150 grs. de cobertura semi-amarga - 300 grs. de manteca - esencia de vainilla - 150 grs. de azúcar - 8 huevos - 100 grs. de almendras tostadas y molidas - 100 grs. de bizcocho molido . 10 grs. de polvo de hornear.

800 cc. de crema - 500 grs. de cerezas o cerezas al marraschino - 10 cc. de kirsch . 100 grs de azúcar - almíbar para mojar.

Derretir el chocolate. Batir la manteca con el azúcar y la vainilla hasta que forme una crema bien esponjosa. Luego incorporar las yema de los 8 huevos de a dos. Agregar al batido, el chocolate derretido pero debe estar frío para no bajarlo STOP! (como comprobamos que este frío pero que siga blando? simplemente llevamos la cuchara, bañada en chocolate, a los labios si lo sentimos frío, esa es la temperatura). Mezclar el bizcocho molido con el polvo de hornear y las almendras. Incorporar esta mezcla al batido principal STOP! (hacerlo muy suavemente), batir las claras a nieve con una pizca de azúcar y sal, agregarlas al batido sin que se baje. Colocar todo en moldes chicos ( no mas de 24 cm. de diámetro, para facilitar la cocción), empapelados en la base y enmantecados y salpicados con bizcocho molido. Cocinar en horno suave durante 40 minutos aprox. Cuando salen dejar enfriar 5 hs. o mas.

Procedimiento armado del pastel:

Cortar los bizcochos en tres STOP! (recuerden emparejarlos y pegarles un cartón abajo, esto facilita su movilidad). Humedecer la primera capa con el almíbar perfumado con gotas de kirsch, cubrirlo con una capa de crema (la crema se bate con toda el azúcar y se le agrega el kirsch), sobre la crema acomodar las cerezas enteras o cortadas STOP! ( si utilizamos cerezas al marraschino, colarlas mucho mucho, para evitar que las mismas, manchen la crema). Sobre esto colocar la segunda capa, proceder igual que la anterior, colocar la tercera capa y cubrir totalmente con crema.

Pegar astillas de chocolate o chocolate en trocitos en el lateral, en el centro de la parte superior colocar un cortapasta redondo y llenarlo de astillas o trocitos. Hacer copos de crema marcando la porciones y sobre cada uno de estas, colocar una cereza. Colocar en una bandeja y conservar en la heladera.

NOTA: si queremos podemos reemplazar el bizcocho, por un buen bizcochuelo de chocolate.

El nombre deriva del alemán ‘Schwarzwälderkirschotorte’ que significa Torta Selva Negra con cerezas. Los ingleses dirán ‘Black Forest gateau’ y los americanos ‘Black Forest cake’ y los franceses ‘Gâteau de la Fôret Noire’, los italianos ‘Torta Selva Nera’.
El origen de esta torta se situa durante el siglo XVI, cuando el chocolate ya se había asentado en Europa y en la zona llamada Foresta Negra, en el estado de Baden-Württemberg. El nombre evoca la oscuridad y el misterio en una región conocida por sus cerezas, algo agrias, de las cuales se obtiene el Kirsch o Kirschwasser, un destilado doble y transparente, de la calidad Morello.

1 kg. de harina 0000 - 100 grs. de azúcar - 100 grs. de manteca - 30 grs. de sal - 5 huevos - 200 cc. de leche. 60 grs. de levadura. 

Disolver la levadura en leche tibia. Hacer una corona con la harina tamizada con la sal, en el centro colocar el resto de los ingredientes. Disolver todo lo del centro, agregarle la leche y comenzar a amasar, debe quedar bien sedosa y lisa. Hacer descansar (siempre tapado) y luego cortar piezas de 25 grs. aprox. STOP! (se que es medio engorroso, pero tienen que ser igualitos, para una mejor presentación). Abollarlos y luego darles forma alargada, estibar bien juntos en latas enmantecadas y llevar a leudar tapados hasta que dupliquen su volumen. Pintar con yema STOP! (si repiten esta operación con tiempo de espera, van a quedar bien brillosos), y cocinar en horno caliente (200º C) hasta que tengan piso. Guardar lo más armado posible en bolsas para que no pierdan la húmedad.

