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Marshmallow (Malvaviscos o Nubes)
Comments (0) | jueves, 17 de noviembre de 2011
También conocidos como "malvaviscos". Esta crema es muy elastica, de consistencia chiclosa. Se la utiliza, generalmente, para rellenar galletitas. Tambien como opción, para usar en fiestas infantiles.
Ingredientes:
125 cc. de agua - 1,1/2 cda. de gelatina sin sabor - 500 grs. de azúcar común y 250 cc. de agua (para realizar un almíbar) - 2 cdas. de cacao amargo (opcional) - esencia de vainilla o chocolate a gusto.
Procedimiento:
Primero realizar el almíbar colocar el azúcar en un recipiente apto para el fuego. Cubrir con el agua. Llevar a fuego fuerte hasta lograr un almíbar a punto bolita blanda STOP! (para comprobar el punto, solo hay que tomar un poco de ese almíbar y sumergirlo en agua bien fría, si se desintegra, es que le falta tiempo de cocción, pero si vemos que se va al fondo y que al tomarlo entre los dedos, podemos formar una bolita blanda, ese es el punto. Si la bolita se torna dura, se pasó de punto).
Aparte, volcar en otro recipiente 125 cc. de agua. En forma de lluvía, espolvorear la gelatina para hidratarla en el agua. Batir hasta que la mezcla comience a tornarse blanquecina.
En forma de hilo incorporar el almíbar al batido. Realizar este en forma continua par que la preparación adquiera mas cuerpo y duplique su volumen.
Al completar la incorporación del almíbar, adicionar el cacao.
Perfumar con la esencia. Completar el batido al lograr la unificación de todos los ingredientes y hasta que se enfrie la preparación.
UN POCO DE HISTORIA:
El malvavisco (Athaea officinalis) es una planta empleada desde tiempos ancestrales en la medicina y en la repostería. Posee una amplia variedad de compuestos de vitaminas, lecitina, pectina, mucílagos, fibras, azúcar natural etc, y aunque es más conocida por su utilización en la cocina, o bien como dulce o bien como espesante natural, se le relaciona con un montón de medicinas y tratamientos que hoy por hoy siguen vigentes.
Ya desde su descubrimiento (se sabe que fueron los egipcios hace 4000 años) el malvavisco se utilizaba para endulzar las bocas de los que lo probaban, empleandose en una especie de amalgama o caramelo en el que se usaba miel y frutos secos (nueces). Aunque en verdad, no fue hasta el siglo XIX cuando los franceses lo utilizaron y lo vendieron a diestro y siniestro, y siempre de forma artesanal, batiendo la propia salvia de esta planta y haciendo con ella preciosos caramelos de los que se beneficiaban sobre todo la gente pudiente de la época. Caramelos que poco a poco (sobre todo a finales de siglo) fueron adquiriendo nuevas formas y texturas, cambiando los moldes por harina de maíz (maizena), o añadiendo gelatina neutra (casi siempre animal), o también fécula de maíz para su esponjado. Al final, el malvavisco acaba desapareciendo de la composición en aras de nuevas y modernas fórmulas que finalmente hacen de este dulce algo único y universal. Hoy por hoy, del malvavisco sólo conserva su nombre y no en todas las traducciones de todos países.
Ya desde su descubrimiento (se sabe que fueron los egipcios hace 4000 años) el malvavisco se utilizaba para endulzar las bocas de los que lo probaban, empleandose en una especie de amalgama o caramelo en el que se usaba miel y frutos secos (nueces). Aunque en verdad, no fue hasta el siglo XIX cuando los franceses lo utilizaron y lo vendieron a diestro y siniestro, y siempre de forma artesanal, batiendo la propia salvia de esta planta y haciendo con ella preciosos caramelos de los que se beneficiaban sobre todo la gente pudiente de la época. Caramelos que poco a poco (sobre todo a finales de siglo) fueron adquiriendo nuevas formas y texturas, cambiando los moldes por harina de maíz (maizena), o añadiendo gelatina neutra (casi siempre animal), o también fécula de maíz para su esponjado. Al final, el malvavisco acaba desapareciendo de la composición en aras de nuevas y modernas fórmulas que finalmente hacen de este dulce algo único y universal. Hoy por hoy, del malvavisco sólo conserva su nombre y no en todas las traducciones de todos países.
