1/4 kg. de carne picada bien magra - 1/2 cda. de salvado de avena - 1 huevo - 1 clara - 1 cda. de zanahoria rallada - sal y pimienta a gusto - perejil, romero cant. necesaria.

Mezclar la carne con el perejil, el romero la sal y pimienta STOP! (en lo posible condimentar la noche anterior para dar mejor sabor). Luego agregar el salvado de avena, la zanahoria y volver a mezclar. 

Untar un recipiente para horno con rocío vegetal e incorporar la carne dando la forma característica de pan.

Cocinar a baño-maría en horno máximo.

4 costillas de ternera, u 8 de cerdo o cordero - manteca o aceite para saltearlas.

50 grs. de manteca - 1/2 lt. de leche . 100 grs. de harina - 1 cdita. de sal - 1/2 nuez moscada rallada, 1/2 cdita. de pimienta - 2 yemas - 2 cdas. de queso rallado - 25 grs. de hongos puestos en remojo y picados - aceite para freir - huevo y pan rallado.

A las costillitas se les debe sacar los bordes de grasa, luego salarlas convenientemente y dorarlas con el aceite o la manteca, dejándolas enfriar.

En un recipiente hacer la salsa blanca con la leche, manteca y harina, agregarles luego los hongos picados y demás ingredientes. Una vez cocida y retirada del fuego, se le agrega el queso rallado y las yemas, revolviendo todo muy bien.

Se deja enfriar un poco y se "baña la parte carnosa de las costillitas, dejándolas enfriar. Luego pasarlas por huevo batido y el pan rallado.

Se fríen en abundante aceite caliente.

UN POCO DE HISTORIA:

5 tajadas gruesas de hígado - 50 grs. de manteca - 4 naranjas - 2 tazas de caldo - 100 grs. de harina - 2 cdas. de mostaza - sal y pimienta a gusto - 1 cdita. de pimentón - 2 dientes de ajo - perejil.

Picar muy finito el perejil y el ajo, mezclándolos con sal, pimienta y la mostaza. Untar con esta preparación por ambos lados las tajadas de hígado, rebozándolas STOP! (consta en pasar un ingrediente, dando vuelta y vuelta, hasta cubrir completamente) con harina.

En una sartén se pone a derretir la manteca, una vez caliente poner a freír las tajadas de hígado hasta que queden doradas de ambos lados.

Acomodarlas en una fuente, en un lugar caliente. Sobre la misma sartén se vierte el caldo, el zumo de las naranjas y el pimentón. Sazonar con sal y pimienta. Se deja cocinar hasta que haya reducido un poco.

Verter la salsa sobre las tajadas de hígado, sirviendo de inmediato.

1 kg. de carne de cordero, picada - 3 cebollas grandes - 2 pimientos (1 verde y 1 rojo)- 50 grs. de manteca - 1 kg. de tomates picados - 2 latas de porotos en salsa de tomate - 1 cda. de extracto de tomate (conserva) - 1 cdita. de albahaca - 1 cdita. de perejil - sal y pimienta a gusto - 1 pizca de orégano.

Las cebollas cortadas en juliana se fríen con la manteca STOP! (yo le agrego también un chorrito de aceite, evitamos así que la manteca se queme rápido) por espacio de 3 minutos, luego agregar los tomates pelados y desemillados, los porotos, el extracto de tomate y los demás condimentos. Se mezcla todo muy bien con cuchara de madera.

Con la carne se hacen pequeñas albóndigas, acomodarlas en el recipiente de la salsa, dejando cocinar a fuego suave 20 minutos hasta que la carne se vea bien cocida.

NOTA: si no consigue porotos en salsa de tomate, es lo mismo utilizar porotos comunes de lata, con el agregado de 3 cdas. de salsa ketchup.

