1 matambre - 6 dientes de ajo - 1/2 taza de perejil - 2 cditas. de pimentón - 1 cda. de ají molido - 1 cda. de orégano - 3 hojas de laurel - 1/4 taza de aceite - vinagre cant. necesaria - sal y pimienta a gusto - 2 zanahorias medianas - 1 lata de morrones al natural o 2 morrones frescos - 4 huevos duros - 1 lata de arvejas - 1 cebolla - 2 tazas de caldo o agua.

Desgrasar el matambre y emparejarlo en forma de rectángulo. Ponerlo con la grasa hacia arriba, rociarlo con vinagre y salpimentarlo. Frotarlo con el ajo y espolvorear con perejil, pimentón, aji molido, orégano y laurel. Rociarlo con el aceite, tapar con papel aluminio y llevarlo un día a la heladera. Retirarlo de la heladera, quitar el papel y extenderlo sobre la mesa con el adobo hacia arriba. Cortar las zanahorias previamente hervidas, en bastones. Retirar el laurel, distribuir las zanahorias sobre el adobo y poner sobre toda la superficie, los morrones también con tiritas, los huevos duros en el extremo mas próximo a nosotros, terminar con los otros vegetales. Luego enrollar y coser los bordes para que no se escape el relleno. Envolver el arrollado con una hoja de papel aluminio, bien ajustado. Aplanar las puntas del papel y doblarlas hacia abajo. Poner el paquete en una asadera. Pinchar el papel para que salga el jugo durante la cocción. Agregar el caldo en la asadera y hornear en moderado unas 2 horas STOP! (presionen la carne, si la notan blanda, ya esta lista). Escurrir el paquete y poner un peso encima o utilizar el prensa matambre durante 2 hs. STOP! (para mayor seguridad, yo lo dejo hasta el otro día). Llevarlo a la heladera hasta que se enfrie y servirlo en rodajitas.

NOTA: si queremos lograr que no se abra o pierda parte del relleno al cortarlo, espolvorear antes de enrollar, con un sobrecito de gelatina sin sabor, o en ultimo caso, batir 3 huevos e incorporarlos encima del relleno.

1 pavita de 3 a 4 kgs. - 30 cc. de coñac - 600 grs. de carne picada (magra) - 600 grs. de salchichas de cerdo -  200 grs. de jamón cocido - 1/2 taza de ciruelas pasas - 2 cdas. de manteca - 2 cebollas picadas - 125 cc. de vino blanco dulce - 1 taza de miga de pan remojada en leche y exprimida - 100 grs. de nueces picadas - 1/2 taza de queso rallado (sardo, reggianito) - 1 cda. de perejil picado - 3 huevos.

Deshuesar la pavita solo en la parte pechuga STOP! (es como deshuesar el pollo, primero saque el huesito de la suerte y después, de a poco, tratando de no pinchar la parte de la piel). Luego lavar y secar la pavita por dentro y por fuera. Frotarla por dentro con el coñac y sazonarla con sal, pimienta y nuez moscada. Reservarla en la heladera. 

RELLENO: colocar la carne picada magra en un bol, agregar la salchicha desmenusada. Desgrasar el jamón y cortarlo en tiritas. Retirar los carozos a las ciruelas y cortalas en trocitos. Aparte derretir la manteca y rehogar la cebolla picada. Agregarla al bol junto con el jamón, los trocitos de ciruela, el vino, la miga de pan remojada en leche y picada, las nueces, el queso rallado y el perejil. Mezclar  y sazonar con sal, pimienta y nuez moscada. Ligar con 3 huevos crudos, la preparación debe quedar húmeda.  

Coser la abertura de abajo, osea la mas chica y rellenar la pavita por arriba, armando la parte de la pechuga con el relleno. Estirar la piel del cuello hacia atrás y coserla en la espalda. Sujetar con un piolin las patas y alas del animal para que no se deforme durante la coccion. Acomodar la pavita en una placa para horno y rociarla con aceite, verter agua en la asadera y cocinar en horno moderado, de 2 horas y media a 3 , rociandola a menudo con su jugo. Probar la cocción pinchando con una brochette la parte mas gruesa de la pata, si sale un jugo incoloro, retirarla y dejar enfriar. Cortar la pechuga de manera prolija sin desarmarla STOP! (no olvidarse de retirar los hilitos que usamos para atarla). Decorar a gusto. Acompañar con ensalada rusa o cualquier tipo de ensalada. 

UN POCO DE HISTORIA:

El pavo se come tradicionalmente durante el transcurso de la festividad cristiana de la Navidad en Europa y América, sobre todo en la noche de Nochebuena. Es posible que la forma de prepararlo sea de origen azteca, puesto que el pavo es originario de la región, donde se conoce como guajolote. Posteriormente sería llevado a Europa por los conquistadores españoles. Además, el pavo es característico del Día de Acción de Gracias en Estados Unidos y Canadá, en ambos casos como sustituto del ganso. Mientras que la ingesta de pavo estaba restringida a determinadas ocasiones especiales, a día de hoy se consume durante todo el año formando parte de la dieta diaria.

