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Hojaldre alemán

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La técnica del hojaldrado proporciona la separación de las finas capas que han sido separadas mediante el engrasado durante el amasado y los dobleces. El efecto del calor del horno en la grasa hace que ésta quiera escapar y separe la masa. El resultado ya lo conocemos, una pasta voluminosa y ligera, con una delicada textura crujiente y muy versátil en cocina y pastelería.

Ingredientes:
1 kg. de harina 000 - 20 grs. de sal - 1 kg. de manteca - 450 c.c. de agua

Procedimiento:
Hacer una corona con 800 grs. de harina, en el interior, colocar el agua con la sal. Amasar hasta formar una masa bien tenaz; dejar descansar media hora aprox. (amasijo)
Aparte, amasar poco tiempo la manteca con el resto de harina. Llevar a la heladera (empaste). Extender el amasijo en la mesa de trabajo, poner en el centro el empaste y envolverlo con el primero. Darle una vuelta doble. Llevar a la heladera por lo menos 2 hs. Ponerlo en la mesa de trabajo y darle otra vuelta doble llevar a la heladera hasta el otro dia.
Retirar de la heladera, dejar unos minutos que tome temperatura y darle la ultima vuelta doble. estirar del grosor deseado, dejar que descanse, picar, cortar o acomodar en el molde elegido y cocinar.
Este hojaldre debe guardarse siempre en bolsas para evitar que se seque la superficie.

UN POCO DE HISTORIA:
Una anécdota cuenta que un pastelero francés, Claude Lorrain, allá por 1613 preparó un empaste para hacer unos pasteles que eran las delicias en aquella época, pero se dio cuenta de que en la elaboración había olvidado añadir la materia grasa, así que quiso enmendar el fallo estirando la masa bien fina, añadiendo la grasa y doblando y volviendo a estirar y doblar para que el reparto de la grasa fuera homogéneo. La sorpresa fue cuando horneó piezas de esta masa y descubrió que había obtenido unos pasteles muy ligeros, crujientes y esponjosos.

1 comentarios:

Eso es el Hojaldre Francés, no el Alemán!

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