350 cc. de azúcar - 120 cc. de agua fría - 6 yemas - 750 cc. de crema de leche - 1 taza de café bien fuerte.

Cocinar el azúcar con el agua, elaborando un almíbar que llegue a punto bola (114-116º C.). Batir las yemas en un bols e incorporar el almíbar anterior, en forma de hilo bien fino, seguir batiendo hasta que enfrie. Incorporarle el café bien frío. Llevar a la heladera. 

Aparte batir la crema de leche con una pica de azúcar, mezclar ambos batido. Volcar en un molde ligeramente humedecido, STOP! (o varios individuales) llevar al freezer hasta congelar, desmoldar STOP! (igual que la gelatina, sumergir unos segundos en agua caliente) y utilizar como se desee.

Parfait (pronunciado: [paʁfɛ]) es una palabra francesa que significa literalmente "perfecto" y viene a denominar a un tipo de postre helado inventado en 1894. El postre es similar a la bombe y a menudo se elabora en el mismo molde. En la gastronomía norteamericana se entiende como una combinación de frutas y helado que se suele servir en vasos alargados y generalmente dispuesta en capas claramente visibles.

500 grs. de vainillas aprox. - 500 cc. de leche - 5 yemas de huevo - 150 grs. de azúcar - 100 grs. de chocolate semi-amargo - 400 cc. de crema de leche - 10 grs. de gelatina sin sabor - 35 grs. de manteca - cerezas o guindas y crema chantilly para decorar, a gusto.

Rallar el chocolate y poner al fuego junto con la leche, dejando que todo hierva, removiendo para que el chocolate se derrita.

En una cacerola poner las yemas de los huevos y el azúcar y mezclar bien. A continuación, añadir la manteca y la leche pero sin que llegue a hervir, ya en ese punto, sacar del fuego y agregar la gelatina sin sabor STOP! (siempre disolver la gelatina en un poco de agua fría, antes de incorporar, para que no queden grumos). Remover hasta que todo este unido, pasar esta mezcla por el colador e introducir en la heladera, cuando empieza a cuajar, incorporar la mitad de la crema de leche montada. Forrar el fondo de un molde bastante grande con las vainillas y poner encima una capa gruesa del preparado, colocar encima de la misma otra capa de vainillas y finalmente el resto del preparado. Llevar a la heladera hasta que haya cuajado del todo, desmoldar cuidadosamente y rodear con las vainillas, apretando estos para que se mantengan unido. 

Terminar de decorar con trozos de chocolate, copos de crema chantilly y cerezas. 

UN POCO DE HISTORIA:

La charlotte original (aparecida a finales del siglo XVIII, tal vez como homenaje a la esposa del rey Jorge III de Inglaterra), se inspiraba en preparaciones dulces inglesas. Estaba hecha con una espesa mermelada de frutas aromatizada con limón y canela. Se vertía en un molde redondo, de bordes ligeramente acampanados, tapizado de rebanadas de pan de molde untadas con mantequilla. El conjunto se cocía en el horno, se desmoldaba y se servía tibio, con una crema inglesa fría. El ejemplo clásico es la charlotte de manzanas. La invención de la charlotte a la rusa se debe a Carême. Consiste en un dulce helado, sin cocción, compuesto de una preparación de bavarois a la vainilla (o de una mousse al chocolate o al café), de una paste de bomba o de3 crema chantilly vertida en un molde de charlotte tapizado de bizcochos a la cuchara, casi siempre empapados en licor o en café. Carême bautizó esta preparación con el nombre de "charlotte a la parisiense", pero cambió de denominación en el Segundo imperio, durante el cual estaban muy de moda los platos "a la rusa". Por analogía, se realizan también, con legumbres y pescados, unas charlottes sin encamisado que sólo deben su nombre al hecho de estar cocidas en un molde.

1 kg. de harina 000 - 30 grs. de sal . 50 grs. de azúcar - 50 grs. de manteca - 450 cc. de agua - 300 grs. de manteca adicional o grasa para pincelar - almidón de maíz, cant. necesaria - dulce de membrillo o batata a gusto.

