colocarlo en el molde, los huevos poseen membranas que en el poco batido no desaparecen correctamente, de esta manera la preparación quedara mas lisa). Cocinar en horno a bañomaría. Temperatura moderada. Llevar al frío y desmoldar.

NOTA: si se cocina el flan en horno caliente, quedará agujereado, ojito!!!

UN POCO DE HISTORIA:

1 kg. de puré de zapallo - 2 cdas. de manteca derretida - 1 taza de leche fría - 4 claras - 4 yemas - sal y nuez moscada a gusto - 1 taza de queso rallado - pimienta negra a gusto.

Derretir la manteca en una olla. Añadir el puré de zapallo y revolver con cuchara de madera. Agregar la leche fría, mientras se mezcla rápido para dispersar la pasta. Continuar revolviendo hasta que la preparación hierva y espese como una salsa blanca. Al mismo tiempo poner a batir las claras a nieve en la batidora. Aparte, batir en un bol las yemas con un poco de pimienta negra recién molida. Verter de a poco la crema de zapallo sobre las yemas, mientras se mezcla con el batidor hasta incorporar toda. Añadir el queso rallado, sal, pimienta y nuez moscada. Incorporar las claras batidas a nieve STOP! (una forma de saber el punto de las claras a nieve, es poner de cabeza el bol donde se batieron, ojo!!!, si no se caen están a "punto"), a la preparación de zapallo y mezclar todo muy suavemente. Enmantecar generosamente 6 cazuelitas individuales aptas para horno y profundas. Llenarlas hasta los 2/3 de su capacidad con la mezcla de zapallo. Colocar las cazuelitas sobre una asadera. Cocinar los suflecitos a bañomaría en el horno hasta que crezcan y se doren (aprox. 25 minutos). Servir enseguida.

NOTA: si no quiere pelar zapallo, puede reemplazar el puré por una sopa crema, (si, esas que vienen en sobre).

6 filets de lenguado (no muy grandes) - 2 cdas. de pan rallado - 2 cdas. de queso rallado - jugo de 1 limón - sal y pimienta, a gusto - 1 cda. de nueces picadas de forma gruesa - 150 grs. de queso roquefort - 1 cdita. de fécula de maíz - 200 grs. de crema de leche - 6 cucharaditas de manteca.

Procedimiento:

Lave bien los filets y retire cualquier resto de piel. Luego acomodarlos es una asadera, rociarlos con jugo de limón, salpimentar y estacionarlos en la heladera mientras se prepara la crema. Usar un colador para tamizar el roquefort STOP! (reserve una cda. para más adelante, yo se porque se los digo) sobre un bol. Mezclar la fécula y la crema de leche. Colocar los filets en una asadera enmantecada, sin encimarlos. Distribuir sobre cada uno un trocito de manteca. Tapar con papel aluminio y cocinar en horno caliente unos 10 minutos. Retirar la fuente del horno y, con una cuchara, verter la crema de roquefort sobre los filetes cocidos. Mezclar el pan rallado con el queso ídem y espolvorear la superficie. Colocar la fuente en el horno caliente hasta que la superficie se vea bien gratinada (5 a 7 minutos). Desgranar con un tenedor una cucharada de roquefort y mezclar con las nueces picadas. Retirar la fuente del horno, salpicar con la mezcla y servir enseguida.

6 supremas o pechugas, sin piel - sal y pimienta a gusto - 4 cdas. de aceite - 250 grs. de champignons frescos - 1 cebolla - 100 grs. de manteca - 1/2 taza de agua caliente - 1/4 taza de vino blanco seco - 100 cc. de crema de leche - 1 cubito de caldo e verduras.

Sazonar las supremas con sal y pimienta. Calentar el aceite en un sartén y dorarlas. Luego escurrir y desechar el aceite, pero no lavar el sartén. Aparte, lavar los champignons y desechar una tajadita de la base del tronquito. Cortarlos en laminas finitas de forma vertical.. Picar la cebolla (no olvide pelarla), colocarla en el sartén donde se doraron las pechugas y agregar ahora la manteca. Colocar sobre el fuego y rehogar rapando el fondo de cocción para incorporarlo a la salsa. Desmenuzar el cubito de caldo de verduras, disolver en el agua bien caliente y luego agregar al sartén. Incorporar también los champignons. Tapar, bajar el fuego y esperar a que suelten el liquido y se pongan de color cremita. Destapar y agregar las pechugas, el vino blanco y la crema de leche. Cocinar todo junto de 5 a 10 min. con el sartén destapado hasta que la salsa hierva y se ponga espesa. STOP! (si ven que queda liquida, coloquen una cda. de harina común en un poco de agua fría, para disolverla, y agregar al sartén de forma lenta y siempre revolviendo, esto va a hacer que espese). Rectificar o no el sazonamiento (osea sal y pimienta) y servir con toda la salsa, decorando con perejil.