1 kg. de peceto - 1 vaso de vino blanco - vegetales para aromatizar la carne: 1 zanahoria - 1 puerro - 1 rama de apio - clavo de olor - 1 hoja de laurel - agua cantidad necesaria - sal gruesa gusto.

200 grs. de atún en aceite - 250 grs. de mayonesa - 50 grs. de filetes de anchoas - 30 grs. de alcaparras - 1 cda. de jugo de limón - 2 yemas de huevo duro - sal y pimienta.

Procedimiento:

Limpiar el peceto, desechar la grasa y los nervios que se vean. Dejarlo limpio y parejo STOP! (atenlo para que no pierda la forma y quede bien redondito). Calentar el aceite en una cacerola, sumar el peceto y dorarlo por todos sus lados, girándolo cada tanto. Pelar los vegetales para aromatizar y agregarlos a la cacerola. Cubrir con agua y agregar la sal. Llevar al fuego y dejar que rompa el hervor. Incorporar la carne, bajar la llama y cocinar 1 hora en mínimo. STOP! (comprobemos que esta cocida, pinchándola hasta el medio con un cuchillo, si sale un liquido transparente esta cocida, si tiene color sangroso dele unos cuantos minutos mas de cocción). Dejar enfriar la carne dentro del caldo. 

Escurrir la carne del caldo, secarla y cortarla en tajadas muy finas STOP! (si tenemos un fiambrero amigo, pidanle el favor que se lo corte con la maquina de cortar fiambre, ojo no tan fino). Disponerlas en una fuente grande y cubrirlas con la salsa. 

Para la salsa: escurrir el atún. Picar las alcaparras y los filetes de anchoa. Procesar el atún con las alcaparras, las anchoas, el jugo de limón, la mayonesa y las yemas de huevo duro. Si quedara muy espesa, agregar unas cucharadas del liquido de cocción del peceto, hasta darle una textura fluida STOP! ( ahi es donde la modifico, para darle un sabor mas suave le agrego un chorro de crema de leche, si quedara fluida antes de esto, reemplazo parte de la mayonesa por la crema). Condimentar a gusto con sal y pimienta. Una vez agregada la salsa a la carne, salpicar con alcaparras enteras por toda la fuente. 

NOTA: tengan en cuenta que tanto el atún como las anchoas tiene alto contenido de sal, así que verifiquen antes de salar.

NOTA2: si no conseguimos alcaparras, se reemplazan por pepinillos picados bien finos.

El vitel toné (vitel tonné o vitel tonnà en piamontés; vitello tonnato en italiano) es un plato típico de la gastronomía de Italia, de la región de Piamonte, así mismo popular en Argentina donde reside una importante colectividad italiana y otros países como Paraguay donde es un plato también adoptado como tradición de fiestas.

6 huevos - 1 lata mediana de sardinas (o 2 latas chicas) o atún - mayonesa cantidad necesaria - unas gotas de salsa inglesa - sal y pimienta a gusto 1 cda. de alcaparras escurridas - un chorrito de vinagre.

Poner a hervir los huevos en una cacerola cubriéndolos por completo con agua de la canilla STOP! (el agua tiene que ser siempre fría, así evitamos que se quiebren, por el cambio brusco de temperatura). Desde que rompe el hervor, se calculan unos 7 minutos STOP! (es importante tomar el tiempo, de lo contrario o salen crudas o si nos pasamos, la yema tiende a ponerse verde, y eso desmejora la presentación). Una vez cocidos escurrir el agua caliente y sumerjirlos en agua fría para cortar la cocción. Pelarlos con cuidado de no romperlos. Con un cuchillo, cortalos por la mitad, a lo largo. Extraer las yemas colocarlas en un bol y pisarlas. Escurrir las sardinas o atún y desechar el aceite. Si utilizamos las sardinas rasparles las escamitas y retirar cualquier indeseable. Poner todo junto con las yemas, la mayonesa,  la sal, la pimienta y la salsa inglesa y utilizar el mixer, o la procesadora hasta formar una pasta. Acomodar las claras hacia arriba. Colocar la pasta en una manga con boquilla grande risada y rellenar los huecos de las claras de manera generosa. Salpicar el relleno con las alcaparras. Mantener los huevos en la heladera. Acompañas con ensaladas.

120 grs de manteca - 120 grs. de azúcar negra - 1 cda. de miel - 1 cda. de miel de caña o sirope - 1 cda. de jugo de naranja - 240 grs. de harina 0000 - 1 cdita. de polvo de hornear - 2 cditas. de jengibre rallado fresco - 1 cdita. compuesta de nuez moscada, clavo de olor y canela - glasé real para decorar.