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Crema Sabayón o Sambayón
Comments (0) | sábado, 5 de noviembre de 2011
Ingredientes:
1 lt. de leche - 500 grs. de azúcar - 200 grs. de harina 0000 - 6 yemas - 1 taza de vino oporto o marsala - esencia de vainilla a gusto.
Procedimiento:
Hervir la leche con la mitad del azúcar, mientras tanto en otro recipiente poner el resto del azúcar, la harina, las yemas, la vainilla y el vino dulce.
Mezclar todo y cuando hierve la leche ir agregando la anterior preparacion de forma lenta pero constante, revolver mientras se incorpora, STOP! (para evitar que se formen grumos).
Cocinar un minuto luego de romper el hervor. Retirar y dejar enfriar antes de usar.
UN POCO DE HISTORIA:
El postre tiene varios siglos de antigüedad y aparece en varias recetas italiana del siglo XVI. Existen diversos "inventores" del postre y varias regiones italianas se disputan su creación (Venecia, Lombardía, Sicilia, Emilia, Piamonte). Se cuenta que el postre fue inventado en el año 1500 por un vecino de Reggio Emilia por una casualidad. El capitán de navío Emiliano Giovanni Baglioni llegó al puerto y se fue alimentando de uvas, vino y huevos que le iban proporcionando. De esta forma salió el postre por Giovanni Baglione (denominado popularmente como "Zvàn Bajòun") y la crema fue cambiando de nombre a lo largo de los siglos desde "zambajoun", a Zabajone y similarmente Zabaglione. Otras historias populares fijan al descubridor de finales del siglo XVI, el cura franciscano Pascual Baylón lo empleaba como reconstituyente, por esta razón aparece en la literatura como "la crema di San Baylon" de lo que se deduce simplemente Sambayon.
Leyendas aparte, el origen del zabaione podría deberse a la muy antigua costumbre de consumir bebidas reconstituyentes a base de vino y de yema de huevo, costumbre extendida no sólo en Italia sino en buena parte de Europa. La receta aparece por primera vez en el Libro De Arte Coquinaria del Maestro Martino da Como, publicado alrededor de 1465, sin que especificase ningún origen geográfico del zabaglione. Más de un siglo más tarde, el doctor Scipione, alias del monje dominicano Girolamo Mercurio, considera esa misma receta como una especialidad milanesa en su libro La commare o riccoglitrice, publicado en Venecia en 1595. La recomendaba como reconstituyente para personas debilitadas por trabajos muy duros, y para mujeres que acababan de dar a luz. El plato aparece nombrado también en 1570 en la obra de B. Scappi titulada Opera dell'arte del cucinare.
En el siglo XVI, Catalina de Medici habría dado a conocer el zabaione en Europa al llevar sus cocineros italianos a la corte de Francia. De hecho, su chef Ruggeri creó los primeros helados italianos basándose en la receta del zabaione.
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Torta de cumpleaños "Toy story" para Rodrigo
Comments (0) | domingo, 2 de octubre de 2011
Aquí dejo el último trabajo que realicé este fin de semana, una torta o pastel de cumpleaños infantil, decorada a pedido con diseños y colores de la película Toy story. Espero les guste.
Esta torta es de 6 kgs. y esta realizada con dos biscochuelos de vainilla superpuestos y forrados con pasta cobertura o americana.
El relleno es de mousse de dulce de leche y crema chantilly con tramontana STOP! (son como una especie de pepitas hechas de galletitas y bañadas en chocolate, ideal para chicos). La otra torta esta rellena de mousse de dulce de leche y crema chantillly con frutillas.
Los trabajos en glasé real y fluido, fueron realizados con anterioridad. para que se secaran bien (la estrella, Goody, el cartel de "feliz cumpleaños" y las letras Rodrigo). La demás decoración, fue hecha luego de forrar las tortas.
La bandeja es un disco de telgopor, cubierta con goma eva amarilla a la cual le hice una rayas, simulando la camisa del vaquero, y le coloque en los bordes una cinta roja para concluir.
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Crema ó leche frita
Comments (0) | domingo, 21 de agosto de 2011
Es esta una antiquísima receta, muy fácil de hacer, de exquisito sabor. Queda muy bien, rociarla con alguna salsa de frutas.
Ingredientes:
1 lt. de leche - 400 grs. de azúcar - 150 grs. de almidón de maíz - 6 claras de huevo - 6 huevos enteros - 1 cdita. de polvo de hornear - ralladura de la cascara de 1 limón y jugo del mismo.
Procedimiento:
En un recipiente adecuado se pone a hervir la leche y en otro se mezclan muy bien los demás ingredientes, se le agrega la leche hirviendo, revolver muy bien con cuchara de madera y cocinar sobre fuego mediano, revolviendo siempre para un mismo lado STOP! (es muy importante que sea así ya que la crema se corta).
Luego de cocida la crema se pondrá en una bandeja acomodándola lo mas parejo posible, de un espesor no muy grueso, se deja enfriar.
Se corta la crema en trozos de tamaño deseado.
Se baten las yemas sobrantes de las 6 claras de huevo, se pasan por esta los trozos de crema cubriéndolos con bizcochuelo rallado o masas secas molidas.
En aceite bien caliente se fríen las porciones, colocándolas sobre un papel para que escurra el aceite, si se desea se espolvorean con azúcar impalpable.
UN POCO DE HISTORIA:
El origen de la receta de la Leche frita, es incierto, siendo muchas Las regiones españolas que reivindican la autoría de este afamado postre. Aunque el país vasco-francés, la provincia de Valladolid o Las tierras donostiarras alardean de poseer la auténtica receta -si bien con distintas variantes- toda pesquisa conduce a San Sebastián como autora de este delicioso dulce.
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Crema o dulce de huevo (huevomol)
Comments (0) | martes, 2 de agosto de 2011
Este tipo de crema es muy utilizada para rellenar pasteles, tortas o tartas, o simplemente como postre.
Ingredientes:
12 yemas - 300 grs. de azúcar - 100 grs. de agua - esencia de vainilla a gusto.
Procedimiento:
En un recipiente adecuado poner el azúcar y el agua al fuego, hacer hervir hasta que tenga punto de hilo. STOP! (110° C. retiramos unas gotas del almíbar con una cuchara y la sumergimos a agua fría, si el almíbar forma un hilo delgado entre los dedos, es el punto, sino seguir cocinando). Mientras tanto, poner en un casillo de cobre o acero las yemas y la esencia de vainilla, batirlas un poco e ir agregandole el almíbar muy despacio, revolviendo de continuo hasta concluir.
Se lleva nuevamente al fuego lento para cocinar, revolviendo principalmente en el fondo y costados para que no se pegue y cuando largue el hervor, retirarla. Ponerla en una bandeja para que enfríe y después usar.
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Charlotte con chocolate y vainillas
Comments (0) | sábado, 28 de mayo de 2011
La sugerencia de hoy es especial para los amantes del chocolate, un postre muy tentador y delicioso. La preparación tiene algo de trabajo pero los resultados con excelentes.
Ingredientes:
500 grs. de vainillas aprox. - 500 cc. de leche - 5 yemas de huevo - 150 grs. de azúcar - 100 grs. de chocolate semi-amargo - 400 cc. de crema de leche - 10 grs. de gelatina sin sabor - 35 grs. de manteca - cerezas o guindas y crema chantilly para decorar, a gusto.
Procedimiento:
Rallar el chocolate y poner al fuego junto con la leche, dejando que todo hierva, removiendo para que el chocolate se derrita.
En una cacerola poner las yemas de los huevos y el azúcar y mezclar bien. A continuación, añadir la manteca y la leche pero sin que llegue a hervir, ya en ese punto, sacar del fuego y agregar la gelatina sin sabor STOP! (siempre disolver la gelatina en un poco de agua fría, antes de incorporar, para que no queden grumos). Remover hasta que todo este unido, pasar esta mezcla por el colador e introducir en la heladera, cuando empieza a cuajar, incorporar la mitad de la crema de leche montada. Forrar el fondo de un molde bastante grande con las vainillas y poner encima una capa gruesa del preparado, colocar encima de la misma otra capa de vainillas y finalmente el resto del preparado. Llevar a la heladera hasta que haya cuajado del todo, desmoldar cuidadosamente y rodear con las vainillas, apretando estos para que se mantengan unido.
Terminar de decorar con trozos de chocolate, copos de crema chantilly y cerezas.
UN POCO DE HISTORIA:
La charlotte original (aparecida a finales del siglo XVIII, tal vez como homenaje a la esposa del rey Jorge III de Inglaterra), se inspiraba en preparaciones dulces inglesas. Estaba hecha con una espesa mermelada de frutas aromatizada con limón y canela. Se vertía en un molde redondo, de bordes ligeramente acampanados, tapizado de rebanadas de pan de molde untadas con mantequilla. El conjunto se cocía en el horno, se desmoldaba y se servía tibio, con una crema inglesa fría. El ejemplo clásico es la charlotte de manzanas. La invención de la charlotte a la rusa se debe a Carême. Consiste en un dulce helado, sin cocción, compuesto de una preparación de bavarois a la vainilla (o de una mousse al chocolate o al café), de una paste de bomba o de3 crema chantilly vertida en un molde de charlotte tapizado de bizcochos a la cuchara, casi siempre empapados en licor o en café. Carême bautizó esta preparación con el nombre de "charlotte a la parisiense", pero cambió de denominación en el Segundo imperio, durante el cual estaban muy de moda los platos "a la rusa". Por analogía, se realizan también, con legumbres y pescados, unas charlottes sin encamisado que sólo deben su nombre al hecho de estar cocidas en un molde.
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Panqueques de chocolate almibarados
Comments (0) | martes, 26 de abril de 2011
Esta crema de chocolate, es una opción rica y tentadora para rellenar nuestros panqueques, de elaboración muy rápida.
Ingredientes:
100 grs. de manteca - 100 grs. de azúcar - 2 huevos - 3 barritas de chocolate - 1 cdita. de vainilla - 200 grs. de azúcar mojada con 1 copa de vino blanco, seco.
Procedimiento:
Se preparan los panqueques y se reservan, aparte.
En un bols se bate la manteca STOP! (dejarla fuera de la heladera unas horas antes de empezar a trabajar, asi estará mas blanda) con 100 grs. de azúcar hasta obtener luego una crema suave, se va agregando los huevos de a uno siguiendo el batido, luego se añade el chocolate previamente fundido en baño-maría y la vainilla. Se mezcla todo muy bien hasta conseguir una crema homogenea.
Se unta cada panqueque con una cucharada de la preparación y se arrolla. Acomodarlos en una fuente.
ALMIBAR: En un recipiente adecuado se pone sobre fuego fuerte el azúcar mojado con el vino hasta que empiece a tomar color dorado, entonces se vierte rápidamente el almíbar sobre los panqueques.
NOTA: esta crema es para rellenar 12 panqueques aproximadamente.
NOTA2: rellenar enseguida los panqueques, no reservar la crema en la heladera ya que la misma podria endurecerse y hacer que sea mas dificil de untar mas tarde.
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Crema de naranjas
Comments (0) | martes, 15 de febrero de 2011
Excelente alternativa, para salir de la rutina a la hora de rellenar nuestros pasteles y es una variente del Lemon pie, esta crema se adapta facilmente a cualquier requerimiento.
Ingredientes:
4 ralladuras de naranjas - 2 jugos de naranjas - 300 grs. de azúcar - 4 yemas.
Procedimiento:
Poner a cocinar el jugo y la ralladuras, cuando hierva incorporar las yemas previamente mezcladas con el azúcar. Cocinar muy suavemtne hasta que espese, Guardar.
NOTA: se la utiliza tambien en muy pequeñas cantidades para saborizar cremas de distinto tipos.
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Crema inglesa
Comments (1) | lunes, 3 de enero de 2011
Es muy parecida a la crema pastelera pero mas ligera, se la utiliza mucho para salsear postres o dar terminaciones a los platos dulces. Muy fácil de elaborar y una delicia.
Ingredientes:
500 cc. de leche - 8 yemas - 250 grs. de azúcar - esencia de vainilla.
Procedimiento:
Hervir la leche, aparte mezclar las yema con el azúcar, se incorpora la leche hirviendo y cocinar a baño-maría hasta que espese STOP! (es importante nunca dejar de revolver, para que se cocine pareja), luego incorporar la esencia de vainilla. Dejar enfriar salpicando la superficie con azúcar, para evitar que se forme una película dura.
UN POCO DE HISTORIA:
Su origen se remonta a principios del siglo XIX. En 1828, encontramos entre las recetas del cocinero real una crema glaseada cuya composición es bastante parecida a la que se hace actualmente. No obstante, la presentación de la fécula hace que sea relativamente espesa. Aquella crema se llamaba crema francesa.
Escoffier revisó y corrigió la receta durante su estancia en Inglaterra, suprimiendo la fécula y perlando la mezcla. En ese momento se convirtió en la crema inglesa.
Esta crema es la base de un buen número de helados con huevo.
Escoffier revisó y corrigió la receta durante su estancia en Inglaterra, suprimiendo la fécula y perlando la mezcla. En ese momento se convirtió en la crema inglesa.
Esta crema es la base de un buen número de helados con huevo.
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Crema de manteca (básica)
Comments (0) | jueves, 9 de diciembre de 2010
Esta crema se ideal para decorar tortas o como relleno de las mismas, mientras este sin frío es fácil de emplear. Al ser ésta, "base" le podemos dar el sabor que deseemos.
Ingredientes:
125 cc. de claras - 250 grs. de manteca - 250 grs. de azúcar - 90 cc. de agua - esencia de vainilla - rhum o cognac.
Procedimiento:
Con el agua y el azúcar hacer un almíbar a bola dura (135º C.) STOP! (cómo sabemos que ese es el punto? una vez que rompió el hervor dejar que siga reduciéndose el agua, hasta notar que este, apenas dorado, hacemos la prueba, dejando caer unas gotas de ese almíbar en un recipiente con agua helada, si se disuelve, le falta cocción, si vemos que en el fondo queda el almíbar y al levantarlo formamos una bola dura con los dedos, ese es el punto). Batir las claras a nieve firme, incoporar el almíbar caliente, en un chorro fino y sin dejar de batir, continuar hasta terminar con el almíbar y seguir batiendo para que enfrie. Luego incorporar la manteca a temperatura ambiente, continuar batiendo hasta formar la crema. Agregar la esencia y el licor.
NOTA: esta crema se puede saborizar con distintos elementos, café, cocolate, limón, naranjas, etc.
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Crema pastelera o de vainilla
Comments (0) | lunes, 15 de noviembre de 2010
Esta crema es una de la más aliada para los pasteleros. No solo por su fácil preparación. A partir de ella, se pueden elaborar diversas variantes o cremas derivadas. Se la puede volver a cocinar, empleándola para el horno en infinidad de usos.
Ingredientes:
1 lt. de leche - 100 grs. de fécula de maíz (maicena) - 300 grs. de azúcar - 4 huevos u 8 yemas - esencia de vainilla.