NOTA: si desea, se puede reemplazar la crema de leche por una salsa blanca liviana.

6 huevos - 200 grs. de azúcar común - 200 grs. de harina 0000 - esencia de vainilla.

Batir los huevos con el azúcar, STOP! (siempre casquen los huevos de a uno y en otro recipiente, por las dudas alguno este feo, evitando tener que desechar todo), a la mitad del proceso incorporar la vainilla, cuando el batido llega a su punto STOP! (podemos comprobarlo, haciendo con el dedo una linea en el batido, si esta, no se une de forma inmediata, "ese es el punto"). Se lo retira de la batidora y se le agrega la harina en forma de lluvia previamente tamizada, todo este proceso se hace a mano con movimientos envolventes STOP! (la manito bien abierta, separando los dedos. Ahhhhh y despacito). Esto evita que se baje el batido. Volcarlo en un molde alto,  de aprox, 24 cm. previamente enmantecado y enharinado . Cocinar a 160 º aprox. (horno moderado).

NOTA: es importante que el molde llegue a las 2/3 partes, con esto evitamos que se derrame, durante la cocción. Para saber cuando esta listo, solo basta que que despegue en los bordes y sino introduciendo un cuchillo o palillo, si este sale limpio, ya esta listo.

NOTA2: si lo queremos de chocolate, reemplazamos 30 grs. de harina por cacao amargo STOP! (no es lo mismo que el nesquik). Tamizarlo 2 veces con la harina para mezclarlos perfectamente.

UN POCO DE HISTORIA:

La palabra bizcocho proviene del latín : bis coctus que significa cocido dos veces.

El bizcocho es una preparación de gran antigüedad, hay antecedentes en las representaciones de la tumba de Ramsés III en Tebas, procedentes del siglo X a. de C.

La doble cocción del bizcocho (que hoy día en general no se mantiene) consiste en secarlos en el horno después de cocidos para conservarlos mejor (ej. Bay-biscuit). Con esto se pueden conservar mucho tiempo, por lo que fueron ampliamente utilizados como alimento de soldados y navegantes.

La historia nos ha legado muchísimas recetas, muchas veces ligadas a algún evento o lugar. No hay ciudad o pueblo que carezca de su bizcocho típico.

450 grs. de queso mascarpone (o queso crema bueno) - 80 grs. de azúcar impalpable - 125 cc. de licor de café o de almendras - 100 grs. de chocolate rallado -  450 grs. de crema de leche - esencia de café o un pocillo de café de filtro bien cargado - 30 vainillas o un biscochuelo de 6 huevos (24 cm de diámetro si es redondo).

Batir el queso con el azúcar, la mitad del licor y 2/3 del chocolate. Aparte, batir también la crema de leche y mezclar con el batido de queso. Agregar la esencia con el resto del licor y 2 cdas. de agua STOP! (se puede reemplazar por un poco de almíbar para hacerlo más dulce). Colocar en un recipiente que vaya a la mesa, parte de las vainillas o una capa de biscochuelo, humedecerla con la mezcla de licor y café, cubrirla con la crema ya hecha y así seguir hasta terminar con crema en la superficie. Espolvorear con el resto de chocolate y hacer rulos de crema. Llevar a la heladera.

NOTA: hay unas cuantas variantes, donde la crema se hace con huevos, pero estos no llevan cocción, por eso las deseché, evitemos consumir huevos sin utilizar alguna fuente de calor, para eliminar cualquier tipo de contaminación (salmonella).

UN POCO DE HISTORIA:

Tiene su origen en la parte Este del Norte de Italia,  en la región del Veneto (cuya capital es Venecia ) y en los años cincuenta. Algunas fuentes concretan en los burdeles de la región su localización exacta de creación.Arturo Filippini, presidente de la cadena de restaurantes Toulá, ha admitido: “Había sido efectivamente después de la guerra cuando nos íbamos con amigos a los burdeles de Travieso..., en esos tiempos tenían también cocinero... La maîtresse, a los clientes aficionados (pero también a las mujeres) les ofrecía un dulce diciendo con cortesía estas palabras emblemáticas: Anda, toma cariño, que te doy una cosa que "te tira su"...”

