Ya se viene el 25 de Mayo, fecha patria en Argentina y el locro es el plato tradicional por excelencia. Lleva unos ingredientes muy altos en calorías, ideal para estas fechas. Podemos omitir ingredientes o reemplazar, eso es a gusto, pero así es delicioso y lo podemos acompañar con una salsa picante imperdible.
Ingredientes:
250 grs. de porotos pallares o de manteca, secos - 500 grs. de panceta salada - 500 grs. de huesitos de cerdo salados - 500 grs. de trigo pelado - 1 kg. de falda (la parte mas magra) - 2 chorizos blancos - 2 chorizos colorados - 500 grs. de zapallo amarillo (o calabaza) - 500 grs. de batatas - sal a gusto.
Ingredientes para la salsa picante:
250 grs. de cebolla de verdeo - 1 morrón rojo - 3 cdas. de grasa de cerdo o 3/4 de taza de aceite - 1 hoja de laurel - 1 cda. de pimentón dulce - 1/2 taza de caldo - 1 cda. de ají molido - sal a gusto.
Procedimiento:
Lavar los porotos, ponerlos en una olla con abundante agua y dejarlos hasta el día siguiente. Al otro día, cambiar el agua y ponerlos a hervir hasta que están tiernos. Escurrirlos. Hervir agua en una cacerola y blanquear 3 minutos la panceta salada y los huesos de cerdo. Escurrir la panceta, quitarle el cuero, los huesos y el exceso de grasa, cortar en bastones y reservar.
Partir los huesos salados en trozos chicos y reservar. Colocar en una cacerola el trigo y cubrir con 4 lts. de agua hirviendo. Llevar a fuego bajo. Cuando rompa el hervor, agregar 2 tazas de agua fría y apagar el fuego. Dejar que el trigo se hinche. Cuando el trigo haya estallado, agregar la carne de falda cortada en trozos y llevar a fuego fuerte hasta que el agua retome el punto de hervor. Bajar el fuego, agregar la panceta y los huesos salados y dejar hervir despacio media hora. STOP! (vigilar que se fome un guisito caldoso). Si fuera necesario, agregar agua caliente. Poner los chorizos cortados en rodajas, los porotos, el zapallo sin cascara y en trozos y las batatas de igual manera. Dejar hervir bajo, removiendo cada tanto con cuchara de madera y agregando agua caliente si hiciera falta, hasta que las verduras estén cocidas. Probar y sazonar con sal.
Procedimiento para la salsa picante:
Picar la cebolla de verdeo y el morrón rojo finamente. Derretir en una sartén la grasa de cerdo (o caliente el aceite). Agregar el laurel y el morrón y rehogarlos unos segundos. Añadir la cebollita y saltearla unos instantes, sin que llegue a marchitarse. Disolver el pimentón en el caldo y agregar el ají molido. Verter la mezcla picante en la sartén y bajar el fuego al mínimo para que se cocine despacio. Revolver sobre el juego suave, hasta espesar un poco la salsita. Retirar y condimentar con sal.
Servir el locro en platos hondos y decorar el plato con la hierba de su preferencia. Acompañar con la salsa picante, servida en salsera aparte, para que cada cual lo condimente a gusto.
UN POCO DE HISTORIA:
El locro (del quechua ruqru o luqru) es indudablemente de origen prehispánico y preincaico, típico de varios pueblos andinos que basaban gran parte de su dieta en el maíz o los porotos y la papa.
El locro era considerado un alimento de la nobleza inca y no comida de pobres.