1 kg. de harina 000 - 500 grs. de grasa o margarina - 50 grs. de levadura - 30 grs. de sal - 20 grs. de malta - 10 grs. de aditivo - 100 grs. de azúcar - 550 cc. de agua.

Hacer un amasijo STOP! (se le llama así, a la unión de los ingredientes de una receta sin la materia grasa), con 900 grs. de harina, sal, malta, levadura y azúcar. Aparte hacer el empaste STOP! ( ingredientes grasos de una receta mas el agregado de harina, se utiliza casi siempre dentro del amasijo, para el armado de hojaldre) con la grasa, el resto de harina (osea 100 grs. y el aditivo). Cuando el amasijo perdió la fuerza se estira con las manos sobre la mesa de trabajo aceitada, sobre esto se distribuye el empaste cubriendo los 2/3 del amasijo. Doblar las puntas sobre la grasa STOP! (esto evita que con el trabajo se escape). Plegarla en forma de vuelta simple. Dejar descansar hasta que pierda la fuerza.

Estirar con las manos hasta que este bien fina; arrollarla sobre si misma, dejar descansar pintada con aceite y luego estirar a mano sin que pierda la forma cilíndrica lo mas posible. Cortar piezas de 8 a 10 cm. aprox. cuando la masa pierde la fuerza, se arrollan, dándole la forma de mediaslunas. Luego se estiban en latas engrasadas. Llevar a la estufa tapadas, para puntear y cocinar en horno fuerte (200º C).

UN POCO DE HISTORIA:

La costumbre de elaborar pastelitos con forma de medialuna curva remonta a una tradición árabe milenaria, que perdura hoy en día en pasteles dulces como el tchareke de Argelia o el kaab el ghzal de Marruecos. La medialuna es también un emblema recurrente desde el Magreb hasta Turquia, el antiguo Imperio otomano. El origen del cruasán provendría de una adaptación vienesa de ese símbolo, pero los acontecimientos que dieron lugar al nacimiento del cruasán tienen que ver más con la leyenda que con una realidad histórica comprobada. Los autores sólo coinciden en que apareció en Viena.

La leyenda más divulgada cuenta que el crusán nace como uno de los actos festivos al salvarse Austria de una invasión otomana a finales del siglo XVII. Los turcos otomanos habían adoptado el símbolo de la medialuna (que luego ha pasado a ser un emblema musulmán) al conquistar Constantinopla en 1453.En esa remota época la ciudad de Bizancio se salvó de ser asaltada y tomada durante un ataque nocturno merced a que, por la luz de la luna, sus defensores vieron una brecha en las murallas, los bizantinos -entonces paganos- decidieron homenajear a la diosa lunar Artemisa utilizando su símbolo (la medialuna) como emblema.

1 kg. de harina 000 - 400 cc. de agua - 50 grs. de azúcar - 20 grs. de maltarina - 100 grs. de margarina o grasa - 10 grs. de aditivo (opcional) - azúcar negra o blanca extra, cantidad necesaria.

Hacer una corona con la harina, la sal y la malta. Disolver la levadura en el agua tibia. Colocar en el centro de la corona y agregar el resto de los ingredientes, amasar hasta obtener una masa uniforme. Estirar con el palo de amasar a un espesor de 1/2 cm. y picar STOP! (pinchen con un tenedor, toda la superficie de la masa). Cortar con cortapasta redondo del tamaño deseado. Estibar bien juntas en latas untadas con grasa o margarina y enharinadas. Pintar las tortas con grasa derretida o huevo y espolvorear con azúcar blanca o negra según receta. Llevar a leudar y cuando se logre el punto, cocinar en horno caliente 220º C por aproximadamente 20 minutos.

AZÚCAR BLANCA: 450 grs de azúcar común y 50 grs. de harina.