Batir en batidora la manteca con el azúcar hasta lograr una consistencia tipo crema STOP! (los granos de azúcar al tocarlos apenas se tienen que notar). Agregar la miel, la miel de caña o sirope, el jugo de naranja y seguir batiendo. Con los ingredientes secos formar una corona luego de tamizarlos y agregar la anterior preparación en el centro, ir uniendo del centro hacia afuera hasta integrar completamente. STOP! (es importante que no se amase, solo se une). Llevar a la heladera aprox. 2 hs. Estirar la masa STOP! (recuerden espolvorear la mesa antes), dejándola de 1/2 cm. de espesor y cortar con cortapastas de distintas formas o el típico hombrecito. Colocar en placas apenas enmantecadas y cocinar en horno moderado de 10 a 15 minutos, STOP! (si forma piso, están listas). Retirar de la placa con mucho cuidado y dejar enfriar sobre una rejilla.

Decorar a gusto, con el glasé real teñido con colorantes vegetales.

La tradición de las galletas tiene origen romano y según parece parte de la costumbre navideña de repartir panes y bollitos de miel.

En Roma, durante las Saturnales, las barreras entre esclavos y hombres libres no solo eran eliminadas, sino que además se invertían. Sí, en esta fecha ambos cambiaban papeles y los señores pasaban a agasajar a sus servidores con altos manjares (entre otras cosas).

Por supuesto, esto no se debía a una repentina falta de conciencia, o a un grito de piedad. La razón era el miedo, pues si no lo hacían, atraían la mala suerte.

El horneo de las galletitas en su forma actual, se remonta al siglo XIX. En los siglos anteriores, sólo las personas acaudaladas podían permitirse el lujo de comprar estos dulces, a aquellos vendedores ambulantes o panaderos que se dedicaban a su elaboración.

700 grs. de harina 000 - 500 grs. de pasas de uva - 200 grs. de manteca - 150 grs. de almendras - 150 grs. de azúcar - 50 grs. de levadura - 5 huevos - leche tibia para hacer la esponja - ralladura de limón - canela - esencia de vainilla.

Hacer una esponja con 200 grs. de harina, la leche y la levadura. Amasar el resto de los ingredientes juntos sin la frutas ni el masapan* (opcional). Cuando la esponja doblo su volumen, se mezclan los dos preparados; amasar hasta que quede bien refinada STOP! (eso quiere decir bien lisita, dele algunos golpes con la masa a la mesa, eso ayuda). Dejar descansar. Incorporar las pasas y las almendras; cortar del tamaño deseado, estirar, en el centro colocar el masapan, STOP! (es importante que no llegue a los bordes, de lo contrario se quemaría en la cocción), doblar de la forma característica STOP! (es casi en parte iguales, solo que la parte de abajo queda mas grande y la otra parte reposa en ella, mas chica)*. Llevar a puntear tapado, pintar con huevo y cocinar en horno moderado, cuando sale del horno se deja enfriar y se espolvorea con canela y azúcar impalpable.

NOTA: puede llevar como relleno un trozo de masapan

NOTA2: otra variante para el terminado es: cuando sale del horno se pinta con mermelada de damasco o pulpa, se glasean con glasé liquido y se espolvorean con almendras peladas, tostadas y fileteadas.

 *Armado del Stollen.

UN POCO DE HISTORIA:

El Christstollen o 'pan de Christ de Noël', es un postre navideño que proviene de Alemania y tiene una tradición de más de 600 años. La forma del Stollen es especial, pues recuerda a un niño recién nacido envuelto en pañales, en concreto el niño Jesús.

En un principio el Stollen era un producto austero, ya que estaba hecho solamente a base de harina, aceite y agua. Ello se debía a que durante la temporada de adviento se ayunaba y varios de los ingredientes no permitidos eran la leche y la mantequilla.

En 1430 Kurfurst Ernst y su hermano decidieron presentar una súplica al Papa (Nicolás V) para que fuera posible incluir mantequilla en la receta. Este Papa rechazó el cambio, pero en 1491 Inocencio VIII lo aceptó. Escribió la denominada 'Carta de la mantequilla' (Butterbrief), pero a cambio puso varias condiciones. Por ejemplo, había que sustituir el aceite por la mantequilla en vez de añadirla, y cada vez que se fabricase un Stollen había que pagar una cantidad a la Iglesia para ayudar a construir la catedral de Freiberg.

Más tarde, Heinrich Drasdo añadió los frutos secos a la fórmula. En un principio era un postre para la nobleza exclusivamente, pero en 1730 Augusto II de Polonia encargó un Stollen de 1,8 toneladas que se distribuyó en 24.000 porciones. Esto hizo que se extendiera a todas las clases sociales. Y ahí empezó la famosa 'Stollenfest' en Dresde, que se celebra el sábado antes del segundo adviento.