Con todos los ingredientes menos los 300 grs. de manteca, hacer una masa bien lisa, no debe quedar ni muy dura ni muy blanda. Una vez hecha, dejar descansar. Luego, estirar lo mas fina y rectangular posible, pincelar con la manteca derretida, STOP! (en la mitad del rectángulo) y espolvorear con harina o el almidón de maíz. Unir ambos extremos. Repetir dándole dos vueltas mas STOP! (osea, volver a estirar lo mas fino posible en forma de rectángulo, volver a pincelar la mitad, espolvorear nuevamente y cerrar los extremos). Entre vuelta y vuelta dejar descansar la masa unos 15 minutos, para que pierda la fuerza.

Llevar a la heladera tapada, si es posible hasta el día siguiente. Estirar la masa de unos 3 mm. de espesor STOP! (si poseen la "pastalinda", ni lo duden en utilizarla), cortar cuadrados del tamaño deseado, humedecer uno con un poco de agua, colocar el dulce a elección, y la tapa, presionar con los dedos y darle forma de pastel. Cocinar en aceite no muy caliente, boca abajo para que se abran STOP! (lo mas aconsejable es, cocinarlos en dos recipientes para freir, uno con aceite bajo en temperatura y el otro bastante mas caliente, el primero sirve para abrir el "holjaldre" y el segundo los termina de cocinar). Una vez cocidos, enfriarlos dados vuelta para que escurran, bañarlos con un almibar algo espeso (punto hilo). Si se desea, se puecen espolvorear con granas de colores. 

250 grs. de porotos pallares o de manteca, secos - 500 grs. de panceta salada - 500 grs. de huesitos de cerdo salados - 500 grs. de trigo pelado - 1 kg. de falda (la parte mas magra) - 2 chorizos blancos - 2 chorizos colorados - 500 grs. de zapallo amarillo (o calabaza) - 500 grs. de batatas - sal a gusto.

250 grs. de cebolla de verdeo - 1 morrón rojo - 3 cdas. de grasa de cerdo o 3/4 de taza de aceite - 1 hoja de laurel - 1 cda. de pimentón dulce - 1/2 taza de caldo - 1 cda. de ají molido - sal a gusto.

Lavar los porotos, ponerlos en una olla con abundante agua y dejarlos hasta el día siguiente. Al otro día, cambiar el agua y ponerlos a hervir hasta que están tiernos. Escurrirlos. Hervir agua en una cacerola y blanquear 3 minutos la panceta salada y los huesos de cerdo. Escurrir la panceta, quitarle el cuero, los huesos y el exceso de grasa, cortar en bastones y reservar.

Partir los huesos salados en trozos chicos y reservar. Colocar en una cacerola el trigo y cubrir con 4 lts. de agua hirviendo. Llevar a fuego bajo. Cuando rompa el hervor, agregar 2 tazas de agua fría y apagar el fuego. Dejar que el trigo se hinche. Cuando el trigo haya estallado, agregar la carne de falda cortada en trozos y llevar a fuego fuerte hasta que el agua retome el punto de hervor. Bajar el fuego, agregar la panceta y los huesos salados y dejar hervir despacio media hora. STOP! (vigilar que se fome un guisito caldoso). Si fuera necesario, agregar agua caliente. Poner los chorizos cortados en rodajas, los porotos, el zapallo sin cascara y en trozos y las batatas de igual manera. Dejar hervir bajo, removiendo cada tanto con cuchara de madera y agregando agua caliente si hiciera falta, hasta que las verduras estén cocidas. Probar y sazonar con sal.

Picar la cebolla de verdeo y el morrón rojo finamente. Derretir en una sartén la grasa de cerdo (o caliente el aceite). Agregar el laurel y el morrón y rehogarlos unos segundos. Añadir la cebollita y saltearla unos instantes, sin que llegue a marchitarse. Disolver el pimentón en el caldo y agregar el ají molido. Verter la mezcla picante en la sartén y bajar el fuego al mínimo para que se cocine despacio. Revolver sobre el juego suave, hasta espesar un poco la salsita. Retirar y condimentar con sal.