250 grs. de porotos pallares o de manteca, secos - 500 grs. de panceta salada - 500 grs. de huesitos de cerdo salados - 500 grs. de trigo pelado - 1 kg. de falda (la parte mas magra) - 2 chorizos blancos - 2 chorizos colorados - 500 grs. de zapallo amarillo (o calabaza) - 500 grs. de batatas - sal a gusto.

250 grs. de cebolla de verdeo - 1 morrón rojo - 3 cdas. de grasa de cerdo o 3/4 de taza de aceite - 1 hoja de laurel - 1 cda. de pimentón dulce - 1/2 taza de caldo - 1 cda. de ají molido - sal a gusto.

Lavar los porotos, ponerlos en una olla con abundante agua y dejarlos hasta el día siguiente. Al otro día, cambiar el agua y ponerlos a hervir hasta que están tiernos. Escurrirlos. Hervir agua en una cacerola y blanquear 3 minutos la panceta salada y los huesos de cerdo. Escurrir la panceta, quitarle el cuero, los huesos y el exceso de grasa, cortar en bastones y reservar.

Partir los huesos salados en trozos chicos y reservar. Colocar en una cacerola el trigo y cubrir con 4 lts. de agua hirviendo. Llevar a fuego bajo. Cuando rompa el hervor, agregar 2 tazas de agua fría y apagar el fuego. Dejar que el trigo se hinche. Cuando el trigo haya estallado, agregar la carne de falda cortada en trozos y llevar a fuego fuerte hasta que el agua retome el punto de hervor. Bajar el fuego, agregar la panceta y los huesos salados y dejar hervir despacio media hora. STOP! (vigilar que se fome un guisito caldoso). Si fuera necesario, agregar agua caliente. Poner los chorizos cortados en rodajas, los porotos, el zapallo sin cascara y en trozos y las batatas de igual manera. Dejar hervir bajo, removiendo cada tanto con cuchara de madera y agregando agua caliente si hiciera falta, hasta que las verduras estén cocidas. Probar y sazonar con sal.

Picar la cebolla de verdeo y el morrón rojo finamente. Derretir en una sartén la grasa de cerdo (o caliente el aceite). Agregar el laurel y el morrón y rehogarlos unos segundos. Añadir la cebollita y saltearla unos instantes, sin que llegue a marchitarse. Disolver el pimentón en el caldo y agregar el ají molido. Verter la mezcla picante en la sartén y bajar el fuego al mínimo para que se cocine despacio. Revolver sobre el juego suave, hasta espesar un poco la salsita. Retirar y condimentar con sal.

Servir el locro en platos hondos y decorar el plato con la hierba de su preferencia. Acompañar con la salsa picante, servida en salsera aparte, para que cada cual lo condimente a gusto.

900 grs. de lomo - 100 grs. de manteca - 20 cc. de crema agria - 1 limón - 200 grs. de champignones frescos finos, salteados con manteca - 200 grs. de pepinillos en laminas - pimienta blanca y sal a gusto - 50 grs. de pimentón o paprika.

Cortar el lomo en tiras largas y dividirlas en lonjas delgadas. Saltear la carne con la manteca muy caliente, para que quede dorada. Una vez cocida añadir los champignones, los pepinillos blanqueados STOP! (sumergirlos en agua hirviendo por espacio de 2 minutos) y la crema agria STOP! (para la cantidad de crema de esta receta, se prepara agregándole a la misma 4 gotas de jugo de limón), poner sal y pimienta. Rociar con el jugo de limón, calentar sin hacerlo hervir. Servir en timbal STOP! (molde en forma de cono o cilindro corto, se rellena con la preparación y se retira) espolvoreado con perejil picado. 

1,1/2 kg. de nalga - 500 grs. de cebolla - 2 dientes de ajo - 500 grs. de papas - 50 grs. de morrón rojo - 100 cc. de aceite de oliva - 500 grs. de tomate - 1 lt. de caldo - 50 grs. de pimentón ó paprika.