La expresión "te tira su", en lengua veneta (y en la lengua italiana "ti tira su"), podría ser el equivalente en español del "tentempié", pero no tanto a la manera de un aperitivo, pues el tiramisú como dulce es mucho más fortalecedor y de inmediato efecto gracias a la cantidad de glúcidos que incorpora.

En principio, no lleva ni queso Mascarpone, ni nata u otras grasas similares, porque todos esos lípidos no hacen más que tener un peso en el estómago y ralentizar la digestión, con el resultado de obtener el efecto contrario, es decir, crear cansancio y somnolencia.

1 kg. de harina 0000 - 200 grs. de azúcar - 200 grs. de manteca - 4 huevos - 200 cc. de leche - 60 grs. de levadura - 20 grs. de miel - 10 grs. de sal - ralladura de limón - esencia de vainilla.

Hacer una masa previa con la levadura, la leche y 350 grs. de harina, (esponja), colocarla en un lugar cálido hasta que doble su volumen. Aparte amasar el resto de harina con todos los otros ingredientes. Trabajar mucho, hasta que despegue de la mesa o de la máquina. Dejar descansar, cortar tiras y luego trozos de 40 grs. aprox. embollar STOP! (tengan paciencia, no es difícil, pero tal vez a la primera no les salga, sigan intentándolo), estibar en latas enmantecadas, hacer leudar tapado. Cuando tomaron punto, pintar con huevo, hacer en la parte superior, una corona de crema pastelera, usando manga, STOP! (es posible que si le agregan la crema inmediatamente después de pintar con huevo, esta se resbale, para evitar eso, dejen secar unos minutos el huevo, de esta manera, se vuelve más pegajoso), en el centro de la corona colocar azúcar común. Cocinar en horno caliente. Al retirar pintar con un almíbar espeso y culminar con el azúcar granela.

NOTA: sin el agregado de crema pastelera y sin pintar con huevo, conseguimos unos "miguelitos", el único paso requerido es cortar (con tijera es lo mejor) y rellenar con dulce de leche. No olviden espolvorear con azúcar impalpable.

UN POCO DE HISTORIA:

Se dice que la factura tiene su origen por allá fines del siglo XIX en la época de la gran emigración europea donde se esperaba mano de obra especializada -pero no llegaron ni arquitectos ni doctores- que llegó gente de campo y oficios manuales con pocos recursos económicos y a su vez poca educación. Gran parte de ellos eran italianos que trajeron el oficio de pala y pastelero.
La factura es una combinación de pastelería austriaca, alemana, francesa e italiana.
Fue el primer sindicato en Argentina (1885) y fue creado por un anarquista de ahí que salieron los nombres como vigilantes, cañoncitos, bolas de fraile, sacramento.

 1 lt. de leche - 100 grs. de fécula de maíz (maicena) - 300 grs. de azúcar - 4 huevos u 8 yemas - esencia de vainilla.

Poner a hervir la leche con 100 grs. de azúcar, aparte mezclar el resto de azúcar y la fécula STOP! (si por casualidad se nos termino la fécula, podemos reemplazarla por harina, de preferencia 0000). Luego agregarle los huevos y la esencia de vainilla STOP! (lo ideal seria usar vainilla en vaina, pero con la otra nos conformamos); hacer una crema. Cuando hierve le leche se le incorpora la crema anterior revolviendo con cuchara de madera STOP! (yo uso y es mucho mejor, batidor de alambre, saca los posibles "grumos"). Retirar del fuego y llevar al frío cubierta con azúcar para que no se haga nata.

NOTA: otras manera para evitar que se forme corteza en la superficie es agregarle unos trocitos de manteca, de paso le agregamos su sabor y brillo. Si pensamos en el colesterol, la otra forma es colocándole film, pero este tiene que tocar la crema.

NOTA2: a esta crema se le puede cambiar el sabor sin ningún problema, agregandole ralladura de limón o naranjas, café, chocolate, esencia de almendras, dulce de leche, en fin, lo que gusten. Queda a su imaginación!!

Aunque resulte extraño, parece cierto que no se conoce al creador de esta magnifica crema ni sus orígenes. No obstante, esta crema puede que tenga sus orígenes a principio del siglo XIX, época en que los grandes acontecimientos gastronómicos se disparan y en el que las pastelerías alcanzan un gran auge.