Procedimiento:
Poner a hervir la leche con 100 grs. de azúcar, aparte mezclar el resto de azúcar y la fécula STOP! (si por casualidad se nos termino la fécula, podemos reemplazarla por harina, de preferencia 0000). Luego agregarle los huevos y la esencia de vainilla STOP! (lo ideal seria usar vainilla en vaina, pero con la otra nos conformamos); hacer una crema. Cuando hierve le leche se le incorpora la crema anterior revolviendo con cuchara de madera STOP! (yo uso y es mucho mejor, batidor de alambre, saca los posibles "grumos"). Retirar del fuego y llevar al frío cubierta con azúcar para que no se haga nata.
NOTA: otras manera para evitar que se forme corteza en la superficie es agregarle unos trocitos de manteca, de paso le agregamos su sabor y brillo. Si pensamos en el colesterol, la otra forma es colocándole film, pero este tiene que tocar la crema.
NOTA2: a esta crema se le puede cambiar el sabor sin ningún problema, agregandole ralladura de limón o naranjas, café, chocolate, esencia de almendras, dulce de leche, en fin, lo que gusten. Queda a su imaginación!!
UN POCO DE HISTORIA:
Aunque resulte extraño, parece cierto que no se conoce al creador de esta magnifica crema ni sus orígenes. No obstante, esta crema puede que tenga sus orígenes a principio del siglo XIX, época en que los grandes acontecimientos gastronómicos se disparan y en el que las pastelerías alcanzan un gran auge.
En su origen debió parecerse mas a un ROUX (se lee "Rú") (preparación hecha con harina mezclada con mantequilla u otra grasa y mojada con un liquido caliente que se utiliza para ligar, para espesar una salsa) muy azucarado, que a la crema untuosa y apetitosa que conocemos en la actualidad.
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Crema de limón (para lemon pie)
Comments (8) | sábado, 30 de octubre de 2010
Esta crema de limón o lemon curd, es la recomendada para el famoso "lemon pie", pero igual se le puede dar infinidad de usos. Vamos a usar la imaginación!!
Ingredientes: (para 2 tartas medianas)
500 c.c. de agua - 200 grs. de azúcar - 60 grs. de fécula de maíz - 60 grs. de manteca- 3 jugos y 2 ralladuras de limón - 3 ó 4 yemas
Procedimiento:
STOP! antes de empezar, lave bien, bien, los limones y los huevos, con cepillo si fuera posible, no queremos tierra, ni mucho menos nada de gallina, que no sea clara y yema, en nuestra crema. Hervir el agua con la manteca, aparte mezclar la fécula con el azúcar, luego incorporarle la yemas, los jugos y las ralladuras. Cuando hierve el agua se le incorpora la mezcla anterior y se hace hervir nuevamente. Volcar sobre la base para tarta fría, o guardar para otros rellenos.
UN POCO DE HISTORIA:
El Lemon Curd es una crema de limón de especialidad y tradición inglesa. Se traduce como cuajada de limón, y también se conoce como mantequilla de limón. A finales del siglo XIX ya se elaboraba el Lemon Curd y se servía con scones o pan para acompañar el té de la tarde.
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Crema Chantilly
Comments (0) | viernes, 29 de octubre de 2010
Ingredientes:
1 lt. de crema de leche - 150 a 300 grs. de azúcar común o impalpable - esencia de vainilla cant. necesaria.
Procedimiento:
Colocar todo junto en un bols, batir hasta que monte, terminar el batido a mano con una cuchara; queda más dura y evitamos que se corte.
UN POCO DE HISTORIA:
Según la tradición, esta delicia nació de un contratiempo culinario: durante una importante comida, la crema fresca para el postre habría sido insuficiente, por lo cual un peón de cocina tuvo la idea de batirla para aumentar su volumen y lograr que alcanzara para todos los invitados.
Pero una versión alternativa – con bases históricas más sólidas- adjudica esa idea al célebre Françoise Vatel, a mediados del siglo XVII, quien se desempeñaba como maestro de ceremonias y festejos en el castillo de Chantilly, al norte de París.
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