100 grs. de manteca - 150 grs. de chocolate semi-amargo - 3 huevos - 75 grs. de harina 000 - 100 grs. de azúcar - 1 cda. de polvo de hornear - 75 grs. de almendras fileteadas. 

Colocar para derretir el chocolate con la manteca en un bols en el microondas o a baño-maría. Agregar el azúcar y retirar del fuego. Dejar enfriar un poco la mezcla y mientras tanto batir los huevos. Cuando la reparación del chocolate esté tibia agregar los huevos, junto con las almendras fileteadas , la harina y el polvo para hornear, STOP! (no olviden tamizarlos juntos).

Elegir un molde para brownies y enmantecar y enharinar STOP! (o usar cacao en polvo en lugar de harina).

Verter la preparación en el molde y llevar a horno precalentado a 170 grados por 20 o 25 minutos. Utilizar un palillo para comprobar si esta cocido, si sale limpio, esta a punto.

Para decorar se puede  usar crema chantilly o a gusto.

La almendra ha sido un simbolo de fertilidad a lo largo de los siglos. El aroma se piensa que induce a la pasión en la mujer. La sugerencia es servir mazapán o turrón en cenas románticas o especiales.                                       

4 peras - 3 cdas. grandes de miel - 15 grs. de manteca - 1 clavo de olor - 1 limon. 

Pelar y cortar las peras por la mitad y quitarles el corazón. STOP! (acá es donde utilizamos el limón, tenemos que cortarlo a la mitad y refregar las peras ya peladas, tanto de afuera como por el interior, con el limón, esto evita que se oxiden). Colocarlas con interior hacia arriba en una fuente para horno y rellenar el centro con media cda. de miel y un trocito de manteca. Espolvorear el clavo de olor bien molido.

Hacer un almíbar ligero, mezclando 1 cda. grande de miel en media taza de agua caliente y verterlo en la fuente alrededor de las peras. Cocer a horno moderado (180º C.) durante 20 o 30 minutos, rociando de vez en cuando las peras con el almíbar. Servir acompañado de un copo de crema chantilly.

EL DATO:

Muchas de las medicinas en tiempo de los egipcios estaban hechas a base de miel, incluyendo las curas para la esterilidad e impotencia. Lo amantes en su "luna de miel" bebían antiguamente agua con miel de cebaba, para endulzarla...

12 ostras - 12 rebanadas de pan (miga, brioches, chips, etc.) - 1 ramitas de ciboulette - 1 cubito de manteca - pimienta - rodajas de limón, cant. necesaria.

Dorar en un  sartén las rebanadas de pan de brioche o demás  de 1 y ½ centímetros de espesor. Cuando tienen un lindo color doradito se conservan en el horno o entre dos platos.
Luego colocar una nuez de manteca en el sartén y cuando empieza a tomar color agregar la docena de ostras sin conchillas y escurridas. STOP! (primero que todo lavarlas muy bien, no queremos comer granos de arena). Saltare a fuego muy vivo 3 ó 4 minutos.
Sin esperar colocarlas sobre las rebanadas  de pan caliente, rocíarlas con la manteca que quede en el sartén, salpícar con una pizca de ciboulette finamente picado y terminar de condimentarlas con 2 ó 3 vueltas de molinillo de pimienta blanca.
Servir sin esperar acompañando los canapés con 1/2 limón. 

Ya desde época romana se las consideraba un potente afrodisiaco. En le siglo II a de. C. era mencionado recientemente en documentos. Otras hipótesis se centran en el parecido entre las ostras y los genitales femeninos. En realidad las ostras son muy nutritivas y son ricas en proteínas.

Ingredientes:

4 huevos - 120 grs. de azúcar - 300 cc. de crema de leche - esencia de vainilla.

Batir las yemas hasta que estén bien montadas. Aparte, batir las claras hasta punto nieve bien firme, espolvorearlas gradualmente con el azúcar, sin dejar de batir hasta incorporar la totalidad. En otro bols, batir la crema de leche con el azúcar STOP! (hasta punto chantilly, osea bien montada). Con la ayuda de un batidor de alambre, mezclar los tres batidos. Verter la mezcla en un recipiente adecuado, STOP! (existen en el mercado muchas variedades de moldes decorados que al desmoldarlos logran una presentación  excelente) taparlo y congelar, si es posible hasta el otro día.

250 cc. de agua - 200 grs. de harina 000 - 100 grs. de manteca - 6 huevos - una pizca de sal.