En su origen debió parecerse mas a un ROUX (se lee "Rú") (preparación hecha con harina mezclada con mantequilla u otra grasa y mojada con un liquido caliente que se utiliza para ligar, para espesar una salsa) muy azucarado, que a la crema untuosa y apetitosa que conocemos en la actualidad.

300 grs. de masa de frola - 4 manzanas verdes - 500 grs. de dulce de membrillo o a elección. 

Forrar un molde con la masa. Cubrir con una capa de dulce, cortar las manzanas al medio, sacarles el corazón, STOP! (recuerden que el limón es un muy buen antioxidante de la manzana, frote medio limón por los cuartos de manzana y después me cuenta!!) cortarlas en lonjas no muy finas y acomodarlas sobre el dulce en forma de abanico. Cocinar en horno medio 180º C aprox. cuando este fría se desmolda. Se termina en el centro con una cereza y se pinta con pulpa, o alguna mermelada que sea clarita.

NOTA: se puede reemplazar el dulce, por crema pastelera.

UN POCO DE HISTORIA:

Siendo desconocido el origen de la tarta de manzana, es de suponer que apareció espontáneamente en los países de Europa donde existía una tradición de tartas con relleno y donde se cultivaban manzanas.

1 kg. de harina 000 - 350 grs. de grasa - 30 grs. de sal - 50 grs. de levadura - cant. necesaria de agua.

Amasar todo junto hasta lograr una masa homogénea. Dejar descansar. Estirar no más alto a 1 cm. de espesor, picar STOP! (este termino se usa para evitar que la masa crezca demasiado, si no tenemos una pica, herramienta de toda panadería, usemos un tenedor y pinchen la masa mucho, mucho), cortar con cortapasta redondo. Estibar en latas enmantecadas o engrasadas. Hacer puntear, cocinar en horno caliente, hasta que estén doraditos.

NOTA: para que queden mas suaves, recomiendo colocar un recipiente para horno, con agua dejándolo unos 5 minutos.

1 kg. de harina 000 - 500 grs. de manteca - 8 huevos - 150 cc. de leche - 60 grs. de levadura - 20 grs. de sal - 100 grs. de azúcar - esencia de vainilla.

Hacer una esponja con la levadura, leche y 300 grs. de harina; colocarla en lugar cálido para que doble su volumen, amasar el resto sin la manteca, incorporar la esponja y hacer levar, luego agregar la manteca derretida y trabajar muy bien golpeándola STOP! (ahí aprovechar y desquitarselas con la pobre masa) o usar amasadora hasta que se despegue STOP! (ojo!!! no que vuele, sino que quede lisa y suelta tanto de la mesa como de la amasadora). Descansar y levar; cortar piezas de 50 grs. y embollar, colocar en latas enmantecadas. También cortar piezas de 20 grs. aprox. embollar y pegarlas con huevo sobre la anterior; STOP! (como esta masa contiene mucha manteca tiende a ablandarse con el contacto de las manos, les recomiendo dejarla descansar en la heladera un ratito). Pintar 2 o 3 veces con huevo o con 1 yema STOP! (queda mucho mas brilloso con la yema), hacer levar, tapados y cocinar en horno caliente.

UN POCO DE HISTORIA:

La brioche forma parte de la cocina tradicional francesa. Se sabe que se originó en Normadie durante el siglo XVI. En la Edad Media se realizaban ya estos pasteles o panes dulces similares a las versiones actuales. La historia de la brioche "gâche" (la primera en surgir) nos dice que su forma de pan viene de las familias francesas de la Vendée que ya en el siglo XIV la confeccionaban para días especiales, fiestas, bodas, etc., pero especialmente para las pascuas. Será recién en el XIX que los primeros panaderos artesanos modifican esta receta familiar y nacerá la "brioche tressée".

1 kgs. de harina 0000 - 500 grs. de manteca - 500 grs. de azúcar impalpable - 3 huevos - esencia de vainilla - 15 grs. de amoníaco.

Hacer una corona con la harina tamizada con el amoníaco STOP! (se compra en cualquier casa de art. para repostería, se puede suprimir, pero el efecto quebradizo, no será el mismo). Trabajar en el centro el azúcar con la manteca STOP! (debe quedar como una pomada, insisto mejor use batidora). Agregar los huevos con la esencia y unirlos bien. Mezclar con la harina. Llevar a la heladera hasta enfriar. Hacer bastones de 4 cm. de diámetro aprox. y cortarlos de no más de 1 cm. de ancho, colocarlos en latas enmantecadas STOP! (bien separados porque crecen hacia los lados) y aplastarlos con los dedos. Cocinar en horno caliente hasta formar piso.