1 taza de perejil picado - 1/2 cabeza de ajo - 1 cda. de ají molido - 1 cda. de pimentón - 1 cda. de comino - 2 cdas. de orégano - 1/2 cebolla - 1/2 cdita. de pimienta negra - 1 taza de aceite de girasol o maíz - 1/3 taza de vinagre de alcohol o jugo de limón - sal a gusto.

Picar el perejil, el ajo y la cebolla bien chiquito. STOP! (usen cuchilla, nunca picadora eléctrica). Luego agregar los demás ingredientes. Colocar todo en un recipiente de vidrio, se preferencia un frasco grande con tapa. Incorporar el aceite, el vinagre y un poco de sal. Revolver bien y dejar reposar, hasta usar. 

NOTA: si deseamos conservarlo para siguientes usos, agreguen a la preparación un chorrito de agua hirviendo.

UN POCO DE HISTORIA:

Según el gourmet argentino Miguel Brascó, la palabra chimichurri proviene de los británicos que fueron hechos prisioneros tras las Invasiones Inglesas a las colonias españolas del Río de la Plata, a principios del siglo XIX, quienes más tarde se quedarían a residir en territorio argentino. De acuerdo a esta versión, los británicos solicitaban el condimento para sus comidas usando una palabra compuesta de vocablos aborígenes, españoles e ingleses, usando che-mi-curry por "che-mi-salsa" o give me curry por "dame el condimento". Otra teoría para el origen de la palabra "chimichurri", proviene de un comerciante inglés llamado como Jimmy Curry, de quien se dice que inventó esta salsa y los argentinos por la dificultad de pronunciar su nombre crearon el término.

En un artículo de la revista LNR del diario La Razón de Buenos Aires, Argentina, se refiere la historia de un inmigrante irlandes llamado James McCurry, cuyo nombre en diminutivo, Jimmy, fue castellanizado junto con su apellido como Yimi Churri. Con el objeto de satisfacer su deseo por la inhallable (en Argentina) salsa Worcestershire, se habría recurrido a los ingredientes disponibles, en combinaciones que devinieron en la hoy conocida como chimichurri.

1 lechón de 4 a 6 kgs. - 2 cdas. de grasa de cerdo - sal y pimienta negra, a gusto - 500 grs. de cebolla - 1 manojo de perejil - 1 manojo de estragón fresco - vino blanco, cantidad necesaria.

Untar con las 2 cdas. de grasa de cerdo una asadera profunda. Frotar el lechón con un trapito humedecido con agua. Sazonar con sal y pimienta negra a gusto. Colocar el lechón en la asadera con la parte abierta hacia arriba STOP! (yo utilizo unas tablitas de madera a modo de parrillita, eso evita que se pegue en el fondo y que se desprenda el cuerito, también logramos que se desgrase mejor). Pelar las cebollas y cortarlas groseramente, STOP! (no se preocupe como queda, no se nota después de la cocción). Colocar los pedazotes de cebolla sobre las costillitas del lechón. Espolvorear con los granos enteros de pimienta negra. Lavar muy bien el perejil, cortar los tallitos, picarlos de forma gruesa y espolvorear sobre la cebolla. Cortar las hojitas de estragón con la tijera y volcarlas sobre el perejil en la asadera. Rociar el lechón con vino blanco, y repetir este procedimiento varias veces. Cocinar a horno moderado mas o menos 1, 1/2 h. Al cabo de este tiempo, pasar el lechón con el adobo a otra fuente. Escurrir los jugos que quedaron en la asadera donde se cocino y desechar. Poner en la asadera un vaso de agua. Volver a colocar el lechón en la asadera original, esta ver boca abajo (las cebollas y las hierbas aromáticas caerán en la asadera). Pintar el cuerito con un poco de grasa derretida. Volver a ponerlo al horno alrededor de 1/2 hora mas, pintando de a ratos el cuerito con grasa derretida, hasta terminar la cocción y lograr que el cuerito quede crujiente. Comprobar el punto de cocción clavandole una brochette en la parte mas gruesa del jamón, si sale jugo rosado, dejarlo cocinar mas tiempo, si sale incoloro, ya esta listo. Servir con ensalada de lechuga y tomate o ensalada rusa.

NOTA: para que quede mas rico, conviene adobarlo de un día para otro, utilizando los mismos ingredientes de la cocción.

NOTA: otro tipo de adobo es el clásico "Chimichurri", bien tradicional en Argentina.

UN POCO DE HISTORIA:

1 litro de leche entera - 130 grs. de yogurt sabor natural.

1 pollo grande - 100 cc. de aceite de oliva - 1 cda. de curry - 3 dientes de ajo - 500 grs. de cebollas - 150 grs. de tomate perita - 2 manzanas verdes - 2 peras - 1,1/2 litro de caldo de ave - 200 cc. de crema de leche - sal y pimienta a gusto - manteca para dorar.