Cortar la cebolla en pluma fina STOP! (es como en juliana pero mas fina) y el morrón en juliana. Cortar la carne en trozos de mas o menos 50 grs. Calentar el aceite o la grasa en una cacerola y echar la carne, la cebolla y el morrón. Cocinar machacado y el bouquet garni STOP! (ramito compuesto con diferentes especias, romero, laurel, tomillo, salvia, perejil, etc.), sal, pimienta y el pimentón. Mojar a la altura de la carne con el caldo y llevar a ebullición, bajar el fuego y cocinar una hora. Agregar 200 cc. de agua y agregar las papas cortadas en trozos grandes. Llevar de nuevo a ebullición y dejar hervir hasta que las papas estén cocidas. Agregar mas liquido si hace falta. Rectificar la sazón y servir bien caliente.

UN POCO DE HISTORIA:

El gulash o goulash es un plato tradicional de Hungría, casi el plato nacional, aunque en todos los Balcanes se elabora en diversas variantes. En su origen era un plato muy pobre, a base de cebollas, carne de vaca, manteca y paprika (pimentón húngaro), que se estofan a fuego lento.

El nombre proviene del húngaro gulyás, que significa vaquero, pastor de vacas. La palabra "gulya" significa vacada. A pesar de su origen húngaro, diversas variantes de este estofado pueden encontrarse en países del antiguo imperio austrohúngaro.

1 kg, de lomo - 4 cebollas medianas - 1 morrón rojo grnade - 1 morrón verde grande - 18 tomatitos cherry - 250 grs. de ciruelas tiernizadas - 300 grs. de panceta ahumada magra, en tajadas finas - 4 bananas - jugo de 1 limón - 250 grs. de pan francés - 70 grs. de manteca derretida - sal y pimienta negra a gusto - 1 cdita. de orégano.

4 dientes de ajo triturados - 1/2 taza de aceite de oliva - 1/2 cdita. de cada uno de estos condimentos: ají molido, laurel triturado, orégano y pimentón - sal y pimienta negra, a gusto.

Limpiar el lomo quitándole la grasa y adherencias. Cortar la carne en cubos de 3 cm. de lado, aproximadamente. Preparar la marinada colocando en un bol los ajos triturados, el aceite de oliva (o neutro), el ají molido, el lurel triturado, el orégano y el pimentón. Sazonar con sal y pimienta y mezclar.

Poner los cubos de carne en el bol de la marinada y dejalros macerar a temperatura ambiente una media hora. Pelar las cebollas y así, enteras, echarlas en agua hirviendo y cocinarlas solo 7 minutos. STOP! (esto le saca la fuerza a las cebollas y las deja tiernas). Escurrirlas y dividirlas en cuartos. Aparte cortar los morrones en tiras de 3 cm. de ancho. Luego dividirlos en cuadrados. Quitarles el carozo a las ciruelas tiernizadas STOP! (podemos tiernizarlas sumergiendolas un día antes, en agua, vino o caldo) y envuelva a cada una en una tirita de panceta. Pelar las bananas, frotarlas bien con jugo de limón y cortarlas en trozos medianos. Envolver cada uno en una tirita de panceta.

Sazonar la manteca derretida con sal, pimienta negra y orégano y pintar con ella el pan. Cortar el pan en rodajas de aproximadamente 2 cm. de espesor y luego dividirlas por la mitad.

ARMADO Y COCCION: Armar cada brochette ensartando primero un cubo de pan, luego un cuadrado de morrón rojo, otro de morrón verde, un cuarto de cebolla atravezandole todas las capas, un trozo de lomo, una ciruela envuelta en panceta, un trocito d pan aderezado con la manteca, otro trozo de lomo, otro de cebolla, un tomatito cherry, otro lomo, un morron rojo, otro verde, una banana y un cubo de pan STOP! (para que nuestra brochette no se desarme al darle la vuelta en la cocción, apretar muy bien los ingredientes). Continuar armando los brochettes y siempre comenzar y terminar con el pan. Una vez armadas, asarlas sobre el fuego fuerte de la parrilla (o la pancha, lubricada), dándoles vuelta una vez. Pintarlas seguido con la marinada, hasta que la carne este cocida a su gusto. Servirlas con ensalada a gusto.