Servir el locro en platos hondos y decorar el plato con la hierba de su preferencia. Acompañar con la salsa picante, servida en salsera aparte, para que cada cual lo condimente a gusto.

900 grs. de papas - 80 grs. de cebolla - 50 grs. de panceta ahumada - 50 grs. de manteca - nuez moscada, pimienta negra y sal a gusto.

Rallar la papa cruda con la parte mas gruesa del rallador. Colocar la manteca en una sartén y agregar la cebolla picada y la panceta en tiras. Agregar las papas y hierbas finas (ciboulette por ej.). Sazonar y formar como una tortilla fina. Hacer dorar lentamente de los dos lado. Al servir espolvorear con perejil picado.

NOTA: podemos utilizar moldes o anillos para darles una forma mas pareja.

El rösti (IPA: [ˈrøs.ti] en alemán, también Röschti IPA: [ˈrøːʃ.ti]* transcrito al francés como rœsti) es un plato de patatas muy popular en la cocina de Suiza. Se considera tradicionalmente como una parte de un desayuno normal de los agricultores en el cantón suizo de Berna, aunque el origen estaría en el cantón de Zúrich, si bien hoy en día se sirve en casi toda Suiza. Muchos suizos consideran al rösti como su plato nacional. Inicialmente se freía en manteca, luego se ha comenzado a utilizar el aceite de oliva. En la actualidad se sirve como acompañamiento de platos de carne y verdura en lugar de emplearse como desayuno.

500 grs. de papas - 50 grs. de manteca - 2 yemas - 1 huevo - nuez moscada y sal a gusto.

Pelar las papas, cortarlas en trozos regulares, hervirlas en agua salada. Una vez cocidas hacer el puré, secarlas al fuego. Condimentar con sal, pimienta y nueva moscada. Agregar la manteca, mezclar sobre el fuego. Retirar e incorporar el huevo y las 2 yemas, mezclar uniformemente.

100 grs. de espinacas (cocidas y exprimidas) - 250 grs. de zanahoria - 500 grs. de puerro - 250 cc. de crema de leche - sal y pimienta a gusto - 50 grs. de almidón de maíz - 6 huevos.

Lavar las espinacas y cocinarlas en agua hirviendo salada. Cuando rompa nuevamente el hervor escurrir en agua helada si fuera posible STOP! (esto ayuda a mantener su color). Escurrir y licuar junto con dos huevos, sal y pimienta. Reservar. Cocinar las zanahorias en agua hirviendo con sal y un poco de azúcar. Enfriar y licuar igual que las espinacas. Hacer lo mismo con el puerro. Dividir la crema entre las tres preparaciones a la que se agregar el almidón de maíz diluido en leche. Corregir los condimentos. Enmantecar flaneras individuales o una terrina STOP! (yo utilizo papel aluminio, de esa forma no corremos riesgo que se pegue) y colocar las preparaciones comenzando por la espinaca STOP! ( luego de mi vigésima tercera terrina, opté, cocinar 10 minutos cada color, osea, primero coloco uno, lo llevo al horno, luego agrego el segundo, nuevamente al horno, y mas tarde, el ultimo vegetal, de esta manera quedan bien separados los colores, logrando una mejor presentación), luego por el puerro y por último la zanahoria. Cocinar a baño-maría hasta que al introducir un cuchillo este salga limpio. Mas o menos 30 a 40 minutos en total, en horno medio. 

900 grs. de lomo - 100 grs. de manteca - 20 cc. de crema agria - 1 limón - 200 grs. de champignones frescos finos, salteados con manteca - 200 grs. de pepinillos en laminas - pimienta blanca y sal a gusto - 50 grs. de pimentón o paprika.

