1 kg. de harina 000 - 100 grs. de azúcar - 20 grs. de sal - 60 grs. de levadura - 500 cc. de leche - esencia de vainilla.

400 grs. de manteca - 50 grs. de harina 000.

Primero hacer el empaste y guardarlo en la heladera. Luego armar el amasijo y dejarlo descansar unos 15 min. Extender el amasijo y colocar en el centro el empaste frío, Envolverlo, darle una vuelta simple. Llevar a la heladera 2 hs. aprox. tapado. Retirarlo, darle otra vuelta simple y guardarlo hasta el otro día, siempre tapado. Transcurrido este tiempo, sacarlo de la heladera y darle la ultima vuelta simple STOP! (total 3 vueltas simples). Dejar descansar en la heladera unos 20 min. estirar y colocar el pastón sobre la mesa. Cortar tiras de 10 cm. de ancho aprox, luego apilar estas tiras y cortarlas en forma de triángulo de 6 a 8 cm. de base STOP! (si se desea se pueden guardar los triángulos en la heladera para hacer que se enfríen un poco facilitar el trabajo de arrollado), arrollar, estibar en forma de medialuna STOP! (se inicia desde la base del triángulo hacia la punta, dejándola arriba, si se llegara a separar, colocar un poquito de huevo batido). Acomodar en latas enmantecadas, llevar a la estufa STOP! (en casa no es común que la tengamos, basta con acercar las mediaslunas cerca de una fuente de calor, para que levar) tapado y no demasiado caliente STOP! (podria perder la manteca y en consecuencia el hojaldrado). Cuando están a punto, pintar con huevo batido, cocinar en horno moderado a 180° C. cuando salen pintar con almíbar.

500 grs. de azúcar - 500 cc. de agua - 100 grs. de pulpa de frutas o mermelada (que sea clarita, como duraznos, damascos, etc.). Hervir todo junto unos minutos hasta formar el punto hilo fino.

NOTA: es muy importante respetar los tiempos de descanso de la masa, si no lo hacermos, las mediaslunas podrían no salir de la forma que deseamos (experiencia propia).

 

NOTA: si utilizamos cebolla, conviene agregar un poco mas de harina, ya que la misma suelta agua.

NOTA2: también podemos armarlos de distintas formas, para así diferenciar mas fácil los sabores, como por ejemplo, nuditos, bastones, gotas, pacitos alargados, con distintos cortes encima, etc.

1 kg. de harina 000 - 50 grs. de levadura de cerveza - 1 cdita. de sal fina - 1 cdita. de sal - 1 cda. de aceite - 650 cc. de agua tibia.

Si resulta mas cómodo se puede amasar en un recipiente, en este caso mezclar con el agua la sal, el azúcar y el aceite, agregar todo junto con la levadura a la harina y amasar hasta que quede una pasta suave y un poco blanda. Hacer bollos colocándolos en el molde, previamente aceitado (muy poco), dejando que tomen punto hasta el doble de su volumen original STOP! (el bollo se debe aceitar para que no forme cáscara).

Una vez punteado se extiende en el molde hasta cubrirlo completamente de unos 5 mm. de espesor para que no salga con mucha miga. Cubrir la masa con salsa de tomates hecha de la siguiente manera:

SALSA DE TOMATES: en un recipiente poner tomates frescos o en latas (triturados), sal, ají molido, orégano, tomillo a gusto, un poco de aceite y mezclar bien. Extender la salsa sobre la base rociándola encima con aceite.

Cocinar con el horno caliente hasta que tenga piso, pero que no esté del todo cocida sino "marcada".

UN POCO DE HISTORIA:

Los antiguos griegos cubrían el pan plano con aceite, hierbas aromáticas y queso. Los romanos desarrollaron la placenta, un pan plano untado con queso y miel y saborizado con hojas de laurel.

La pizza moderna se desarrolló hacia el siglo XVII en la ciudad de Nápoles, lugar donde existen las primeras referencias documentales acerca de los orígenes de una especie de tarta con tomate. En 1889 se le agregó el queso.

Se dice que en la época del rey Fernando I (1751-1825), la reina había prohibido la pizza en la corte. Pero Fernando, a quien le fascinaba, burlaba la orden disfrazándose de plebeyo para visitar a escondidas un barrio pobre de Nápoles donde se preparaba esta comida. Con el tiempo confesó su gusto y la pizza se convirtió en un gran éxito en toda Italia.