Deshuesar el pollo STOP! (en esta ocasión es para cortar chiquito, así que animense) y cortar las carnes en dados de 2 cm. de lado. Las carcasas guardarlas para caldo. Salpimentar la carne y dorar con manteca. Una vez dorados retirarlos y dorar allí la cebolla y el ajo cortado muy chico. Agregar el tomate en concassé STOP! (osea en cubos) y el curry. Mojar con el caldo de ave y llevar a ebullición. Agregar las manzanas y las peras peladas y cortadas en trozos. Seguir cocinando a hervor suave. Cuando las frutas esten casi cocidas agregar el pollo y terminar la cocción. Retirar el pollo y licuar la salsa, pasar por colador chino STOP! (si no tenemos, no importa). Volver la cacerola al fuego, añadir la crema de leche y reducir por 5 minutos. Corregir los condimentos. Acompañar con arroz y frutas secas.

UN POCO DE HISTORIA:

El plato se originó en la India y desde allí se difundió al resto del mundo.

1 berenjena - 250 grs. zucchinis o zapallitos verdes - 1 cebolla - 3 morrones (rojo, verde y amarillo) - 3 tomates medianos - 1 cda. de puré de tomate - 3 dientes de ajo - un bouquet garni (enriquecido con tomillo).

Calentar el aceite y agregar la cebolla y los pimientos previamente cortados,  hasta ablandar. Incorporar el bouquet garni STOP! (ojo este no se corta en bastones, va atadito), la berenjena, los zapallitos y demás ingredientes también cortados en bastones STOP! (los tomates, mejor en cubos desechando un poco las semillas). Por último los ajos bien chiquitos. Revolver con suavidad, condimentar y cocinar a fuego lento, sin revolver, unos 30 minutos. Luego se retira el bouquet garni y se rectifica la sal y la pimienta.

NOTA: el bouquet garni es un paquetito que se arma a base de hierbas aromáticas, se las junta y ata para luego agregarlas en las cocciones.

UN POCO DE HISTORIA:

La Ratatouille (pronunciación: ratatuil) es un plato típico francés elaborado con diferentes verduras de la huerta y originario de la ciudad de Niza y más en general de la región de Provenza (sur de Francia). Su nombre completo es ratatouille niçoise y proviene de dos verbos franceses: tatouiller y ratouiller, ambos tienen su origen en el verbo touiller que significa: remover, agitar que es la operación que se realiza al elaborar este plato.

5 huevos - 250 grs. de azúcar impalpable - 250 grs. de manteca - 350 grs. de harina 0000 - esencia de vainilla. 

Batir la manteca a temperatura ambiente,  con el azúcar y la vainilla STOP! (conviene tamizar el azúcar, por las dudas), cuando se forma una crema blanca incorporar los huevos de a uno hasta que el batido quede bien homogéneo. Agregar la harina muy suavemente, colocar en manga con pico liso o risado, se tira (acomoda) en latas enmantecadas y enharinadas. Cocinar en horno moderado, hasta que apenas formen piso.

NOTA: para hacerlas de chocolate se reemplaza 50 grs. de harina por cacao amargo.

NOTA2: se pueden hacer con 9 claras o con 10 yemas para que queden blancas o amarillas.

Es una preparación similar al bizcochuelo, que se cocina en placa para horno para obtener una forma delgada y rectangular.
Se lo puede utilizar en preparaciones dulces o saladas y se pueden servir fríos o tibios.

5 huevos - 50 grs. de harina - 50 grs. de azúcar - 1 cda. de miel - esencia de vainilla

Poner a batir los huevos con el azúcar, luego agregar la vainilla y el final del batido la miel calentada. Cuando llega al punto, incorporar la harina tamizada en forma de lluvía, mezclar en forma envolvente STOP! (recuerden hacerlo con la mano y bien abierta, despacito para que no se baje). Extender el batido en una lata enmantecada y cubierta con papel blanco. Cocinar hasta que forme un poco de piso o que haga una capa dorada arriba. Retirar del horno, cuando se enfríe sacarlo de la lata y guardarlo, de ser necesario arrollarlo STOP! (para evitar que se pegue al desenrollarlo, espolvorear azúcar común por toda la superficie del pionono). Guardar en la heladera tapado, hasta el momento de emplear. 

UN POCO DE HISTORIA:

La creación del pionono como lo conocemos hoy día se debe en parte al celo con el que los habitantes del pequeño pueblo de Santa Fe conservaron la receta como parte de su herencia árabe por encima de cambios religiosos y políticos que sobrevenían en la región de Granada.

Con el paso del tiempo el pionono sufrió cambios tanto en su forma física como en su composición, adaptándose al paso de las épocas y los gustos, pero no es hasta mediados el siglo XIX cuando de mano de tres hermanas viudas de la conocida pastelería “ La Blanquita “, la receta se rescata del olvido bautizando al pastel con el nombre del Papa Pío Noveno, pionono, y dándole el aspecto cilíndrico de la tiara papal.

125 cc. de claras - 250 grs. de manteca - 250 grs. de azúcar - 90 cc. de agua - esencia de vainilla - rhum o cognac.