Cortar el lomo en tiras largas y dividirlas en lonjas delgadas. Saltear la carne con la manteca muy caliente, para que quede dorada. Una vez cocida añadir los champignones, los pepinillos blanqueados STOP! (sumergirlos en agua hirviendo por espacio de 2 minutos) y la crema agria STOP! (para la cantidad de crema de esta receta, se prepara agregándole a la misma 4 gotas de jugo de limón), poner sal y pimienta. Rociar con el jugo de limón, calentar sin hacerlo hervir. Servir en timbal STOP! (molde en forma de cono o cilindro corto, se rellena con la preparación y se retira) espolvoreado con perejil picado. 

Esta masa es muy práctica y dócil ya que no se encoge como sucede con las demás masas para forrar tartas o tarteletas. Se la utiliza como base, tanto para recetas con rellenos dulces o salados.

500 grs. de harina - 350 grs. de manteca - 100 cc. de agua . 1/2 cdita. colmada de sal fina - 2 huevos - 1/2 cidta. de esencia de vainilla.

Se trabaja sobre la mesa la harina tamizada con la manteca hasta que se quede bien unida, se recoge con una espátula y se pone en un recipiente adecuado STOP! (si se hace en la amasadora o batidora se deja ahí mismo), entonces se procede a agregarles los huevos de a uno y hacer que se unan mediante el amasado, luego echarle el agua, a la que se le habrá agregado la sal y la vainilla. 

Trabajar muy bien hasta lograr una masa suave y homogenea, procurando que no tome mucha liga. Se lleva a la heladera y se deja tomar frío unos 2 o 3 horas antes de usar.

NOTA: esta masa es muy buena para estirar y forrar todo tipo de moldes sean de tarteletas, barquitos, barquetas, moldes de todo tipo para trabajos especiales y otras múltiples aplicaciones.

800 grs. de maicena - 200 grs. de harina 0000 - 350 grs. de azúcar - 300 grs. de manteca - 40 grs. de polvo de hornear (2 cdas. soperas) - 9 huevos o 18 yemas - esencia de vainilla y de coco a gusto - dulce de leche y coco rallado cant. necesaria.

Tamizar sobre la mesa la harina junto con la maicena y el polvo de hornear, formar una corona con el dorso de la mano y poner en el centro la manteca, el azúcar, la vainilla y dos huevos. Trabajar bien e ir agregandoles los huevos restantes hasta concluir, STOP! (si utilizamos huevos enteros en lugar de yemas, la masa quedará mas blanca, podemos entonces, para lograr su color característico, agregar unas gotitas de colorante vegetal amarillo) amasar todo junto procurando no darle mucha liga. Se deja enfriar en la heladera. 

Con un palo de amasar se extiende la masa de 1 cm. de espesor, cortarlos con molde redondo, liso, de unos 4 cm. de diámetro. Estibar las tapas en placas sin enmantecar, pero con harina. Cocinar en horno moderado, que formen piso.

Pegar las tapas con dulce de leche y ponerles coco rallado a su alrededor.

NOTA: podemos reemplazar la harina común y el polvo de hornear por harina leudante, pero, el resultado no sería el mismo. La característica de estos alfajores es su superficie agrietada y eso lo proporciona el polvo de hornear.

1/2 kg. de azúcar - 1/2 kg. de manteca - 1/2 kg. de harina - 12 huevos - 1/2 cdita. de canela - esencia de limón.

Batir la manteca con el azúcar e ir agregando los huevos de a poco hasta concluir, añadir la canela, la esencia y por ultimo la harina, muy lentamente y de forma envolvente, mezclar bien. Llenar los moldes o pirotines hasta la mitad.

Cocinar 10 minutos en el horno. Se puede hacer en un molde grande y después de frío cortar a gusto.
Para conseguir que se forme la costrita en la superficie, antes de llevar al horno espolvorear con azúcar común. 