Según el Nuovo Dizionario Etimológico della Lingua Italiana, de Manlio Cortelazzo y Paolo Zolli, la palabra "pizza", que se utilizaba en el año 997 en latín medieval de la ciudad de Gaeta y posteriormente fue hallada en el pueblo Penne D’Abrazo en el 1195, procede de Alemania. En el antiguo alemán bizzopizzo (Bissen en el idioma alemán actual) significaba mordisco y trozo de pan. En el siglo XII pizzo se convierte en pizza e indica "un pequeño pan redondo y tierno", típico de los pueblos lombardos.

Sin embargo, los panes planos son una tradición por todo el Mediterráneo. Quizás este pan que tenía un antiguo origen persa, fue introducido en la Magna Grecia (Italia meridional) por los primeros colonos griegos. En el siglo III a. C., la primera historia de Roma, escrita por Catón el Viejo, menciona una «masa redonda aderezada con aceite de oliva, hierbas y miel, horneada sobre piedras». Se han encontrado evidencias posteriores que datan del 79 d. C. en los restos de Pompeya. Las excavaciones arqueológicas han sacado a la luz tiendas con una gran similitud a una pizzería moderna.

1 kg. de harina - 350 grs. de harina de maíz - 750 cc. de agua - 75 grs. azúcar - 75 grs. de manteca - 25 grs. de sal fina - 50 grs. de malta - 125 grs. de levadura de cerveza - esencia de limón a gusto.

Tamizar la harina en la mesa formando una corona, en el centro poner la levadura, la malta y la esencia de limón. Amasar todo junto hasta que quede una masa no muy dura con 500 cc. de agua.

Mientras, en un recipiente adecuado poner sobre el fuego el agua, la sal, manteca y azúcar hasta que hierva, retirar la preparación del fuego y agregarle la harina de maíz revolviendo con cuchara de madera hasta que qude todo muy bien mezclado. Terminados estos 2 procesos se pasa a unir las 2 partes dándole muy buen amasado con palo de amasar para que todo quede unido, consiguiendo así una masa homogenea. Se cortan los panes de 250 grs. cada uno, hacer un bollo (redondo o alargado), ponerlos en placas, espolvorearlos con harina una vez punteados, cocinándolos con temperatura mediana. 

Los Nativos Americanos usaban maíz molido para cocinar mucho antes de que los exploradores europeos llegaron al Nuevo Mundo. El Pan de Maíz fue muy popular durante la Guerra Civil Americana , ya que era muy barato y puede ser personalizado en diferentes tamaños y formas. Podría ser hecho en grandes cantidades y eran esponjosos y podían hacerse simplemente frito para poder hacerlos rápidamente.

1 kg. de harina 000 - 400 cc. de agua - 50 grs. de levadura - 10 grs. de malta - 20 grs. de sal - 150 grs. de manteca o grasa

Formar una corona con la harina y la sal. En el centro trabajar el resto de los ingredientes. Incorporar la harina y amasar hasta formar una masa lisa. Darle 15 vueltas de sobadora STOP! (en casa, utilizamos el palo de amasa, se estira bien fina) y hacer descansar 1/2 hora envuelta. Luego darle 6 vueltas mas y llevar a un espesor de 1.5 a 2 cm. Cortar franjas de 12 cm. de ancho aprox. y de unos 40 cm. de largo. Colocar harina sobre la mitad y doblarla sobre si misma. Con el cuchillo hacer cortes de 2 cm. aprox. Unir las puntas. Llevar a leudar en lugar calido, siempre tapado. Cocinar en horno con vapor STOP! (utilizando un recipiente con agua lo conseguimos) y cuando salen pintar con huevo.

700 grs. de harina 000 - 300 grs. de harina de centeno o salvado - 30 grs. de azúcar - 50 grs. de grasa o manteca - 10 grs. de café - 550 cc. de agua - 20 grs. de sal - 10 grs. de malta - 50 grs. de levadura.

Hacer un café bien fuerte con parte de agua STOP! (ojo no es para tomarlo!! es una manera natural de darle el color característico de este pan, de lo contrario se utilizarían colorantes). Con 500 grs. de harina hacer una esponja, que además deberá tener 250 cc. de agua la levadura y un poco de azúcar. Llevar a levar hasta que doble su volumen. Amasar el resto de los ingredientes y agregarle la esponja y amasar hasta lograr una masa suave, dejar descansar 20 min. Cortar piezas del tamaño deseado STOP! (podemos hacer trenzas, bollos, utilizar moldes, etc.), hacer levar, cocinar en horno con vapor a 200º C. STOP! (recuerden usar un recipiente para horno lleno de agua). Cuando salen pintar con huevo.

500 grs. de harina 000 - 100 grs. de azúcar - 125 grs. de manteca - 25 grs. de miel . 50 grs. de levadura - 100 grs. de leche - 2 huevos - 1 yema - esencia de vainilla - ralladura de limón - 1 chorrito de rhum. Para decorar: crema pastelera - cerezas al marraschino - higos en almíbar - azúcar granela.

hacer una esponja con la harina, la leche y 50 grs. de harina, con el resto hacer una corona, en el centro trabajar la manteca con el azúcar hasta que quede como una crema, luego incorporar los huevos, la miel, la ralladura el rhum y la esencia de vainilla. Mezclar muy bien, amasar y luego incorporarle la esponja levada, unir y seguir trabajando mucho. Dejar descansar unos momentos. Formar bollos, colocarlos en la mesa de trabajo enharinada, marcar el centro y abrir la rosca STOP! (esto suele hacerse con el codo). Colocar en latas enmantecadas y llevar a leudar tapadas. Cuando se encuentren a 3/4 de punto, pintarlas con huevo, STOP! (esperen que se seque un poco, para seguir luego). Colocar la crema pastelera en una manga, hacer círculos sobre las roscas y decorarlas con cerezas e higos cortados STOP! (escurrir muy bien las cerezas, para que no manchen la masa), espolvorear por arriba con azúcar granela. Cocinar en horno moderado a 160º C. hasta que estén doraditas.
La historia de esta rosca comienza con la llegada de Melchor, Gaspar y Baltasar, los tres magos de Oriente, al lugar donde nació Jesús. Ellos llevaban consigo oro, incienso y mirra como signo de adoración. Según cuentan los más viejos, el niño Jesús, como agradecimiento, les dio un cofre cerrado que contenía una piedra, que significaba que tenían que ser firmes y constantes en su fe. Entonces los magos arrojaron el objeto a un pozo y descendió de las nubes una llamarada que se hundió en la piedra. Fue así como comprendieron que era un talismán lo que les había regalado el niño. De inmediato tomaron el fuego que se desprendía de él y lo llevaron a su lugar de origen para conservarlo y usarlo en los ritos que con el tiempo se convertirían en la tradición de la partida de rosca. Para hacer más simbólico el acto, que tuvo su mayor auge en la Edad Media, se acostumbró partir un pan en esas fechas, en el cual escondían un haba. La tradición de colocar el muñeco en la rosca nació en Francia, donde se acostumbraba elegir al rey de las fiestas. Así, las familias se reunían para repartir la rosca decorada con azúcar y frutas cristalizadas. Para representar al rey colocaban dentro un haba, como símbolo de huida del niño Jesús y sus padres de Belén. A través del tiempo el grano fue sustituido por un muñeco de plástico. Por otro lado, se dice que el origen de la rosca de Reyes se encuentra en los pasteles redondos y circulares que eran ofrendados a Jano, dios de las puertas del imperio romano, llamado también soberano de los pasteles. Dicha rosca contenía en su interior una sorpresa para los niños, que era muy buscada y ambicionada por la buena fortuna que se le atribuía.                                                                                                            

1 kg. de harina 0000 - 250 grs. de azúcar - 200 grs. de manteca - 60 grs. de levadura - 10 grs. de malta - 5 grs. de sal - 5 huevos - 250 cc. de leche - esencia de vainilla - 1 chorrito de rhum - crema pastelera cantidad necesaria - nueces cantidad necesaria.

Hacer una esponja con 250 grs. de harina, la levadura y la leche, hacer que doble su volumen. Con el resto de los ingredientes hacer otra masa y mezclarla con la esponja, refinar amasando bastante STOP! (podemos tranquilamente aporrear la mesa con ella, eso ayuda a que queda bien lisita). Cortar piezas del tamaño deseado, darles forma rectangular y un espesor de 1 cm aprox. cubrir cada uno con crema pastelera y nueces picadas. Dividir cada rectángulo en 2 o 3 tiras, arrollarlas sobre si mismas y trenzarlas, luego unir los extremos, llevar a la lata enmatecada, dejar puntear tapada, pintar con huevo, cocinar en horno moderado. Al salir se pinta con pulpa STOP! (es una especie de jalea que da brillo, podemos reemplazarlo por algún almíbar espeso añadiéndole a este, mermelada de duraznos o damascos), se glasea o se decora con  hilitos de chocolate y se espolvorea con nueces o almendras picadas.

NOTA: este tipo de rosca se le pueden cambiar los rellenos, utilizando distintos tipos de mermeladas y frutos secos.

700 grs. de harina 000 - 500 grs. de pasas de uva - 200 grs. de manteca - 150 grs. de almendras - 150 grs. de azúcar - 50 grs. de levadura - 5 huevos - leche tibia para hacer la esponja - ralladura de limón - canela - esencia de vainilla.

Hacer una esponja con 200 grs. de harina, la leche y la levadura. Amasar el resto de los ingredientes juntos sin la frutas ni el masapan* (opcional). Cuando la esponja doblo su volumen, se mezclan los dos preparados; amasar hasta que quede bien refinada STOP! (eso quiere decir bien lisita, dele algunos golpes con la masa a la mesa, eso ayuda). Dejar descansar. Incorporar las pasas y las almendras; cortar del tamaño deseado, estirar, en el centro colocar el masapan, STOP! (es importante que no llegue a los bordes, de lo contrario se quemaría en la cocción), doblar de la forma característica STOP! (es casi en parte iguales, solo que la parte de abajo queda mas grande y la otra parte reposa en ella, mas chica)*. Llevar a puntear tapado, pintar con huevo y cocinar en horno moderado, cuando sale del horno se deja enfriar y se espolvorea con canela y azúcar impalpable.

NOTA: puede llevar como relleno un trozo de masapan

NOTA2: otra variante para el terminado es: cuando sale del horno se pinta con mermelada de damasco o pulpa, se glasean con glasé liquido y se espolvorean con almendras peladas, tostadas y fileteadas.

 *Armado del Stollen.

UN POCO DE HISTORIA:

El Christstollen o 'pan de Christ de Noël', es un postre navideño que proviene de Alemania y tiene una tradición de más de 600 años. La forma del Stollen es especial, pues recuerda a un niño recién nacido envuelto en pañales, en concreto el niño Jesús.

En un principio el Stollen era un producto austero, ya que estaba hecho solamente a base de harina, aceite y agua. Ello se debía a que durante la temporada de adviento se ayunaba y varios de los ingredientes no permitidos eran la leche y la mantequilla.

En 1430 Kurfurst Ernst y su hermano decidieron presentar una súplica al Papa (Nicolás V) para que fuera posible incluir mantequilla en la receta. Este Papa rechazó el cambio, pero en 1491 Inocencio VIII lo aceptó. Escribió la denominada 'Carta de la mantequilla' (Butterbrief), pero a cambio puso varias condiciones. Por ejemplo, había que sustituir el aceite por la mantequilla en vez de añadirla, y cada vez que se fabricase un Stollen había que pagar una cantidad a la Iglesia para ayudar a construir la catedral de Freiberg.

Más tarde, Heinrich Drasdo añadió los frutos secos a la fórmula. En un principio era un postre para la nobleza exclusivamente, pero en 1730 Augusto II de Polonia encargó un Stollen de 1,8 toneladas que se distribuyó en 24.000 porciones. Esto hizo que se extendiera a todas las clases sociales. Y ahí empezó la famosa 'Stollenfest' en Dresde, que se celebra el sábado antes del segundo adviento.

1 kg. de harina 000 - 200 grs. de azúcar - 250 grs. de manteca - 50 grs. de miel - 80 a 100 grs. de levadura - 200 cc. de leche - 4 huevos - 2 yemas - 70 cc. de rhum - esencia de vainilla, ralladura de limón, esencia para pan dulce - frutas: 200 grs. de fruta abrillantada o  escurrida - 300 grs. de pasas de uva - 150 grs. de castañas de cajú - 100 grs. de avellanas - 100 grs. de cerezas al marraschino - 100 grs. de almendras - 100 grs. de nueces.

Hacer una esponja con la levadura, la leche y 400 grs. de harina. Con el resto de harina hacer una corona, en el centro trabajar la manteca con el azúcar hasta cremar. Luego incorporar los huevos, la miel, la ralladura, el rhum y las esencias. Mezclar muy bien, amasar y luego incorporarle la esponja levada STOP! (la esponja ayuda que la masa leude mucho mejor), unir y trabajar mucho. Dejar descansar unos momentos. Incorporar las frutas amasando lo menos posible, dejar elevar, cortar piezas del tamaño deseado, embollar y dejar descansar. Ajustar los bollos, acomodarlos en los moldes, llevar a la estufa tapado STOP! (un lugar calido es lo mismo), antes que lleguen a su punto máximo de levado, pintar con huevo y hacerle los cortes STOP! (un consejito? usen una buena tijera, corten en forma de X), terminar de levar, antes de colocarlos en el horno, ponerle a c/u un trocito de manteca en el corte. Llevar a horno con vapor STOP! (coloquen un recipiente para horno con un poco de agua) a 160º C. durante aprox. 50 minutos. Igual controlen la cocción, esta varia segun los hornos. Decorar a gusto.

NOTA: recuerden que este tipo de pan dulce es Milanés (con molde) y el corte que lleva arriba es en forma de cruz, el del tipo Genovés es sin molde y el corte es en forma de triángulo.

La historia de este postre nació hace más de cinco siglos, alrededor de 1490, cuando un joven aristócrata, Ughetto Atellani de Futi, se enamoró de la hija de un pastelero de Milán. Para demostrarle su amor se hizo pasar por aprendiz de pastelero e inventó un pan azucarado con forma de cúpula a base de frutas confitadas y aroma de limón y naranja. Los milaneses empezaron a acudir en masa a la pastelería a pedir el «pan de Toni», quien así se llamaba el ayudante, y de ahí viene el nombre de panettone.

Según otra leyenda, probablemente más conocida, el panettone nació en la corte de Ludovico el moro, señor de Milán desde 1494 a 1500, en la Nochebuena. Se cuenta que el Duque celebró la Navidad con una gran cena, llena de deliciosos platos dignos de la riqueza de la corte milanesa. El postre iba a ser la natural conclusión de tan lujoso banquete, sin embargo, al momento de sacarlo del horno, el cocinero se dio cuenta que se había quemado. Hubo un momento de terror en la cocina de Ludovico, pero afortunadamente un lavaplatos, llamado Antonio, había pensado utilizar las sobras de los ingredientes para amasar un pan dulce y llevárselo a su casa. Dada la situación, el joven Antonio propuso al cocinero servir su pan como postre. Era un pan dulce muy bien subido, lleno de fruta confitada y mantequilla que fue llevado inmediatamente al Duque. El inusual postre tuvo un enorme éxito y Ludovico preguntó al cocinero quién lo había preparado y cuál era su nombre. El cocinero le presentó al Duque al joven Antonio, quien confesó que ese postre todavía no tenía nombre. El señor entonces decidió llamarlo «Pan de toni Panettone», que con los siglos se convertiría en panettone.

1 kg. de harina 000 - 100 grs. de manteca - 100 grs. de azúcar - 3 huevos - 50 grs. de levadura - 500 cc. de agua - 20 grs. de sal - grasa para freir.

Trabajar todos los ingredientes juntos, teniendo la precaución de incorporar la manteca al final. STOP! (esto hace, que el trabajo de la levadura sea mejor). Dejar descansar. Amasar hasta que quede lisa. Dejar descansar nuevamente. Cortar piezas de 40 o 50 grs. abollar, dejar que afloje unos minutos, darle forma de rosquita. Llevar a levar tapadas y en un lugar tibio. Luego de la fermentación, cocinar con grasa caliente (aprox. 170º a 180º C). Dejar enfriar unos minutos y decorar con chocolates, glasé, coco, almendras, confites, etc.

Según parece, estos sabrosos Donuts se originaron en el siglo XVII en Holanda pero luego se fueron directos a diferentes partes del mundo, como Pennsylvna, donde ya obtuvieron el nombre de Dought nut, debido a que forma de nuez. El motivo del agujero en el centro? ya que un donut sin agujero podría ser igualmente un donut. Simplemente fue idea de Hanson Gregory, un marino que en 1847 tuvo la idea de dejar sin el centro al Donut, simplemente para probar si se freían mejor. Como comprobó que así sucedía, entonces decidió dejarlo de esta forma. Para luego popularizarse de esta forma.

1 kg. de harina 0000 - 100 grs. de azúcar - 100 grs. de manteca - 30 grs. de sal - 5 huevos - 200 cc. de leche. 60 grs. de levadura. 

Disolver la levadura en leche tibia. Hacer una corona con la harina tamizada con la sal, en el centro colocar el resto de los ingredientes. Disolver todo lo del centro, agregarle la leche y comenzar a amasar, debe quedar bien sedosa y lisa. Hacer descansar (siempre tapado) y luego cortar piezas de 25 grs. aprox. STOP! (se que es medio engorroso, pero tienen que ser igualitos, para una mejor presentación). Abollarlos y luego darles forma alargada, estibar bien juntos en latas enmantecadas y llevar a leudar tapados hasta que dupliquen su volumen. Pintar con yema STOP! (si repiten esta operación con tiempo de espera, van a quedar bien brillosos), y cocinar en horno caliente (200º C) hasta que tengan piso. Guardar lo más armado posible en bolsas para que no pierdan la húmedad.

1 kg. de harina 000 - 500 grs. de grasa o margarina - 50 grs. de levadura - 30 grs. de sal - 20 grs. de malta - 10 grs. de aditivo - 100 grs. de azúcar - 550 cc. de agua.

Hacer un amasijo STOP! (se le llama así, a la unión de los ingredientes de una receta sin la materia grasa), con 900 grs. de harina, sal, malta, levadura y azúcar. Aparte hacer el empaste STOP! ( ingredientes grasos de una receta mas el agregado de harina, se utiliza casi siempre dentro del amasijo, para el armado de hojaldre) con la grasa, el resto de harina (osea 100 grs. y el aditivo). Cuando el amasijo perdió la fuerza se estira con las manos sobre la mesa de trabajo aceitada, sobre esto se distribuye el empaste cubriendo los 2/3 del amasijo. Doblar las puntas sobre la grasa STOP! (esto evita que con el trabajo se escape). Plegarla en forma de vuelta simple. Dejar descansar hasta que pierda la fuerza.

Estirar con las manos hasta que este bien fina; arrollarla sobre si misma, dejar descansar pintada con aceite y luego estirar a mano sin que pierda la forma cilíndrica lo mas posible. Cortar piezas de 8 a 10 cm. aprox. cuando la masa pierde la fuerza, se arrollan, dándole la forma de mediaslunas. Luego se estiban en latas engrasadas. Llevar a la estufa tapadas, para puntear y cocinar en horno fuerte (200º C).

UN POCO DE HISTORIA:

La costumbre de elaborar pastelitos con forma de medialuna curva remonta a una tradición árabe milenaria, que perdura hoy en día en pasteles dulces como el tchareke de Argelia o el kaab el ghzal de Marruecos. La medialuna es también un emblema recurrente desde el Magreb hasta Turquia, el antiguo Imperio otomano. El origen del cruasán provendría de una adaptación vienesa de ese símbolo, pero los acontecimientos que dieron lugar al nacimiento del cruasán tienen que ver más con la leyenda que con una realidad histórica comprobada. Los autores sólo coinciden en que apareció en Viena.

La leyenda más divulgada cuenta que el crusán nace como uno de los actos festivos al salvarse Austria de una invasión otomana a finales del siglo XVII. Los turcos otomanos habían adoptado el símbolo de la medialuna (que luego ha pasado a ser un emblema musulmán) al conquistar Constantinopla en 1453.En esa remota época la ciudad de Bizancio se salvó de ser asaltada y tomada durante un ataque nocturno merced a que, por la luz de la luna, sus defensores vieron una brecha en las murallas, los bizantinos -entonces paganos- decidieron homenajear a la diosa lunar Artemisa utilizando su símbolo (la medialuna) como emblema.

1 kg. de harina 000 - 400 cc. de agua - 50 grs. de azúcar - 20 grs. de maltarina - 100 grs. de margarina o grasa - 10 grs. de aditivo (opcional) - azúcar negra o blanca extra, cantidad necesaria.

