Este pan dulce tradicional, en toda mesa navideña, es del tipo milanés (con molde). Esta receta esta dedicada a mi amiga Hilda, quien me la pidió hace unos días.
Ingredientes:
1 kg. de harina 000 - 200 grs. de azúcar - 250 grs. de manteca - 50 grs. de miel - 80 a 100 grs. de levadura - 200 cc. de leche - 4 huevos - 2 yemas - 70 cc. de rhum - esencia de vainilla, ralladura de limón, esencia para pan dulce - frutas: 200 grs. de fruta abrillantada o escurrida - 300 grs. de pasas de uva - 150 grs. de castañas de cajú - 100 grs. de avellanas - 100 grs. de cerezas al marraschino - 100 grs. de almendras - 100 grs. de nueces.
Procedimiento:
Hacer una esponja con la levadura, la leche y 400 grs. de harina. Con el resto de harina hacer una corona, en el centro trabajar la manteca con el azúcar hasta cremar. Luego incorporar los huevos, la miel, la ralladura, el rhum y las esencias. Mezclar muy bien, amasar y luego incorporarle la esponja levada STOP! (la esponja ayuda que la masa leude mucho mejor), unir y trabajar mucho. Dejar descansar unos momentos. Incorporar las frutas amasando lo menos posible, dejar elevar, cortar piezas del tamaño deseado, embollar y dejar descansar. Ajustar los bollos, acomodarlos en los moldes, llevar a la estufa tapado STOP! (un lugar calido es lo mismo), antes que lleguen a su punto máximo de levado, pintar con huevo y hacerle los cortes STOP! (un consejito? usen una buena tijera, corten en forma de X), terminar de levar, antes de colocarlos en el horno, ponerle a c/u un trocito de manteca en el corte. Llevar a horno con vapor STOP! (coloquen un recipiente para horno con un poco de agua) a 160º C. durante aprox. 50 minutos. Igual controlen la cocción, esta varia segun los hornos. Decorar a gusto.
NOTA: recuerden que este tipo de pan dulce es Milanés (con molde) y el corte que lleva arriba es en forma de cruz, el del tipo Genovés es sin molde y el corte es en forma de triángulo.
UN POCO DE HISTORIA:
La historia de este postre nació hace más de cinco siglos, alrededor de 1490, cuando un joven aristócrata, Ughetto Atellani de Futi, se enamoró de la hija de un pastelero de Milán. Para demostrarle su amor se hizo pasar por aprendiz de pastelero e inventó un pan azucarado con forma de cúpula a base de frutas confitadas y aroma de limón y naranja. Los milaneses empezaron a acudir en masa a la pastelería a pedir el «pan de Toni», quien así se llamaba el ayudante, y de ahí viene el nombre de panettone.
Según otra leyenda, probablemente más conocida, el panettone nació en la corte de Ludovico el moro, señor de Milán desde 1494 a 1500, en la Nochebuena. Se cuenta que el Duque celebró la Navidad con una gran cena, llena de deliciosos platos dignos de la riqueza de la corte milanesa. El postre iba a ser la natural conclusión de tan lujoso banquete, sin embargo, al momento de sacarlo del horno, el cocinero se dio cuenta que se había quemado. Hubo un momento de terror en la cocina de Ludovico, pero afortunadamente un lavaplatos, llamado Antonio, había pensado utilizar las sobras de los ingredientes para amasar un pan dulce y llevárselo a su casa. Dada la situación, el joven Antonio propuso al cocinero servir su pan como postre. Era un pan dulce muy bien subido, lleno de fruta confitada y mantequilla que fue llevado inmediatamente al Duque. El inusual postre tuvo un enorme éxito y Ludovico preguntó al cocinero quién lo había preparado y cuál era su nombre. El cocinero le presentó al Duque al joven Antonio, quien confesó que ese postre todavía no tenía nombre. El señor entonces decidió llamarlo «Pan de toni Panettone», que con los siglos se convertiría en panettone.