Hervir el agua con la manteca y la sal, incorporar de golpe toda la harina, bajar el fuego y cocinar hasta que se despegue de las paredes de la cacerola STOP! ( siempre revolviendo y si tienen ayuda, mejor. La masa se pone muy dura pero, así tiene que ser). Volcar la masa en el bol de la batidora, colocarle el gancho para amasar STOP! (Si ese!!, el que tiene forma de un bucle), e incorporar los huevos de a poco. Esto se debe hacer con la masa caliente, ya que se irá enfriando con el agreGado de los huevos. No debe quedar ni muy liquida ni muy dura. Llenar una manga con boquilla lisa o risada. Colocar pequeños copos o bastones STOP! (esto según la utilidad que le vayan a dar, bombitas, profiteroles, palos de jacob, etc.) en la lata enmantecada, cocinar en horno caliente al principio y luego mas frío para secar el interior. 

UN POCO DE HISTORIA:

La pasta choux (o simplemente la choux) (significa repollo en francés). Se cree que es original de Italia, cuando Catarina de Medici se mudo a Francia en 1533, trajo consigo a su corte, incluido su chef principal de nombre Panterelli, quien realizo pasteles con una masa caliente y seca que el invento, llamada pâte à Panterelli. Posteriormente fue conocido como pâte à Popelin, los popelines eran panes que se hacian en la edad media en forma de alcolchonados largos. Perfeccionado en el siglo XVIII por Antoine Carême, esta masa tenia la misma receta que la usada actualmente.

Con muy pocos ingredientes se pueden elaborar estas deliciosas vainillas. Se las utilizan para innumerables cantidades de postres.

600 grs. de harina 000 - 600 grs. de azúcar - 10 grs. de polvo de hornear - 15 huevos - esencia de vainilla.

Batir los huevos con el azúcar y la esencia, cuando esta bien montado, incorporar la harina tamizada con el polvo de hornear. Cargar una manga con pico liso grande, colocar en los moldes enmantecados y enharinados, espolvorear con azúcar y cocinar en horno moderado hasta que apenas tomen color dorado. Conservar en recipientes bien tapados.

750 cc. de leche - 100 grs. de coco rallado - 3 claras - 200 cc. de crema - 200 grs. de azúcar - 16 grs. de gelatina sin sabor - 6 yemas - ralladura de 1/2 limón.

Poner a hervir la leche con el coco y la ralladura de limón, luego se le agregan las yemas batidas con el azúcar y la gelatina (previamente hidratada). Cocinar a baño-maría hasta que espese, hacer enfriar en heladera o a baño-maría inverso STOP! (se llama así, cuando se utiliza agua helada, en lugar de hirviendo), luego incorporar la crema semi montada y por ultimo las claras batidas a nieve. Colocarlo en molde savarin STOP! (es un molde con forma de anillo, igualmente se puede colocar en una flanera, budinera, o algún molde que sea vistoso), enmantecado y llevar a la heladera por algunas horas. Desmoldar y decorar con crema y frutas.

NOTA: si llegara a haber problemas al desmoldar, solo resta sumergir el molde con el contenido ya solido en agua caliente por espacio de unos segundos, teniendo la precaución que no entre agua.

Es una invención suiza de acuerdo con los franceses, pero fue incluido en el repertorio de Marie-Antoine Carème, por lo que es algunas veces atribuido a él. Se le dio el nombre a comienzos del siglo XIX por Baviera o lo más probable en la historia de la alta cocina, que haya sido por un distinguido visitante bávaro, como un Wittelsbach.

8 filetes de merluza o lenguado - 3 huevos - jugo de limón - sal y pimienta a gusto - harina para rebozar - aceite para freir cantidad extra.

Para el escabeche: 500 grs. de zanahorias tiernas - 500 grs. de cebolla - 1/2 taza de vinagre - 2 hojas de laurel - 2 cditas. de pimienta en grano - 2 cditas. de pimentón - 2 cditas. de orégano - 1 cdita. de aji molido - 1 limón.

Extender los filetes sobre la mesa y, en la parte mas ancha, haga un corte en V para eliminar las espinas que casi siempre le quedan donde están las agallas. Palpar para detectar si hubiera quedado alguna espinita en el cuerpo. Lavar y secar los filetes. Rociarlos con jugo de limón y colocarlos en una asadera sin encimas. Sazonar con sal y estacionarlos en la heladera una hora. Luego rebozarlos uno por uno con la harina. Batir los huevos en un bol y sazonar con sal y pimienta. Bañar los filetes en los huevos batidos y ponerlos a freir en aceite caliente. A medida que se doren, escurrirlos sobre papel absorbente. Acomodarlos en una fuente, sin encimarlos, mientras preparamos el escabeche. 