10 costillitas de cordero - 50 grs. de manteca - 1/2 pocillo de aceite - 1 vaso de vino blanco - sal y pimienta - 1 cdita. de orégano mezclada con romero (partes iguales).

Poner al fuego un sartén con el aceite y la manteca, una vez caliente se ponen a dorar las costillas de ambos lados, salpimentar junto con el romero y el orégano una vez acomodadas en una fuente. Esta salsa volcarla sobre las costillas, sirviéndose acompañadas de rodajas de papas cocidas al natural salpicadas con perejil picado muy finito.

Un animal tan inocente que mataban y comían los hebreos antiguos el 14 de Nisán, coincidente con nuestro mes de Abril, y que se va a convertir en el verdadero Cordero de Dios el cual, con su sangre derramada voluntariamente, salvará al mundo para siempre.
La Biblia, tal como la tenemos hoy, nos presenta a los israelitas celebrando a la vez tres acontecimientos que eran en sí unas fiestas separadas. Pero que, unidas, adquieren un significado religioso profundísimo como es el de la doble salvación: la de Egipto primero, y después la salvación eterna realizada por Jesucristo.
Vamos a explicarnos por partes: Cordero, ázimos, primogénitos.
Miramos primero lo más llamativo: el cordero. Era una fiesta pastoril. Los hebreos, antes de establecerse fijamente e Canaán y convertirse en agricultores, habían sido pastores. Cuando habían de emigrar buscando nuevos pastos, celebraban una fiesta familiar en la que mataban y ofrecían a Dios un cordero joven, intachable, de aquel año. Con su sangre, untaban las puertas de la tienda de campaña para verse libres de los ataques del demonio. Después lo comían en un banquete familiar. Este fue el origen del cordero inmolado.
Como los pastores aquellos estaban en marcha, venía el celebrar aquella cena familiar con vestidos de viaje y en plan de caminata.
Durante los siete días siguientes al banquete del cordero, comían panes sin fermentar, con el doble sentido de tener que comer aprisa por la urgencia de la marcha, y con un sentido religioso: lo viejo tenía que desaparecer y los panes debían ser sin fermentar por levadura vieja. Todo había de ser nuevo.
Además, la comida tenía que ir acompañada de hierbas silvestres, y hasta amargas, y no como las verduras ordinarias.

1 matambre - 6 dientes de ajo - 1/2 taza de perejil - 2 cditas. de pimentón - 1 cda. de ají molido - 1 cda. de orégano - 3 hojas de laurel - 1/4 taza de aceite - vinagre cant. necesaria - sal y pimienta a gusto - 2 zanahorias medianas - 1 lata de morrones al natural o 2 morrones frescos - 4 huevos duros - 1 lata de arvejas - 1 cebolla - 2 tazas de caldo o agua.

Desgrasar el matambre y emparejarlo en forma de rectángulo. Ponerlo con la grasa hacia arriba, rociarlo con vinagre y salpimentarlo. Frotarlo con el ajo y espolvorear con perejil, pimentón, aji molido, orégano y laurel. Rociarlo con el aceite, tapar con papel aluminio y llevarlo un día a la heladera. Retirarlo de la heladera, quitar el papel y extenderlo sobre la mesa con el adobo hacia arriba. Cortar las zanahorias previamente hervidas, en bastones. Retirar el laurel, distribuir las zanahorias sobre el adobo y poner sobre toda la superficie, los morrones también con tiritas, los huevos duros en el extremo mas próximo a nosotros, terminar con los otros vegetales. Luego enrollar y coser los bordes para que no se escape el relleno. Envolver el arrollado con una hoja de papel aluminio, bien ajustado. Aplanar las puntas del papel y doblarlas hacia abajo. Poner el paquete en una asadera. Pinchar el papel para que salga el jugo durante la cocción. Agregar el caldo en la asadera y hornear en moderado unas 2 horas STOP! (presionen la carne, si la notan blanda, ya esta lista). Escurrir el paquete y poner un peso encima o utilizar el prensa matambre durante 2 hs. STOP! (para mayor seguridad, yo lo dejo hasta el otro día). Llevarlo a la heladera hasta que se enfrie y servirlo en rodajitas.