Si son de chocolate, reemplazar 100 grs. de harina por cacao amargo. No olviden que otra variante son los marmolados.

NOTA: el amoniaco tiene la característica de hacerlos crecer hacia los costados, en lugar de hacia arriba como el polvo de hornear.

1 kg. de harina 000 - 400 grs. de agua - 150 grs. de manteca o grasa - 20 grs. de sal - 40 grs. de levadura - 10 grs. de malta o maltarina.

hacer una corona con harina y sal. En el centro de la misma trabajar el resto de los ingredientes. Incorporar la harina de a poco y amasar hasta que quede lisa. Dejar descansar cubierto por un nylon hasta que pierda la fuerza. Cortar los bollos del mismo peso, STOP! (es importante para que crezcan todos parejitos), llevar a la estufa de leudado, STOP! (ya sé! en casa no tenemos de esas, coloquenlos arriba de la cocina, con el horno ya encendido) y taparlo con nylon otra vez, esto evita que se forme cáscara, STOP! (yo los espolvoreo con un poco de harina, esto evita que al fermentar se pegue al nylon). Cocinar con vapor a 180º C, STOP!(los hornos de panadería tienen incorporado la opción de vapor, en casa lo solucionamos, colocando un recipiente para horno con un poco de agua). Cuando salen se pintan con chunio.

CHUNIO: 100 cc.  de agua - 5 grs. de fécula diluida en agua.

El pan fue el alimento básico de la Humanidad desde la prehistoria. Algunos autores se imaginan cómo los inicios del pan podrían haber sido una masa de granos semi-molidos y ligeramente humedecida que podría haberse cocido al sol sobre una piedra caliente, o simplemente haberse dejado abandonada junto a un fuego,  o fuente de calor diversa.

1 lt. de claras - 2 kgs. de azúcar común - agua cant. necesaria, solo para mojar el azúcar

Preparar el almíbar disolviendo el azúcar en agua, STOP! (recuerden solo un poco a nivel para facilitar la cocción, si se pasan con el agua, no hay problema, se deja reducir, hasta el punto necesario osea "bola blanda" de 112º a 116º C). Batir las claras a nieve bien firme, cuando están listas y sin dejar de batir STOP! (bajen la batidora a la mínima velocidad, de lo contrario, van a hacer un salpicadero bárbaro), incorporar el almibaren forma de chorro bien fino, seguir batiendo hasta que se enfrie. (ahí si darle con todo a la batidora). Colocar en manga y usar. Las claras se cocinan por acción del almíbar caliente. (importante para evitar la salmonella)

UN POCO DE HISTORIA:

La teoría o leyenda con más fuerza dice que fue inventado alrededor de 1600 por el pastelero italiano Gasparini, residente de Meiringen, pueblo suizo, de ahí su nombre. Otra teoría dice que fue obra de un cocinero al servicio del rey polaco Estanislas Leszczynski, a partir de una receta alemana, y que provendría de la palabra polaca "Marzynka".

 

1 kg. de harina 0000 - 300 grs. de azúcar -300 grs. de manteca - 5 huevos - 200 cc. de leche - esencia de vainilla - ralladura de limón - 1 cda. de miel - 30 grs. de polvo de hornear.

Hacer una corona con la harina y el polvo de hornear. En el  interior trabajar la manteca con el azúcar, la ralladura y la miel hasta punto pomada.STOP! (no olviden que la manteca este a temp. ambiente y de ser posible usen batidora eléctrica, se ahorran mucho tiempo). Mezclar la leche con los huevos y la esencia, agregar a la pomada y unirlas de a poco. Incorporar la harina sin amasar. Llevar a la heladera 2 hs. aprox. (y más también), estirar con palote de 2 a 3 cm. de altura STOP! (es importante que la mesa este bien enharinada, para que no se peguen a la hora de retirarlos) y cortarlos con un cortapasta de 4 cm. de diámetro; acomodar en latas enmantecadas y enharinadas. Pintar la parte superior con yema 2 ó 3 veces, STOP! (hacerlo con intervalos de tiempo, es decir dejar secar entre pincelada y pincelada y tener la precaución de no hacerlo en los laterales, ya que impediría que crezcan), esto hace que queden biennnn brillosos. Cocinar en horno caliente.

UN POCO DE HISTORIA: