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Pescado en escabeche

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Una de esas recetas que nos sacan de un apuro cuando no sabemos como  agasajar a nuestros familiares. Es repractico, sabroso y fácil.

Ingredientes:
8 filetes de merluza o lenguado - 3 huevos - jugo de limón - sal y pimienta a gusto - harina para rebozar - aceite para freir cantidad extra.
Para el escabeche: 500 grs. de zanahorias tiernas - 500 grs. de cebolla - 1/2 taza de vinagre - 2 hojas de laurel - 2 cditas. de pimienta en grano - 2 cditas. de pimentón - 2 cditas. de orégano - 1 cdita. de aji molido - 1 limón.

Procedimiento:
Extender los filetes sobre la mesa y, en la parte mas ancha, haga un corte en V para eliminar las espinas que casi siempre le quedan donde están las agallas. Palpar para detectar si hubiera quedado alguna espinita en el cuerpo. Lavar y secar los filetes. Rociarlos con jugo de limón y colocarlos en una asadera sin encimas. Sazonar con sal y estacionarlos en la heladera una hora. Luego rebozarlos uno por uno con la harina. Batir los huevos en un bol y sazonar con sal y pimienta. Bañar los filetes en los huevos batidos y ponerlos a freir en aceite caliente. A medida que se doren, escurrirlos sobre papel absorbente. Acomodarlos en una fuente, sin encimarlos, mientras preparamos el escabeche. 
ESCABECHE: raspar las zanahorias y lavarlas muy bien. Con un pelapapas afilado, cortar las zanahorias en cintitas STOP! (si se anima de otra manera es lo mismo). Una vez cortadas en cintas, cortarlas a lo largo en fina juliana. Pelar las cebollas, y cortarlas en rodajas finas. Luego separar las rodajas en aros. Verter en un sarten limpio 3 cdas. de aceite, calentar bien y saltear en él la juliana de zanahoria y los aros de cebolla, hasta que esten tiernos pero crujientes. Agregarles el vinagre, el laurel, la pimienta en grano STOP! (para que no sea desagradable masticar la pimienta, coloquelas dentro de una gasa y atela), el pimentón, el orégano y el ají molido. Dar  vueltas los ingredientes a fin de impregnar los condimentos. Cocinar alrededor de 30 minutos, retirar y salar a gusto. Verter la preparación hirviendo sobre los filetes que están en la fuente. Rociar la superficie generosamente con aceite crudo. Tapar y estacionar en la heladera.

UN POCO DE HISTORIA:
La palabra escabeche según el Diccionario Etimológico de Joan Corominas, proviene del catalán "escabetx", que a su vez deriva del árabo-persa sikbâg, "guiso con vinagre" que en Persia se refería a un guiso de carne con vinagre y otros ingredientes que ya aparece citado en “Las mil y una noches”. Esta técnica culinaria, casi únicamente con carne, se desarrolló paralelamente también en otros países árabes a la vez que en Persia. La pronunciación vulgar de “sikbâg” sonaba a “iskebech”, que pasó a "escabetx" en catalán. Según Corominas, la adaptación directa del arabopersa al castellano no contendría el sonido "ch" sino que sería algo así como "escabej" o "escabeje". También según Corominas, la palabra "escabetx" pasó con el concepto a otras cocinas europeas de lenguas romances. esta debe diferenciarse del zirbaja, que es una preparación convencional de sabor gridulce.                                                                                                                                               

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