NOTA: si queremos lograr que no se abra o pierda parte del relleno al cortarlo, espolvorear antes de enrollar, con un sobrecito de gelatina sin sabor, o en ultimo caso, batir 3 huevos e incorporarlos encima del relleno.

1 kg. de peceto - 1 vaso de vino blanco - vegetales para aromatizar la carne: 1 zanahoria - 1 puerro - 1 rama de apio - clavo de olor - 1 hoja de laurel - agua cantidad necesaria - sal gruesa gusto.

200 grs. de atún en aceite - 250 grs. de mayonesa - 50 grs. de filetes de anchoas - 30 grs. de alcaparras - 1 cda. de jugo de limón - 2 yemas de huevo duro - sal y pimienta.

Procedimiento:

Limpiar el peceto, desechar la grasa y los nervios que se vean. Dejarlo limpio y parejo STOP! (atenlo para que no pierda la forma y quede bien redondito). Calentar el aceite en una cacerola, sumar el peceto y dorarlo por todos sus lados, girándolo cada tanto. Pelar los vegetales para aromatizar y agregarlos a la cacerola. Cubrir con agua y agregar la sal. Llevar al fuego y dejar que rompa el hervor. Incorporar la carne, bajar la llama y cocinar 1 hora en mínimo. STOP! (comprobemos que esta cocida, pinchándola hasta el medio con un cuchillo, si sale un liquido transparente esta cocida, si tiene color sangroso dele unos cuantos minutos mas de cocción). Dejar enfriar la carne dentro del caldo. 

Escurrir la carne del caldo, secarla y cortarla en tajadas muy finas STOP! (si tenemos un fiambrero amigo, pidanle el favor que se lo corte con la maquina de cortar fiambre, ojo no tan fino). Disponerlas en una fuente grande y cubrirlas con la salsa. 

Para la salsa: escurrir el atún. Picar las alcaparras y los filetes de anchoa. Procesar el atún con las alcaparras, las anchoas, el jugo de limón, la mayonesa y las yemas de huevo duro. Si quedara muy espesa, agregar unas cucharadas del liquido de cocción del peceto, hasta darle una textura fluida STOP! ( ahi es donde la modifico, para darle un sabor mas suave le agrego un chorro de crema de leche, si quedara fluida antes de esto, reemplazo parte de la mayonesa por la crema). Condimentar a gusto con sal y pimienta. Una vez agregada la salsa a la carne, salpicar con alcaparras enteras por toda la fuente. 

NOTA: tengan en cuenta que tanto el atún como las anchoas tiene alto contenido de sal, así que verifiquen antes de salar.

NOTA2: si no conseguimos alcaparras, se reemplazan por pepinillos picados bien finos.

El vitel toné (vitel tonné o vitel tonnà en piamontés; vitello tonnato en italiano) es un plato típico de la gastronomía de Italia, de la región de Piamonte, así mismo popular en Argentina donde reside una importante colectividad italiana y otros países como Paraguay donde es un plato también adoptado como tradición de fiestas.

1 lechón de 4 a 6 kgs. - 2 cdas. de grasa de cerdo - sal y pimienta negra, a gusto - 500 grs. de cebolla - 1 manojo de perejil - 1 manojo de estragón fresco - vino blanco, cantidad necesaria.