Hacer una corona con la harina, la sal y la malta. Disolver la levadura en el agua tibia. Colocar en el centro de la corona y agregar el resto de los ingredientes, amasar hasta obtener una masa uniforme. Estirar con el palo de amasar a un espesor de 1/2 cm. y picar STOP! (pinchen con un tenedor, toda la superficie de la masa). Cortar con cortapasta redondo del tamaño deseado. Estibar bien juntas en latas untadas con grasa o margarina y enharinadas. Pintar las tortas con grasa derretida o huevo y espolvorear con azúcar blanca o negra según receta. Llevar a leudar y cuando se logre el punto, cocinar en horno caliente 220º C por aproximadamente 20 minutos.

AZÚCAR BLANCA: 450 grs de azúcar común y 50 grs. de harina.

AZÚCAR NEGRA: 300 grs. de azúcar negra, 150 grs. de azúcar común y 50 grs. de harina.

NOTA: el agregado de harina a las azucares para la cubierta es indispensable para que las mismas, en la cocción, no se vuelvan caramelo, es decir se derritan.

1 kg. de harina 000 - 350 cc. de agua - 50 grs. de levadura - 150 grs. de azúcar y cant. extra para el final - 10 grs. de sal - 3 huevos - 10 grs. de malta - 100 grs. de manteca o margarina.

Hacer una corona con la harina, la sal y la malta. Disolver la levadura en el agua y luego agregarle el resto de los ingredientes menos la materia grasa, mezclar perfectamente todo en el centro, cuando se comienza a incorporar la harina, se añade también la manteca STOP! (esta tiene que estar blanda). Amasar hasta que quede bien lisa y uniforme. Dejar descansar 1, 1/2 hs. bien tapada.

Cortar piezas de 40 grs. aprox. STOP! (esto es importante, para que queden todas igualitas), abollar y hacer que tomen el punto máximo en la estufa de leudado tapadas STOP! (como en casa no tenemos, enciendan el horno un rato y coloquen las berlinesas en una fuente "arriba", dije arriba no adentro,  y bien tapaditas dejenlas descansar). Freirlas en oleo margarina o grasa o de última aceite, hasta que tomen color dorado. Retirarlas con espumadera y pasarlas por el azúcar extra.

UN POCO DE HISTORIA:

Si bien su origen es alemán, la inmigración germana a América ha logrado introducir este plato dulce en algunos países de Latinoamérica, a tal punto que se lo considera un bocado recurrente de la cocina local. De acuerdo al país en donde los colonos alemanes se han asentado, ha adoptado una denominación más o menos parecida: El nombre genérico de Krapfen fue sustituído por el de facturas en Argentina y biscochos en Uruguay.

1 kg. de harina 0000 - 200 grs. de azúcar - 200 grs. de manteca - 4 huevos - 200 cc. de leche - 60 grs. de levadura - 20 grs. de miel - 10 grs. de sal - ralladura de limón - esencia de vainilla.

Hacer una masa previa con la levadura, la leche y 350 grs. de harina, (esponja), colocarla en un lugar cálido hasta que doble su volumen. Aparte amasar el resto de harina con todos los otros ingredientes. Trabajar mucho, hasta que despegue de la mesa o de la máquina. Dejar descansar, cortar tiras y luego trozos de 40 grs. aprox. embollar STOP! (tengan paciencia, no es difícil, pero tal vez a la primera no les salga, sigan intentándolo), estibar en latas enmantecadas, hacer leudar tapado. Cuando tomaron punto, pintar con huevo, hacer en la parte superior, una corona de crema pastelera, usando manga, STOP! (es posible que si le agregan la crema inmediatamente después de pintar con huevo, esta se resbale, para evitar eso, dejen secar unos minutos el huevo, de esta manera, se vuelve más pegajoso), en el centro de la corona colocar azúcar común. Cocinar en horno caliente. Al retirar pintar con un almíbar espeso y culminar con el azúcar granela.

NOTA: sin el agregado de crema pastelera y sin pintar con huevo, conseguimos unos "miguelitos", el único paso requerido es cortar (con tijera es lo mejor) y rellenar con dulce de leche. No olviden espolvorear con azúcar impalpable.

UN POCO DE HISTORIA:

Se dice que la factura tiene su origen por allá fines del siglo XIX en la época de la gran emigración europea donde se esperaba mano de obra especializada -pero no llegaron ni arquitectos ni doctores- que llegó gente de campo y oficios manuales con pocos recursos económicos y a su vez poca educación. Gran parte de ellos eran italianos que trajeron el oficio de pala y pastelero.
La factura es una combinación de pastelería austriaca, alemana, francesa e italiana.
Fue el primer sindicato en Argentina (1885) y fue creado por un anarquista de ahí que salieron los nombres como vigilantes, cañoncitos, bolas de fraile, sacramento.