Con el agua y el azúcar hacer un almíbar a bola dura (135º C.) STOP! (cómo sabemos que ese es el punto? una vez que rompió el hervor dejar que siga reduciéndose el agua, hasta notar  que este, apenas dorado, hacemos la prueba, dejando caer unas gotas de ese almíbar en un recipiente con agua helada, si se disuelve, le falta cocción, si vemos que en el fondo queda el almíbar y al levantarlo formamos una bola dura con los dedos, ese es el punto). Batir las claras a nieve firme, incoporar el almíbar caliente, en un chorro fino y sin dejar de batir, continuar hasta terminar con el almíbar y seguir batiendo para que enfrie. Luego incorporar la manteca a temperatura ambiente, continuar batiendo hasta formar la crema. Agregar la esencia y el licor.

NOTA: esta crema se puede saborizar con distintos elementos, café, cocolate, limón, naranjas, etc.

1 kg. de harina 000 - 200 grs. de azúcar - 250 grs. de manteca - 50 grs. de miel - 80 a 100 grs. de levadura - 200 cc. de leche - 4 huevos - 2 yemas - 70 cc. de rhum - esencia de vainilla, ralladura de limón, esencia para pan dulce - frutas: 200 grs. de fruta abrillantada o  escurrida - 300 grs. de pasas de uva - 150 grs. de castañas de cajú - 100 grs. de avellanas - 100 grs. de cerezas al marraschino - 100 grs. de almendras - 100 grs. de nueces.

Hacer una esponja con la levadura, la leche y 400 grs. de harina. Con el resto de harina hacer una corona, en el centro trabajar la manteca con el azúcar hasta cremar. Luego incorporar los huevos, la miel, la ralladura, el rhum y las esencias. Mezclar muy bien, amasar y luego incorporarle la esponja levada STOP! (la esponja ayuda que la masa leude mucho mejor), unir y trabajar mucho. Dejar descansar unos momentos. Incorporar las frutas amasando lo menos posible, dejar elevar, cortar piezas del tamaño deseado, embollar y dejar descansar. Ajustar los bollos, acomodarlos en los moldes, llevar a la estufa tapado STOP! (un lugar calido es lo mismo), antes que lleguen a su punto máximo de levado, pintar con huevo y hacerle los cortes STOP! (un consejito? usen una buena tijera, corten en forma de X), terminar de levar, antes de colocarlos en el horno, ponerle a c/u un trocito de manteca en el corte. Llevar a horno con vapor STOP! (coloquen un recipiente para horno con un poco de agua) a 160º C. durante aprox. 50 minutos. Igual controlen la cocción, esta varia segun los hornos. Decorar a gusto.

NOTA: recuerden que este tipo de pan dulce es Milanés (con molde) y el corte que lleva arriba es en forma de cruz, el del tipo Genovés es sin molde y el corte es en forma de triángulo.

La historia de este postre nació hace más de cinco siglos, alrededor de 1490, cuando un joven aristócrata, Ughetto Atellani de Futi, se enamoró de la hija de un pastelero de Milán. Para demostrarle su amor se hizo pasar por aprendiz de pastelero e inventó un pan azucarado con forma de cúpula a base de frutas confitadas y aroma de limón y naranja. Los milaneses empezaron a acudir en masa a la pastelería a pedir el «pan de Toni», quien así se llamaba el ayudante, y de ahí viene el nombre de panettone.

Según otra leyenda, probablemente más conocida, el panettone nació en la corte de Ludovico el moro, señor de Milán desde 1494 a 1500, en la Nochebuena. Se cuenta que el Duque celebró la Navidad con una gran cena, llena de deliciosos platos dignos de la riqueza de la corte milanesa. El postre iba a ser la natural conclusión de tan lujoso banquete, sin embargo, al momento de sacarlo del horno, el cocinero se dio cuenta que se había quemado. Hubo un momento de terror en la cocina de Ludovico, pero afortunadamente un lavaplatos, llamado Antonio, había pensado utilizar las sobras de los ingredientes para amasar un pan dulce y llevárselo a su casa. Dada la situación, el joven Antonio propuso al cocinero servir su pan como postre. Era un pan dulce muy bien subido, lleno de fruta confitada y mantequilla que fue llevado inmediatamente al Duque. El inusual postre tuvo un enorme éxito y Ludovico preguntó al cocinero quién lo había preparado y cuál era su nombre. El cocinero le presentó al Duque al joven Antonio, quien confesó que ese postre todavía no tenía nombre. El señor entonces decidió llamarlo «Pan de toni Panettone», que con los siglos se convertiría en panettone.

130 grs. de chocolate cobertura - 80 grs. de manteca - 160 grs. de azúcar impalpable - 2 huevos - 130 grs. de harina 0000 - 5 grs. de polvo para hornear - 5 grs. de sal - 100 grs. de nueces picadas.