Untar con las 2 cdas. de grasa de cerdo una asadera profunda. Frotar el lechón con un trapito humedecido con agua. Sazonar con sal y pimienta negra a gusto. Colocar el lechón en la asadera con la parte abierta hacia arriba STOP! (yo utilizo unas tablitas de madera a modo de parrillita, eso evita que se pegue en el fondo y que se desprenda el cuerito, también logramos que se desgrase mejor). Pelar las cebollas y cortarlas groseramente, STOP! (no se preocupe como queda, no se nota después de la cocción). Colocar los pedazotes de cebolla sobre las costillitas del lechón. Espolvorear con los granos enteros de pimienta negra. Lavar muy bien el perejil, cortar los tallitos, picarlos de forma gruesa y espolvorear sobre la cebolla. Cortar las hojitas de estragón con la tijera y volcarlas sobre el perejil en la asadera. Rociar el lechón con vino blanco, y repetir este procedimiento varias veces. Cocinar a horno moderado mas o menos 1, 1/2 h. Al cabo de este tiempo, pasar el lechón con el adobo a otra fuente. Escurrir los jugos que quedaron en la asadera donde se cocino y desechar. Poner en la asadera un vaso de agua. Volver a colocar el lechón en la asadera original, esta ver boca abajo (las cebollas y las hierbas aromáticas caerán en la asadera). Pintar el cuerito con un poco de grasa derretida. Volver a ponerlo al horno alrededor de 1/2 hora mas, pintando de a ratos el cuerito con grasa derretida, hasta terminar la cocción y lograr que el cuerito quede crujiente. Comprobar el punto de cocción clavandole una brochette en la parte mas gruesa del jamón, si sale jugo rosado, dejarlo cocinar mas tiempo, si sale incoloro, ya esta listo. Servir con ensalada de lechuga y tomate o ensalada rusa.

NOTA: para que quede mas rico, conviene adobarlo de un día para otro, utilizando los mismos ingredientes de la cocción.

NOTA: otro tipo de adobo es el clásico "Chimichurri", bien tradicional en Argentina.

UN POCO DE HISTORIA:

1 lengua de ternera - 1 cebolla chica - agua cantidad necesaria - sal y pimienta negra a gusto - verduras (para el caldo de cocción) cebolla, zanahoria, apio, etc. -2 huevos - 1 cda. de perejil picado - 1 o 2 dientes de ajo (optativo) - 6 pepinillos - 1 cdita. de mostaza - 6 cdas. de aceite - 3 cdas. de vinagre.

Cepillar la lengua bajo el chorro de agua de la canilla. Luego quitar las adherencias que tenga en la parte de abajo. Poner a hervir en una cacerola grande agua con sal y verduritas para caldo. Cuando rompa el hervor, sumerjir la lengua y dejarla hervir aproximadamente 1 hora y 20 minutos. Escurrirla y colocarla sobre una tabla y con la ayuda de un cuchillo, pelarla quitando la piel que la recubre. Una vez fría, cortarla en tajadas finas, disponer en una fuente y estacionarla, tapada, en la heladera mientras se prepara la vinagreta. 

VINAGRETA: cocinar los huevos hasta que queden duros STOP! (forma que no falle la cocción?  contar!! 7 minutos desde que rompió a hervir el agua). Ya listos, pelarlos y picarlos finamente STOP! (yo, uso rallador, es más rápido), colocarlos en un bol. Aparte pelar la cebolla y cortarla bien finita, cortar también bien finito los pepinitos y el ajo. Poner en un bol, ahora si, el ajo y la cebolla picados, los pepinitos, el perejil, los huevos duros y la mostaza. Verter sobre los ingredientes el aceite y el vinagre STOP! (el mejor vinagre, en estos casos, el de vino, sin lugar a dudas) y mezclar. Sazonar todo a gusto con sal y pimienta negra. Agregar la salsa sobre las rodajas de lengua que están en la fuente. Tapar la fuente con papel aluminio y llevarla a la heladera hasta el día siguiente, para que las rodajas se impregnen bien con la salsa.

NOTA: esta receta se puede hacer con peceto o pollo, si la lengua no es de su agrado.