1 kg. de harina 000 - 350 grs. de grasa - 30 grs. de sal - 50 grs. de levadura - cant. necesaria de agua.

Amasar todo junto hasta lograr una masa homogénea. Dejar descansar. Estirar no más alto a 1 cm. de espesor, picar STOP! (este termino se usa para evitar que la masa crezca demasiado, si no tenemos una pica, herramienta de toda panadería, usemos un tenedor y pinchen la masa mucho, mucho), cortar con cortapasta redondo. Estibar en latas enmantecadas o engrasadas. Hacer puntear, cocinar en horno caliente, hasta que estén doraditos.

NOTA: para que queden mas suaves, recomiendo colocar un recipiente para horno, con agua dejándolo unos 5 minutos.

1 kg. de harina 000 - 500 grs. de manteca - 8 huevos - 150 cc. de leche - 60 grs. de levadura - 20 grs. de sal - 100 grs. de azúcar - esencia de vainilla.

Hacer una esponja con la levadura, leche y 300 grs. de harina; colocarla en lugar cálido para que doble su volumen, amasar el resto sin la manteca, incorporar la esponja y hacer levar, luego agregar la manteca derretida y trabajar muy bien golpeándola STOP! (ahí aprovechar y desquitarselas con la pobre masa) o usar amasadora hasta que se despegue STOP! (ojo!!! no que vuele, sino que quede lisa y suelta tanto de la mesa como de la amasadora). Descansar y levar; cortar piezas de 50 grs. y embollar, colocar en latas enmantecadas. También cortar piezas de 20 grs. aprox. embollar y pegarlas con huevo sobre la anterior; STOP! (como esta masa contiene mucha manteca tiende a ablandarse con el contacto de las manos, les recomiendo dejarla descansar en la heladera un ratito). Pintar 2 o 3 veces con huevo o con 1 yema STOP! (queda mucho mas brilloso con la yema), hacer levar, tapados y cocinar en horno caliente.

UN POCO DE HISTORIA:

La brioche forma parte de la cocina tradicional francesa. Se sabe que se originó en Normadie durante el siglo XVI. En la Edad Media se realizaban ya estos pasteles o panes dulces similares a las versiones actuales. La historia de la brioche "gâche" (la primera en surgir) nos dice que su forma de pan viene de las familias francesas de la Vendée que ya en el siglo XIV la confeccionaban para días especiales, fiestas, bodas, etc., pero especialmente para las pascuas. Será recién en el XIX que los primeros panaderos artesanos modifican esta receta familiar y nacerá la "brioche tressée".

1 kg. de harina 000 - 400 grs. de agua - 150 grs. de manteca o grasa - 20 grs. de sal - 40 grs. de levadura - 10 grs. de malta o maltarina.

hacer una corona con harina y sal. En el centro de la misma trabajar el resto de los ingredientes. Incorporar la harina de a poco y amasar hasta que quede lisa. Dejar descansar cubierto por un nylon hasta que pierda la fuerza. Cortar los bollos del mismo peso, STOP! (es importante para que crezcan todos parejitos), llevar a la estufa de leudado, STOP! (ya sé! en casa no tenemos de esas, coloquenlos arriba de la cocina, con el horno ya encendido) y taparlo con nylon otra vez, esto evita que se forme cáscara, STOP! (yo los espolvoreo con un poco de harina, esto evita que al fermentar se pegue al nylon). Cocinar con vapor a 180º C, STOP!(los hornos de panadería tienen incorporado la opción de vapor, en casa lo solucionamos, colocando un recipiente para horno con un poco de agua). Cuando salen se pintan con chunio.

CHUNIO: 100 cc.  de agua - 5 grs. de fécula diluida en agua.

El pan fue el alimento básico de la Humanidad desde la prehistoria. Algunos autores se imaginan cómo los inicios del pan podrían haber sido una masa de granos semi-molidos y ligeramente humedecida que podría haberse cocido al sol sobre una piedra caliente, o simplemente haberse dejado abandonada junto a un fuego,  o fuente de calor diversa.