ESCABECHE: raspar las zanahorias y lavarlas muy bien. Con un pelapapas afilado, cortar las zanahorias en cintitas STOP! (si se anima de otra manera es lo mismo). Una vez cortadas en cintas, cortarlas a lo largo en fina juliana. Pelar las cebollas, y cortarlas en rodajas finas. Luego separar las rodajas en aros. Verter en un sarten limpio 3 cdas. de aceite, calentar bien y saltear en él la juliana de zanahoria y los aros de cebolla, hasta que esten tiernos pero crujientes. Agregarles el vinagre, el laurel, la pimienta en grano STOP! (para que no sea desagradable masticar la pimienta, coloquelas dentro de una gasa y atela), el pimentón, el orégano y el ají molido. Dar  vueltas los ingredientes a fin de impregnar los condimentos. Cocinar alrededor de 30 minutos, retirar y salar a gusto. Verter la preparación hirviendo sobre los filetes que están en la fuente. Rociar la superficie generosamente con aceite crudo. Tapar y estacionar en la heladera.

La palabra escabeche según el Diccionario Etimológico de Joan Corominas, proviene del catalán "escabetx", que a su vez deriva del árabo-persa sikbâg, "guiso con vinagre" que en Persia se refería a un guiso de carne con vinagre y otros ingredientes que ya aparece citado en “Las mil y una noches”. Esta técnica culinaria, casi únicamente con carne, se desarrolló paralelamente también en otros países árabes a la vez que en Persia. La pronunciación vulgar de “sikbâg” sonaba a “iskebech”, que pasó a "escabetx" en catalán. Según Corominas, la adaptación directa del arabopersa al castellano no contendría el sonido "ch" sino que sería algo así como "escabej" o "escabeje". También según Corominas, la palabra "escabetx" pasó con el concepto a otras cocinas europeas de lenguas romances. esta debe diferenciarse del zirbaja, que es una preparación convencional de sabor gridulce.                                                                                                                                               

jugo de 5 naranjas y 1 limón - 300 grs. de azúcar - 4 huevos - 12 grs. de gelatina - 100 cc. de crema de leche.

Colocar los jugos en una olla con la mitad del azúcar y las yemas STOP! (osea separar los huevos, clara por un lado yema por el otro), cocinar a fuego muy suave hasta que espese STOP! (se puede hacer a baño-maría, pero lleva mas tiempo aunque es mas difícil que se queme), agregar la crema a medio montar y luego incorporar la gelatina disuelta y tibia (agregar la gelatina si se quiere colocar en moldes para luego desmoldarlos). Batir las claras a punto nieve con el resto del azúcar, mezclar con la preparación anterior, colocar en el recipiente elegido y llevar al frío. Se decora con gajos de naranja pelados a vivo STOP! (a esto se la llama cuando las naranjas no tienen ollejos, es la piel que recubre cada gajo) y/o juliana de cáscara de naranja blanqueada STOP! (blanquear es pasar por agua hirviendo), crema chantilly sola o de naranjas.

700 grs. de harina 000 - 300 grs. de harina de centeno o salvado - 30 grs. de azúcar - 50 grs. de grasa o manteca - 10 grs. de café - 550 cc. de agua - 20 grs. de sal - 10 grs. de malta - 50 grs. de levadura.

Hacer un café bien fuerte con parte de agua STOP! (ojo no es para tomarlo!! es una manera natural de darle el color característico de este pan, de lo contrario se utilizarían colorantes). Con 500 grs. de harina hacer una esponja, que además deberá tener 250 cc. de agua la levadura y un poco de azúcar. Llevar a levar hasta que doble su volumen. Amasar el resto de los ingredientes y agregarle la esponja y amasar hasta lograr una masa suave, dejar descansar 20 min. Cortar piezas del tamaño deseado STOP! (podemos hacer trenzas, bollos, utilizar moldes, etc.), hacer levar, cocinar en horno con vapor a 200º C. STOP! (recuerden usar un recipiente para horno lleno de agua). Cuando salen pintar con huevo.

30 grs. de manteca - 250 grs. de harina 000 - 1 pizca de sal - 350 cc. de agua - 2 huevos - azúcar para espolvorear.