Cortar el chocolate y derretirlo a bañomaria STOP! (cuando derretimos chocolate el recipiente con agua tiene que estar fuera del fuego, para evitar que se queme, recuerden que se derrite a baja temperatura). Agregar la manteca. Añadir el azúcar, los huevos, la harina, el polvo de hornear y la sal. Mezclarlos uno a uno perfectamente entre ingrediente y el siguiente. Por ultimo agregar las nueces picadas de forma gruesa. Enmantecar y enharinar un molde cuadrado de no mas de 18 cm. de lado. Verter dentro toda la preparación anterior. Cocinar en horno a 180º C. durante aprox. 30 minutos. Cuando salen del horno contar en trocitos.

UN POCO DE HISTORIA:

Se cree que los brownies fueron descubiertos por accidente, cuando un cocinero descuidado que intentaba hacer un pastel de chocolate olvidó usar levadura. Hay muchas recetas diferentes para los brownies, y las versiones sencillas sirven a menudo como introducción a la repostería.

El brownie como origen de su nombre proviene de la mitología noruega, es un ser pequeño que gusta de comer golosinas, en especial de el brownie, por lo cual este pastelillo fue bautizado con el nombre de esta especie de duende.

550 grs. de harina 0000 - 300 cc. de leche - 1 cda. de aceite - 1 yema - 5 grs. de sal - gotas de vinagre de alcohol.

1.1/2 de manzanas verdes - 100 grs. de azúcar - 100 grs. de nueces - 100 grs. de manteca derretida - 50 cc. de rhum - 100 grs. de pasas de uva - 100 grs. de picadillo de bizcochuelo - canela cant. necesaria.

Se amasan todos los ingredientes de la masa juntos, luego se deja descansar 30 minutos aprox. se estira al principio con palo de amasar y luego con la yema de los dedos mojados en aceite, desde abajo y el centro hacia los bordes, STOP! (esta ultima etapa se hace sobre un lienza para evitar que se rompa). Debe quedar bien fina, casi transparente. Pintar con la manteca.

Cortar las manzanas bien finas o rallarlas, colocar el picadillo de bizcochuelo STOP! (esto ayuda a absorver la húmedad de las manzanas) en uno de los extremos de la masa, mezclar el resto de los ingredientes y colocarlos sobre el bizcochuelo. Comenzar a arrollar desde ese extremo con la ayuda del lienzo hasta terminar, doblar los extremos hacia abajo y colocarlo en una lata enmantecada, pintar la parte superior con el resto de los 100 grs. de manteca. Cocinar en horno suave hasta que este bien crocante, cuando sale del horno se espolvorea con azúcar impalpable.

NOTA: si no queremos hacer la masa o no nos animamos, en el mercado hay masa philo lista para usar, de muy buena calidad.

UN POCO DE HISTORIA:

El Strudel de manzana o Apfelstrudel es un postre exquisito de la cocina tradicional de Austria y Alemania. Se dice que era un alimento consumido por los menos adinerados y que su elaboración se desarrolló a partir de la Baklava, postre árabe que se elabora con pasta philo y nueces entre otros ingredientes.

300 grs de frutillas trituradas o de pulpa de frutillas - 4 claras - 150 grs. de azúcar impalpable - 250 grs. de crema de leche - esencia de vainilla cant. necesaria

Batir la crema con la mitad del azúcar y la vainilla STOP! (cuidemos que no se corte). Aparte batir las claras con el resto del azúcar. Incorporar las frutillas a la crema y mezclar con las claras a punto nieve bien firme STOP! (bien despacito, las claras se bajan enseguida, si no las tratamos con cariño). Llevar al frío y decorar con crema chantilly y unas buenas frutillas enteras. Si se desea desmoldar, agregar antes que las claras 10 grs. de gelatina hidratada.

NOTA: para una mejor presentación, colocar la preparación en copones o recipientes que vayan a la mesa.

1 kg. de harina 000 - 100 grs. de manteca - 100 grs. de azúcar - 3 huevos - 50 grs. de levadura - 500 cc. de agua - 20 grs. de sal - grasa para freir.

Trabajar todos los ingredientes juntos, teniendo la precaución de incorporar la manteca al final. STOP! (esto hace, que el trabajo de la levadura sea mejor). Dejar descansar. Amasar hasta que quede lisa. Dejar descansar nuevamente. Cortar piezas de 40 o 50 grs. abollar, dejar que afloje unos minutos, darle forma de rosquita. Llevar a levar tapadas y en un lugar tibio. Luego de la fermentación, cocinar con grasa caliente (aprox. 170º a 180º C). Dejar enfriar unos minutos y decorar con chocolates, glasé, coco, almendras, confites, etc.