Se atribuye como posible origen de la receta de las mantecadas a Juan de la Mata, "repostero de la corte, natural del Lugar de Matalavilla, Concejo del Sil de Arriba, Montañas y Reyno de León y Obispado de Oviedo ", como figura en su libro editado en Madrid en 1747 por Antonio Martín que lleva por título "Arte de Repostería ". Hay una última edición de Editorial La Olmeda, de Burgos, en 1992. En el Archivo Diocesano de Astorga, en las cuentas de 1805 aparecen menciones a las Mantecadas de Astorga como dulce de Navidad, fabricadas por los confiteros Máximo Matheo y Francisco Calbo. Son numerosas las citas que señalan su origen en el Convento Sancti Spiritus de Astorga, de manos de una monja que salió de la Comunidad y las popularizó. Algunas versiones señalan que la autora-monja pudiera ser María Josefa Gonzáles Prieto, que casó con Tomás Rubio el 9 de noviembre de 1851.

Don Balbino Cortés y Morales, en su "Diccionario Doméstico. Tesoro de las familias o Repertorio Universal de Conocimientos útiles ", del año 1876, aporta una receta de la Mantecadas de Astorga, y las menciona como dulce afamado.

1 lata de piña o ananá en almíbar - 6 bizcochos secos y esponjosos - 50 grs. de almidón de maíz - 1/2 cdita. al ras de polvo para hornear - 4 huevos - 50 grs. de azúcar - 1 pote de yogurt.

Escurrir las rodajas de piña. Untar con manteca una fuente de horno honda o para soufflé STOP! (de las que van directamente a la mesa) y esparcirle encima azúcar, colocar en ella los bizcochos reducidos a polvo en el fondo. Encima disponer las rodajas de piña. Tamizar el almidón con el polvo de hornear. Batir las yemas con el azúcar hasta que este espumoso, añadir el almidón y el yogurt. Batir las claras a punto de nieve y agregar al batido de las yemas uniendo todo suavemente. Verter sobre las rodajas de piña y espolvorear con azúcar adicional. Hornear a temperatura algo fuerte (200ª C.) durante 35 minutos en la bandeja interior del horno. Llevar del horno inmediatamente a la mesa. 

NOTA:  Si se prefiere, servir el jugo de la piña espesado con almidón de maíz disuelta en frío y una vez cocida, agregarle algo de ron.

1,1/2 kg. de nalga - 500 grs. de cebolla - 2 dientes de ajo - 500 grs. de papas - 50 grs. de morrón rojo - 100 cc. de aceite de oliva - 500 grs. de tomate - 1 lt. de caldo - 50 grs. de pimentón ó paprika.

Cortar la cebolla en pluma fina STOP! (es como en juliana pero mas fina) y el morrón en juliana. Cortar la carne en trozos de mas o menos 50 grs. Calentar el aceite o la grasa en una cacerola y echar la carne, la cebolla y el morrón. Cocinar machacado y el bouquet garni STOP! (ramito compuesto con diferentes especias, romero, laurel, tomillo, salvia, perejil, etc.), sal, pimienta y el pimentón. Mojar a la altura de la carne con el caldo y llevar a ebullición, bajar el fuego y cocinar una hora. Agregar 200 cc. de agua y agregar las papas cortadas en trozos grandes. Llevar de nuevo a ebullición y dejar hervir hasta que las papas estén cocidas. Agregar mas liquido si hace falta. Rectificar la sazón y servir bien caliente.

UN POCO DE HISTORIA:

El gulash o goulash es un plato tradicional de Hungría, casi el plato nacional, aunque en todos los Balcanes se elabora en diversas variantes. En su origen era un plato muy pobre, a base de cebollas, carne de vaca, manteca y paprika (pimentón húngaro), que se estofan a fuego lento.

El nombre proviene del húngaro gulyás, que significa vaquero, pastor de vacas. La palabra "gulya" significa vacada. A pesar de su origen húngaro, diversas variantes de este estofado pueden encontrarse en países del antiguo imperio austrohúngaro.