Hervir el agua con la manteca y la sal, incorporar la harina toda junta STOP! (aqui van a necesitar otro par de manos, que sostengan la cacerola), continuar cocinando hasta que se despeque de los bordes de la olla. Retirar del fuego e incorporar los huevos. Colocar la masa en maga con pico rizado o churrera, hacer los churros del tamaño deseado STOP! (le pueden dar forma de rosca también), cocinar en grasa o aceite, al salir pasarlos por azúcar.

NOTA: pueden bañarlos con chocolate, rellenarlos, tirarle hilitos de chocolate o rociarlos con coco, que a su elección.

UN POCO DE HISTORIA:

Muchas son las teorías que se han lanzado al respecto. Unos dicen que comenzaron a consumirse en Cataluña a principios del siglo XIX, otros creen que fueron los árabes quienes los trajeron a la Península Ibérica. Pero no todos confían en estas hipótesis: algunos apuntan a los pastores como los creadores, derivando su nombre del ganado churro. En cualquier caso, no existe ninguna versión oficial que aclare su origen, ya que no consta ningún tipo de documentación fiable al respecto. Ni siquiera la Asociación Provincial de Empresarios de Churros de Madrid, que ha investigado sobre el tema, ha conseguido arrojar luz a este respecto.

500 cc. de leche - 8 yemas - 250 grs. de azúcar - esencia de vainilla.

Hervir la leche, aparte mezclar las yema con el azúcar, se incorpora la leche hirviendo y cocinar a baño-maría hasta que espese STOP! (es importante nunca dejar de revolver, para que se cocine pareja), luego incorporar la esencia de vainilla. Dejar enfriar salpicando la superficie con azúcar, para evitar que se forme una película dura.

UN POCO DE HISTORIA:

Su origen se remonta a principios del siglo XIX. En 1828, encontramos entre las recetas del cocinero real una crema glaseada cuya composición es bastante parecida a la que se hace actualmente. No obstante, la presentación de la fécula hace que sea relativamente espesa. Aquella crema se llamaba crema francesa.
Escoffier revisó y corrigió la receta durante su estancia en Inglaterra, suprimiendo la fécula y perlando la mezcla. En ese momento se convirtió en la crema inglesa.
Esta crema es la base de un buen número de helados con huevo.

500 grs. de harina 000 - 100 grs. de azúcar - 125 grs. de manteca - 25 grs. de miel . 50 grs. de levadura - 100 grs. de leche - 2 huevos - 1 yema - esencia de vainilla - ralladura de limón - 1 chorrito de rhum. Para decorar: crema pastelera - cerezas al marraschino - higos en almíbar - azúcar granela.

hacer una esponja con la harina, la leche y 50 grs. de harina, con el resto hacer una corona, en el centro trabajar la manteca con el azúcar hasta que quede como una crema, luego incorporar los huevos, la miel, la ralladura el rhum y la esencia de vainilla. Mezclar muy bien, amasar y luego incorporarle la esponja levada, unir y seguir trabajando mucho. Dejar descansar unos momentos. Formar bollos, colocarlos en la mesa de trabajo enharinada, marcar el centro y abrir la rosca STOP! (esto suele hacerse con el codo). Colocar en latas enmantecadas y llevar a leudar tapadas. Cuando se encuentren a 3/4 de punto, pintarlas con huevo, STOP! (esperen que se seque un poco, para seguir luego). Colocar la crema pastelera en una manga, hacer círculos sobre las roscas y decorarlas con cerezas e higos cortados STOP! (escurrir muy bien las cerezas, para que no manchen la masa), espolvorear por arriba con azúcar granela. Cocinar en horno moderado a 160º C. hasta que estén doraditas.
La historia de esta rosca comienza con la llegada de Melchor, Gaspar y Baltasar, los tres magos de Oriente, al lugar donde nació Jesús. Ellos llevaban consigo oro, incienso y mirra como signo de adoración. Según cuentan los más viejos, el niño Jesús, como agradecimiento, les dio un cofre cerrado que contenía una piedra, que significaba que tenían que ser firmes y constantes en su fe. Entonces los magos arrojaron el objeto a un pozo y descendió de las nubes una llamarada que se hundió en la piedra. Fue así como comprendieron que era un talismán lo que les había regalado el niño. De inmediato tomaron el fuego que se desprendía de él y lo llevaron a su lugar de origen para conservarlo y usarlo en los ritos que con el tiempo se convertirían en la tradición de la partida de rosca. Para hacer más simbólico el acto, que tuvo su mayor auge en la Edad Media, se acostumbró partir un pan en esas fechas, en el cual escondían un haba. La tradición de colocar el muñeco en la rosca nació en Francia, donde se acostumbraba elegir al rey de las fiestas. Así, las familias se reunían para repartir la rosca decorada con azúcar y frutas cristalizadas. Para representar al rey colocaban dentro un haba, como símbolo de huida del niño Jesús y sus padres de Belén. A través del tiempo el grano fue sustituido por un muñeco de plástico. Por otro lado, se dice que el origen de la rosca de Reyes se encuentra en los pasteles redondos y circulares que eran ofrendados a Jano, dios de las puertas del imperio romano, llamado también soberano de los pasteles. Dicha rosca contenía en su interior una sorpresa para los niños, que era muy buscada y ambicionada por la buena fortuna que se le atribuía.                                                                                                            