AZÚCAR NEGRA: 300 grs. de azúcar negra, 150 grs. de azúcar común y 50 grs. de harina.

NOTA: el agregado de harina a las azucares para la cubierta es indispensable para que las mismas, en la cocción, no se vuelvan caramelo, es decir se derritan.

1 kg. de harina 000 - 350 cc. de agua - 50 grs. de levadura - 150 grs. de azúcar y cant. extra para el final - 10 grs. de sal - 3 huevos - 10 grs. de malta - 100 grs. de manteca o margarina.

Hacer una corona con la harina, la sal y la malta. Disolver la levadura en el agua y luego agregarle el resto de los ingredientes menos la materia grasa, mezclar perfectamente todo en el centro, cuando se comienza a incorporar la harina, se añade también la manteca STOP! (esta tiene que estar blanda). Amasar hasta que quede bien lisa y uniforme. Dejar descansar 1, 1/2 hs. bien tapada.

Cortar piezas de 40 grs. aprox. STOP! (esto es importante, para que queden todas igualitas), abollar y hacer que tomen el punto máximo en la estufa de leudado tapadas STOP! (como en casa no tenemos, enciendan el horno un rato y coloquen las berlinesas en una fuente "arriba", dije arriba no adentro,  y bien tapaditas dejenlas descansar). Freirlas en oleo margarina o grasa o de última aceite, hasta que tomen color dorado. Retirarlas con espumadera y pasarlas por el azúcar extra.

UN POCO DE HISTORIA:

Si bien su origen es alemán, la inmigración germana a América ha logrado introducir este plato dulce en algunos países de Latinoamérica, a tal punto que se lo considera un bocado recurrente de la cocina local. De acuerdo al país en donde los colonos alemanes se han asentado, ha adoptado una denominación más o menos parecida: El nombre genérico de Krapfen fue sustituído por el de facturas en Argentina y biscochos en Uruguay.

100 grs. de manteca - 6 yemas - 6 claras - 100 grs. de azúcar - 30 cc. de cognac - 250 grs. de cobertura semi amarga - 7 grs. de gelatina sin sabor (optativo) - esencia de vainilla

Derretir el chocolate a bañomaría. Luego incorporarle la manteca y hacer que se derrita también. Aparte batir las yemas con el azúcar, la vainilla y el cognac hasta que este disuelto el azúcar, mezclar ambos preparados. En un bol, batir las claras con una pizca de azúcar, debe quedar bien firme. Agregar las claras a la otra mezcla en forma envolvente para evitar que se baje.

Si lleva gelatina, hidratarla con agua fría y luego disolverla en agua caliente. Agregarla a la mezcla junto con las claras o antes de incorporar estas. Colocar en molde para desmoldar.

Si no lleva gelatina, volcar la mousse en copas, y luego de enfriar decorar con crema y frutas.

Los orígenes de la mousse de chocolate son relativamente inciertos. Sabemos que después de conocer el chocolate gracias a los españoles, a comienzos del siglo XVII, los chefs franceses comenzaron a utilizar este producto. Entonces fue sólo una cuestión de tiempo para que, después de probar varios platos y distintas texturas, termináramos en la famosa “mousse au chocolat”. Por esto podemos decir que la mousse, que significa “espuma”, se originó en Francia en el siglo XVIII.

Otra version consta en documentos de distintos archivos que en Astorga existía en 1810 el maestro chocolatero Manuel Cordero, y su producto más admirado sobre todo por los canónigos de la catedral de Astorga, era la " Espuma de Chocolate".

En esas fechas, que coincide la toma de la "Astúrica Augusta" por el VIII Ejército Francés, se presupone un viaje de incógnito del Emperador. No se sabe con certeza que fuera el maestro chocolatero el que le preparara la "Espuma o Mousse de Chocolate", pero en Francia, a partir de mediados de 1810, aparece en la alta cocina la famosa "Mousse de chocolate" en los círculos elitistas del Emperador y su entorno. ¿Casualidad?