450 grs. de manteca blanda - 450 grs. de azúcar común - 450 grs. de almendras peladas y procesadas - 1 cda. de esencia de vainilla - 6 huevos - ralladura de 4 limones - jugo de 1 limón - 225 grs. de harina de maíz tradicional - 1.1/2 cda. de polvo de hornear - 1 pizca de sal.

Precalentar el horno a 160º C. STOP! (importante este paso, de lo contrario la torta no levará, tardará mucho mas en cocinarse y no obtendrá la textura deseada). Enmantecar y enharinar el molde. Cortar un circulo de papel manteca del diámetro del molde, colocarlo en la base, enmantecarlo y enharinarlo. Colocar en un bol la manteca y el azúcar y batir energicamente 10 minutos con la batidora eléctrica. Debe quedar pálida y suave. Agregar a la mezcla anterior las almendras (peladas y procesadas) y el extracto de vainilla. Luego incorporar los huevos de a uno, batiendo después de cada adición. Rallar la cascara de los limones con la parte fina del rallador, cuidando no llegar a la parte blanca STOP! (la parte blanca es amarga y podría alterar el sabor de nuestra preparación). Por último, sin batir, añadir la ralladura y el jugo de limón, la harina de maíz, el polvo de hornear y la sal. Mezclar y poner la preparación en el molde. Cocinar en horno moderado de 35 a 40 minutos. Debe quedar bien dorada por fuera. Dejarla enfriar dentro del molde. STOP! (no desmolde la torta en caliente porque su miga es muy húmeda y puede romperse. Para hacerlo espere hasta que este fría).

1 kg, de lomo - 4 cebollas medianas - 1 morrón rojo grnade - 1 morrón verde grande - 18 tomatitos cherry - 250 grs. de ciruelas tiernizadas - 300 grs. de panceta ahumada magra, en tajadas finas - 4 bananas - jugo de 1 limón - 250 grs. de pan francés - 70 grs. de manteca derretida - sal y pimienta negra a gusto - 1 cdita. de orégano.

4 dientes de ajo triturados - 1/2 taza de aceite de oliva - 1/2 cdita. de cada uno de estos condimentos: ají molido, laurel triturado, orégano y pimentón - sal y pimienta negra, a gusto.

Limpiar el lomo quitándole la grasa y adherencias. Cortar la carne en cubos de 3 cm. de lado, aproximadamente. Preparar la marinada colocando en un bol los ajos triturados, el aceite de oliva (o neutro), el ají molido, el lurel triturado, el orégano y el pimentón. Sazonar con sal y pimienta y mezclar.

Poner los cubos de carne en el bol de la marinada y dejalros macerar a temperatura ambiente una media hora. Pelar las cebollas y así, enteras, echarlas en agua hirviendo y cocinarlas solo 7 minutos. STOP! (esto le saca la fuerza a las cebollas y las deja tiernas). Escurrirlas y dividirlas en cuartos. Aparte cortar los morrones en tiras de 3 cm. de ancho. Luego dividirlos en cuadrados. Quitarles el carozo a las ciruelas tiernizadas STOP! (podemos tiernizarlas sumergiendolas un día antes, en agua, vino o caldo) y envuelva a cada una en una tirita de panceta. Pelar las bananas, frotarlas bien con jugo de limón y cortarlas en trozos medianos. Envolver cada uno en una tirita de panceta.

Sazonar la manteca derretida con sal, pimienta negra y orégano y pintar con ella el pan. Cortar el pan en rodajas de aproximadamente 2 cm. de espesor y luego dividirlas por la mitad.