Según parece, estos sabrosos Donuts se originaron en el siglo XVII en Holanda pero luego se fueron directos a diferentes partes del mundo, como Pennsylvna, donde ya obtuvieron el nombre de Dought nut, debido a que forma de nuez. El motivo del agujero en el centro? ya que un donut sin agujero podría ser igualmente un donut. Simplemente fue idea de Hanson Gregory, un marino que en 1847 tuvo la idea de dejar sin el centro al Donut, simplemente para probar si se freían mejor. Como comprobó que así sucedía, entonces decidió dejarlo de esta forma. Para luego popularizarse de esta forma.

180 grs. de bizcocho molido - 60 grs. de manteca - 30 grs. de azúcar negra.

350 grs. de queso Philadelphia o un buen queso crema - ralladura de 3 limones - 250 grs. de crema de leche - 60 grs. de azúcar - 15 grs. de gelatina sin sabor - mermelada de frambuesas (para la cubierta).

Trabajar la masa con un tenedor hasta que se una. Cubrir el fondo de un molde con piso desmontable. STOP! (si no tenemos de estos moldes, podemos usar simplemente, una tira de acetato o cartón,que tenga mas o menos una altura de5 o 6 cm. y  del diámetro de la circunferencia, se abrocha en los extremos y logramos un anillo con esto). Batir el queso para que se ablande. También batir la crema de leche con el azúcar y la ralladura. Mezclar ambos batidos e incorporar la gelatina hidratada y disuelta STOP! (recuerden hacerlo con un poquito de agua fría). Volcar en el molde, refrigerar hasta que se solidifique. Desmoldar STOP! (para que quede mas liso al hacerlo, pasen un cuchillo caliente por todo el contorno del molde, ya verán los resultados!!), decorar con crema, mermelada de frambuesas, juliana de cáscara de limón glaseadas, etc.

NOTA: si usamos las tiras de cartón o acetato, no olviden que la masa se arma sobre un disco de cartón, de lo contrario no se va a poder mover.

UN POCO DE HISTORIA:

Los griegos serían, pues los inventores de este delicioso postre de queso que es aderezado con diversos preparados.

La receta fue apropiada por los romanos en la época en que conquistaron las tierras griegas y luego la expandieron por el resto de Europa. Pero al expandirla resulta que fueron descubriendo que el queso era preparado en las diversas regiones con diferentes técnicas.

Cuando la cheesecake se encontraba instalada en la gastronomía europea le llegó el momento de cruzar el Océano Atlántico. Ya en Estados Unidos un productor de quesos intentó elaborar la receta de cheesecake que incorpora el queso francés Neufchatel y por error dio origen al reconocido queso Philadelphia. Este error haría surgir el famoso cheesecake americano.

250 grs. de manteca - 400 grs. de harina 0000 - 300 grs. de azúcar - 6 huevos - 25 grs. de fécula de maíz - 15 grs. de polvo de hornear - esencia de vainilla - ralladura de limón - unas gotitas de rhum - 250 grs. de frutas surtidas.

Batir la manteca con el azúcar, las esencias y la ralladura de limón hasta formar una crema blanca, incorporar los huevos sin dejar de batir STOP! (ehh!! no olviden bajar la velocidad de la batidora, para no salpicar), seguir algunos momentos mas, para que espume. Ya fuera de la batidora, agregar la harina tamizada con el polvo de hornear y la fécula,  todo con movimiento envolvente. Por ultimo incorporar la fruta, enharinada STOP! (esto es importantísimo, para que las mismas no se vayan al fondo en la cocción). Colocar en moldes hasta las 3/4 partes, cocinar en horno moderado 160º C. Decorar a gusto.

NOTA: si no lleva frutas se debe reducir la cantidad de polvo de hornear a la mitad.

UN POCO DE HISTORIA:

El sello de oro de la comida navideña inglesa se lo otorga el Plum Pudding, un pesado pastel de frutas primo hermano de la torta galesa y pariente lejano del Budín que conocemos hoy. A diferencia de este último, el Plum Pudding se prepara con meses de anticipación y es llevado a la mesa con todos los honores que le conciernen, se le riega cognac y se flambea. Es tal el apego que este pastel tiene para este pueblo, que en muchas ocasiones se le denomina Christmas Pudding.

La receta cuentan los que se saben, se desarrolló a partir del Porridge de ciruelas aunque esta se parezca más a una sopa. El porridge consistía en caldo de carne con ciruelas y uvas pasas, especias, vino y pan rallado. Con el tiempo, el Plum porridge tuvo transformaciones devenidas por la historia y lo que empezó teniendo carne, quedó sólo con el sebo de la misma ternera.

Una vez cocido este Plum, se colgaba en cualquier sitio envuelto con tela para que madurara durante meses. El día de la navidad, el paquete se desenvolvía y se le introducían talismanes (monedas, herraduras, botones, etc), elementos todos que cumplían una función distinta en dependencia del afortunado que las encontrara. Entonces es lógico que cuando este era llevado a la mesa, luego de esa larga espera y con todos los amuletos que contenía, la entrada no podía ser menos que triunfal.