Ingredientes:

300 grs. de coco rallado - 200 grs. de manteca - 250 grs. de azúcar - 5 huevos - 250 grs. de crema pastelera - esencia de vainilla - 1 cda. de miel.

Procedimiento:

En un bols, mezclar la manteca con el azúcar STOP! (casi no te tienen que notar los granos de azúcar), agregar los huevos, la esencia de vainilla, la crema pastelera, la miel y el coco. Trabar con las manos hasta que este perfectamente mezclado. STOP! (si quedara muy blando incorporar un puñado de harina). Colocar la mezcla en manga con pico rizado, formar los cocos STOP! (pequeños copitos, como muestra la imagen) sobre latas para horno enmantecadas. Cocinarlos en horno caliente hasta que tomen color STOP! (deben quedar blandos por dentro). Retirar del horno, dejar enfriar, dar brillo con pulpa o mermelada de damascos. Colocarlos en pirotines.

NOTA: otra opción es en la parte de la base, agregarle un copete de dulce de leche pegarle otro coquito y colocarlos así de costado, en un pirotín.

1 kg. de harina 0000 - 400 grs. de azúcar impalpable - 400 grs. de manteca - 20 grs. de polvo de hornear - 3 huevos - 1 cda. de miel - ralladura y jugo de 2 limones.

Hacer una corona con la harina y el polvo de hornear, trabajar en el centro el resto de los ingredientes, el jugo de limón va con los huevos STOP! ( no se olviden de la ralladura y que estén bien limpitos) y se agregan de a uno. STOP! (recuerden que este tipo de masa no se amasa, solo se une). Una vez integrados todos los ingredientes, llevar al frío hasta que endurezca un poco la masa. Estirar no muy gruesa, aprox. 5 mm., cortar con cortapastas deseado y estibar en latas enmantecadas. Espolvorear con azúcar común y cocinar en horno moderado hasta que apenas formen piso STOP! (colorcito dorado abajo).

NOTA: es importante que los restos de la masa que ya estiramos no se amase sino que se una y llevarla a la heladera un rato para volver a trabajar con ella.

NOTA2: si no queremos utilizar cortapastas, podemos hacer cilindros no muy gruesos alrededor de 4 cm. de circunferencia, e ir cortando las galletitas, también no muy gruesas 5 mm.

1 kg. de harina 0000 - 250 grs. de azúcar - 200 grs. de manteca - 60 grs. de levadura - 10 grs. de malta - 5 grs. de sal - 5 huevos - 250 cc. de leche - esencia de vainilla - 1 chorrito de rhum - crema pastelera cantidad necesaria - nueces cantidad necesaria.

Hacer una esponja con 250 grs. de harina, la levadura y la leche, hacer que doble su volumen. Con el resto de los ingredientes hacer otra masa y mezclarla con la esponja, refinar amasando bastante STOP! (podemos tranquilamente aporrear la mesa con ella, eso ayuda a que queda bien lisita). Cortar piezas del tamaño deseado, darles forma rectangular y un espesor de 1 cm aprox. cubrir cada uno con crema pastelera y nueces picadas. Dividir cada rectángulo en 2 o 3 tiras, arrollarlas sobre si mismas y trenzarlas, luego unir los extremos, llevar a la lata enmatecada, dejar puntear tapada, pintar con huevo, cocinar en horno moderado. Al salir se pinta con pulpa STOP! (es una especie de jalea que da brillo, podemos reemplazarlo por algún almíbar espeso añadiéndole a este, mermelada de duraznos o damascos), se glasea o se decora con  hilitos de chocolate y se espolvorea con nueces o almendras picadas.

NOTA: este tipo de rosca se le pueden cambiar los rellenos, utilizando distintos tipos de mermeladas y frutos secos.