ARMADO Y COCCION: Armar cada brochette ensartando primero un cubo de pan, luego un cuadrado de morrón rojo, otro de morrón verde, un cuarto de cebolla atravezandole todas las capas, un trozo de lomo, una ciruela envuelta en panceta, un trocito d pan aderezado con la manteca, otro trozo de lomo, otro de cebolla, un tomatito cherry, otro lomo, un morron rojo, otro verde, una banana y un cubo de pan STOP! (para que nuestra brochette no se desarme al darle la vuelta en la cocción, apretar muy bien los ingredientes). Continuar armando los brochettes y siempre comenzar y terminar con el pan. Una vez armadas, asarlas sobre el fuego fuerte de la parrilla (o la pancha, lubricada), dándoles vuelta una vez. Pintarlas seguido con la marinada, hasta que la carne este cocida a su gusto. Servirlas con ensalada a gusto.

2, 1/2 cdas. de gelatina sin sabor - 100 cc. de agua - 25 grs. de vegetalina - 3 cdas. de glucosa - 2 kgs. aprox. de azúcar impalpable. 

Disolver la gelatina sin sabor en el agua a baño-maría. Agregar la vegetalina y la glucosa, revolviendo para integrar todo. Retirar del fuego. Colocar el azúcar impalpable sobre la mesada, hacer un hueco en el centro y verter el liquido.

Amasar hasta obtener una pasta elástica. Estirar con palo de amasar.

Si se desea adelantar la primera parte de la elaboración, mezclar el liquido en un bol con la mitad del azúcar, tapar y reservar, preferentemente fuera de la heladera. En el momento de usarlo, amasar incorporando el resto del azucar y teñir del color que indique la decoración elegida. También se puede congelar la pasta en bolsas para freezer, cuando se necesite, retirarla y amasarla una vez que tome temperatura ambiente.

1 cda. al ras de gelatina sin sabor - 1/2 taza de agua - 1 kg. de azúcar impalpable.

Disolver la gelatina en el agua a baño-maría. Retirar del fuego. Incorporar el azúcar impalpable. Amasar para darle elasticidad. 

Estirar con varillas de acrílico o madera STOP! (se colocan varillas a ambos lados de la masa, para darle el mismo espesor) sobre la mesada espolvoreada con almidón de maíz, hasta lograr un espesor parejo. Cortar las piezas sobre una tabla de madera o laminado y, para evitar que pierdan la forma, dejarlas secar allí mismo por lo menos 24 horas.

NOTA: Podemos conservar la pasta en bolsas para freezer. Estirar una vez que toma temperatura ambiente.

UN POCO DE HISTORIA:

El pastillaje es una pasta elaborada a partir de azúcar impalpable o lustre (mejor antiapelmazante), vinagre y cola de pescado, gelatina, neutra. Fue inventada en el s. XVI por un confitero italiano llamado Jean Pastilla, que formaba parte del séquito de Catalina de Médicis en su viaje a Francia con motivo de su enlace matrimonial con Enrique II.

250 grs. de azúcar impalpable aprox. - 1 cda. al ras de CMC (carboximetil celulosa) - 1 cdita. de glucosa - 3 cdas. de agua.

Tamizar el azúcar con el CMC. Disolver la glucosa en el agua. Unir las dos preparaciones y amasar hasta que la pasta se endurezca.

Colocarla dentro de bolsitas de polietileno para evitar que se reseque. Dejarla reposar por lo menos 24 horas, preferentemente fuera de la heladera. También se puede colocar el liquido en tarro hermético con la mitad del azúcar impalpable y, antes de usar, amasar incorporando el resto.

La carboximetilcelulosa sódica (CMC) es una sal soluble en agua. Es producida en grandes cantidades, en grados comerciales crudos sin ningún refinamiento para emplearlo en detergentes, fluidos de perforación y en la industria papelera. En grados de pureza más altos se emplea como aditivo alimenticio. 

La CMC es utilizada en alimentos como agente auxiliar en el batido de helados, cremas y natas, como auxiliar para formar geles en gelatinas y pudines, como espesante en aderezos y rellenos, como agente suspensor en jugos de frutas, como coloide protector en emulsiones y mayonesas, como agente protector para cubrir la superficie de las frutas y estabilizador en productos listos para hornear. Debido a que la CMC no se metabolizada por el cuerpo humano ha sido aprobada su utilización en los alimentos bajos en calorías.